Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (gäddqueneller i kräftsås)
Därför fungerar receptet
- Klassisk fransk struktur: En choux-liknande bas ger gäddblandningen stadga och hjälper quenellerna att behålla sin ovala form vid försiktig sjudning.
- Lätt, slät konsistens: Genom att finmixa gäddan och kyla smeten före formning får du queneller som sjuds mjuka, spänstiga och fina.
- Djup skaldjurssmak: Genom att rosta kräftskalen innan såsen får sjuda dras en fyllig smak ut, medan grädde och smör ger Nantua-såsen sin karakteristiska rikedom.
Få ut det bästa av det här receptet
Tidsnoteringar
- Kyl före formning: Quenellesmeten behöver tid i kylen så att den stelnar nog för att formas snyggt med skedar.
- Servera direkt: Queneller serveras bäst direkt efter att de har sjudits, medan de fortfarande är lätta och såsen är silkeslen.
Ingredienstips
- Välj rena gäddfiléer: Kontrollera fisken noga efter små ben innan du mixar; en helt slät färs är avgörande för den fina konsistensen.
- Använd skalen till såsen: Kräftskalen är inte avfall här: de ger mycket av såsens djup när de rostas och får sjuda.
Vanliga misstag
- Koka inte upp sjudvattnet: Kraftig kokning kan få quenellerna att falla isär och bli kompakta; håll vattnet precis under sjudning.
- Undvik att koka den färdiga såsen: När grädden har tillsatts, håll såsen varm på mycket låg värme för att minska risken att den skär sig.
Tradition och varianter
- Fransk regional klassiker: Gäddqueneller med Sauce Nantua är nära förknippade med traditionell fransk matlagning, särskilt repertoaren från Lyon och regionen Ain.
- Varför Nantua-sås passar: Såsen, som är baserad på kräftor, är en klassisk kombination till mild sötvattensfisk och ger fyllighet, skaldjurssötma och färg.
Utrustning du behöver
Ingredienser
Queneller
Sauce Nantua
Instruktioner
- Till quenellerna, lägg 250 ml mjölk, 80 g smör, 1 tsk salt och 0.5 tsk vitpeppar i en kastrull och koka upp precis. Tillsätt 120 g mjöl i ett svep och arbeta med en slickepott på låg värme i 2 till 3 minuter tills degen blir en slät boll och en tunn hinna bildas på kastrullen. Skrapa över i en skål och låt svalna i 10 minuter.
- Arbeta ner äggen ett i taget tills degen är blank och slät. Skär gäddan i bitar och mixa sedan i en matberedare till en fin pastej. Tillsätt gäddan till pâte à choux-basen och kör kort tills allt är helt blandat och mycket slätt.
- Täck över och kyl quenellesmeten i 30 minuter så att den håller formen. Under tiden, börja med såsen: skala kräftstjärtarna och lägg stjärtköttet åt sidan, men spara skalen. Finhacka schalottenlöken.
- Smält 60 g smör i en kastrull på medelvärme, tillsätt schalottenlöken och fräs i 3 till 4 minuter tills den mjuknar. Tillsätt kräftskalen och fräs i 6 till 8 minuter, rör om, tills de doftar rostat och blir djupare röda. Rör ner tomatpurén och tillaga i 1 minut.
- Strö över 20 g mjöl och fräs i 2 minuter under konstant omrörning. Tillsätt cognacen och låt den bubbla i 1 minut, vispa sedan ner 200 ml mjölk. Tillsätt dragonen, låt sjuda försiktigt och koka i 20 minuter, rör om då och då.
- Sila såsen genom en sil ner i en ren kastrull och pressa hårt på skalen för att få ut så mycket smak som möjligt. Låt sjuda försiktigt igen, rör sedan ner vispgrädden och det sparade kräftstjärtköttet. Krydda med 0.5 tsk salt och 0.25 tsk vitpeppar och håll såsen varm på mycket låg värme utan att koka.
- Koka upp en stor kastrull vatten till precis sjudning och krydda lätt med en nypa salt. Forma den kylda gäddblandningen till ovala queneller med två skedar och sänk ner dem i vattnet. Pochera på försiktig sjudning i 12 till 15 minuter tills quenellerna har puffat upp och känns spänstiga, vänd en gång halvvägs.
- Lyft upp quenellerna med en hålslev och låt rinna av kort. Skeda den varma såsen på tallrikar och lägg quenellerna ovanpå, avsluta sedan med några dragonblad plockade från kvistarna. Servera genast medan quenellerna är lätta och såsen är silkeslen.
Har du lagat receptet? Betygsätt det — en kommentar är valfri.
Receptanteckningar
Tips
- Håll pocheringsvattnet på precis sjudning; om det kokar kan quenellerna gå sönder och bli kompakta.
- För slätast konsistens, kontrollera gäddan noga efter ben innan du mixar och kör tills blandningen är helt fin.
- Om du serverar någon som är gravid, äldre eller har nedsatt immunförsvar, se till att quenellerna pocheras tills de är genomvarma.
Substitutioner
- Byt ut färsk dragon mot färsk persilja för en mer klassisk, mild örtfinish.
- Byt ut cognac mot torrt vitt vin för en lättare sås med mindre spritton.
