Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (štikové knedlíčky v rakové omáčce)

Quenelles

• 250 ml Plnotučné mléko
• 80 g Nesolené máslo
• 1 lžička Jemná mořská sůl
• ½ lžička Bílý pepř
• 120 g Hladká mouka
• 2 Vejce
• 350 g Štika, filet bez kůže a kostí

Sauce Nantua

• 500 g Rak, vcelku
• 2 Šalotka
• 60 g Nesolené máslo
• 1 lžíce Rajčatový protlak
• 20 g Hladká mouka
• 60 ml Koňak
• 200 ml Plnotučné mléko
• 200 ml Smetana ke šlehání
• 2 snítky Čerstvý estragon
• ½ lžička Jemná mořská sůl
• ¼ lžička Bílý pepř

1. Na quenelles dejte do rendlíku 250 ml mléka, 80 g másla, 1 lžičku soli a 0.5 lžičky bílého pepře a přiveďte těsně k varu. Najednou vsypte 120 g mouky a na mírném ohni 2 až 3 minuty míchejte stěrkou, dokud se těsto nespojí do hladké koule a na dně pánve se nevytvoří tenký povlak. Seškrábněte do mísy a nechte 10 minut vychladnout.
2. Vejce zašlehejte po jednom, dokud nebude těsto lesklé a hladké. Štiku nakrájejte na kousky, pak ji v kuchyňském robotu rozmixujte na jemnou pastu. Přidejte štiku k odpalovanému základu a krátce promixujte, dokud se vše zcela nespojí a nebude velmi hladké.
3. Přikryjte a dejte směs na quenelles na 30 minut vychladit, aby držela tvar. Mezitím začněte s omáčkou: oloupejte rakové ocásky a maso z ocásků dejte stranou, skořápky si ponechte. Šalotku najemno nasekej.
4. V rendlíku na středním ohni rozpusťte 60 g másla, přidejte šalotky a opékejte 3 až 4 minuty, dokud nezměknou. Přidejte rakové skořápky a za míchání opékejte 6 až 8 minut, dokud nezačnou vonět jako opražené a nezískají sytější červenou barvu. Vmíchejte rajčatový protlak a vařte 1 minutu.
5. Posypte 20 g mouky a za stálého míchání vařte 2 minuty. Přilijte koňak a nechte 1 minutu probublávat, pak metličkou zašlehejte 200 ml mléka. Přidejte estragon, přiveďte k mírnému varu a vařte 20 minut, občas promíchejte.
6. Omáčku přeceďte přes síto do čistého rendlíku a na skořápky pevně tlačte, abyste získali co nejvíc chuti. Znovu přiveďte k mírnému varu, pak vmíchejte smetanu ke šlehání a odložené maso z rakových ocásků. Osolte 0.5 lžičky soli a 0.25 lžičky bílého pepře a udržujte omáčku teplou na velmi mírném ohni, aniž by se vařila.
7. Ve velkém hrnci přiveďte vodu jen k mírnému varu a lehce ji osolte špetkou soli. Pomocí dvou lžic vytvarujte z vychlazené štikové směsi oválné quenelles a vložte je do vody. Pošírujte při mírném varu 12 až 15 minut, dokud quenelles nenabudou a nebudou pružné, v polovině je jednou otočte.
8. Quenelles vyjměte děrovanou lžící a krátce nechte okapat. Na talíře nalijte teplou omáčku a navrch posaďte quenelles, pak dokončete několika lístky estragonu otrhanými ze snítek. Podávejte hned, dokud jsou quenelles lehké a omáčka hedvábná.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.