Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (gjeddequeneller i krepsesaus)

Queneller

• 250 ml Helmelk
• 80 g Usaltet Smør
• 1 ts Fint Havsalt
• ½ ts Hvit Pepper
• 120 g Hvetemel
• 2 Egg
• 350 g Gjedde, uten skinn og bein

Sauce Nantua

• 500 g Kreps, hel
• 2 Sjalottløk
• 60 g Usaltet Smør
• 1 ss Tomatpuré
• 20 g Hvetemel
• 60 ml Konjakk
• 200 ml Helmelk
• 200 ml Kremfløte
• 2 kvister Fersk Estragon
• ½ ts Fint Havsalt
• ¼ ts Hvit Pepper

1. Til quenellene: ha 250 ml melk, 80 g smør, 1 ts salt og 0.5 ts hvit pepper i en kjele og kok opp så vidt. Ha i 120 g mel på én gang og rør kraftig med en slikkepott på lav varme i 2 til 3 minutter til deigen samler seg til en glatt ball og det danner seg en tynn hinne i kjelen. Skrap over i en bolle og la avkjøle i 10 minutter.
2. Rør inn eggene ett om gangen til deigen er blank og glatt. Skjær gjedden i biter, og kjør i en foodprosessor til en fin farse. Tilsett gjedden i vannbakkelsbunnen og kjør kort til alt er helt blandet og svært glatt.
3. Dekk til og sett quenellefarsen i kjøleskap i 30 minutter så den holder formen. I mellomtiden starter du sausen: skrell krepshalene og legg halekjøttet til side, men ta vare på skallene. Finhakk sjalottløken.
4. Smelt 60 g smør i en kjele på middels varme, ha i sjalottløken og stek i 3 til 4 minutter til den er myk. Ha i krepseskallene og stek i 6 til 8 minutter under omrøring, til de lukter ristet og blir dypere røde. Rør inn tomatpuréen og stek i 1 minutt.
5. Dryss over 20 g mel og stek i 2 minutter, mens du rører hele tiden. Tilsett cognacen og la det boble i 1 minutt, og visp deretter inn 200 ml melk. Tilsett estragon, kok opp til en forsiktig småkoking, og la koke i 20 minutter, mens du rører av og til.
6. Sil sausen gjennom en sil over i en ren kjele, og press hardt på skallene for å få ut mest mulig smak. Kok opp igjen til en forsiktig småkoking, og rør deretter inn kremfløten og det reserverte krepshalekjøttet. Smak til med 0.5 ts salt og 0.25 ts hvit pepper, og hold sausen varm på svært lav varme uten at den koker.
7. Kok opp en stor kjele vann til så vidt småkoking og krydre lett med en klype salt. Bruk to skjeer til å forme den avkjølte gjeddefarsen til ovale queneller og senk dem ned i vannet. Posjer ved forsiktig småkoking i 12 til 15 minutter til quenellene har blåst seg opp og kjennes spenstige, og snu dem én gang halvveis.
8. Løft quenellene opp med en hullsleiv og la dem renne av kort. Øs den varme sausen over på tallerkener og legg quenellene oppå, og avslutt med noen estragonblader plukket av stilkene. Server med en gang mens quenellene er lette og sausen er silkemyk.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.