Förvaring
- Förvara i kylskåp i upp till 2 dagar
- Låt rester svalna snabbt och ställ sedan i kyl i en försluten behållare. Värm försiktigt i en kastrull på låg värme tills det är genomvarmt, och undvik att koka när vispgrädden är i såsen för att förhindra att den skär sig.
Betyg och recensioner
Gillade du receptet? Dela gärna din feedback för att hjälpa vår matlagningscommunity.
Har du provat receptet?
Välj 1–5 stjärnor. En kommentar är valfri.
Håll dig inspirerad
Upptäck varje dag nya recept, säsongsfavoriter och matinspiration. Följ JustRecipes på Pinterest och Spillt.
Receptöversikt
- Portioner: 4 portioner
- Total tid: 1h 50min (55min aktiv)
- Svårighetsgrad: Avancerat
- Kök: Fransk
-
Allergener:
Ägg Fisk Gluten Mjölk
Planera dina måltider och få automatiskt en komplett inköpslista.
Lägg till i måltidsplanUtrustning du behöver
Har du ingredienser kvar?
Hitta recept med ingredienser från detta recept eller det du redan har hemma.
Hitta recept med dessa ingredienser →
Sesamtofu i airfryer
Krispig tofu i airfryer med sesam- och sojaglasyr.
Pollo a la Coca-Cola (Kyckling i chipotle- och colasås)
Kyckling som sjuds med chipotle, lök och en glansig colasås
Fläsk- och purjolökskorv med colcannon
Fläsk- och purjolökskorv med krämig colcannon
Yoghurtmarinerad kyckling i airfryer
Yoghurtmarinerad kyckling i airfryer tills den är brynt.
Vossakorv (rökt fläskkorv med potatismos och bräserad rödkål)
Rökt fläskkorv med potatismos och bräserad rödkål
Kryddstark friterad kyckling i airfryer
Kryddig kyckling med het sås blir krispig och mör i airfryer.
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kyckling i gul mole)
Kyckling i len mole amarillo tjockad med masa harina
Långlivsnudlar (kinesiska wokade vetnudlar med räkor och grönt)
Longevity noodles wokade med räkor, shiitake och grönt
Kycklingspett med lime
Grillade limekycklingspett med spiskummin och rökt paprika
Veal Escalope Normande med grädde och svamp
Stekta kalvschnitzlar med krämig cidermsås och svamp
Arista di Maiale al Forno (florentinsk ugnsstekt fläskytterfilé)
Ugnsstekt fläskytterfilé med vitlök, rosmarin och sky på vitt vin
Mujaddara (linser och ris med karamelliserad lök)
Linser och ris toppat med karamelliserad lök
Paling in Roomsaus (belgisk ål i gräddsås)
Belgisk ål som sjuds i en krämig örtsås med vitt vin
Soufflé au Fromage (Gruyèreostsoufflé)
Puffig gruyèresoufflé med béchamel och äggvitor
Baba au Rhum (franska romindränkta sockerkakor)
Romindränkta jästa sockerkakor serverade med vispad grädde
Strawberry Shortcake
Mjuka shortcakes med sockrade jordgubbar och vispad grädde
Torta Mimosa (italiensk sockerkaka med vaniljkräm)
Italiensk sockerkaka med vaniljkräm och vispad grädde
Filloas (galiciska crêpes med honung)
Tunna galiciska crêpes serverade varma med honung
Du kanske också gillar
Île Flottante (Pocherad maräng på vaniljkräm)
Pocherad maräng som flyter på vaniljkräm med karamell
Asado de Boda (mexikansk bröllopsfläskgryta)
Mexikansk fläskgryta som sjuds med anchochili och tomater
Loubia (Marockansk gryta med vita bönor)
Marockansk gryta med vita bönor i tomatsås med spiskummin
Céleri Rémoulade med lufttorkad skinka
Rotselleri rémoulade med senaps- och citronmajonnäs
Birria de Res (mexikansk bräserad nötköttsgryta)
Mexikansk nötköttsgryta bräserad i chilli- och tomatsås
Vegan Chana Masala (kikärtscurry)
Vegansk kikärtscurry i kryddig tomat- och löksås
Gör detta recept enklare nästa gång
AnnonsDessa redskap hjälper dig att få bättre resultat med mindre ansträngning.
WMF Mini kastrull 16 cm med lock
- Rostfritt stål av hög kvalitet
- Jämn värmefördelning
- Högre prisnivå
T-fal Specialty non-stick-kastrull 3 quart med glaslock
- Maten släpper lätt
- Tål maskindisk
- Inte lämplig för induktion
All-Clad Tri-Ply kastrull i rostfritt stål
- Utmärkt värmekontroll
- Förstklassig byggkvalitet
- Dyr
Tycker du om att laga mat med JustRecipes?
Lägg till JustRecipes som en av dina föredragna Google-källor så hittar du våra recept enklare i Google Sök.
Lägg till JustRecipes i GoogleAlla recept på JustRecipes följer samma strukturerade redaktionella process. Läs om hur våra recept skapas, granskas, översätts, illustreras och kontinuerligt förbättras. Så blir våra recept till.
