Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (Găluște de știucă în sos de raci)

Quenelles

• 250 ml Lapte integral
• 80 g Unt nesărat
• 1 linguriță Sare de mare fină
• ½ lingurițe Piper alb
• 120 g Făină albă
• 2 Ou
• 350 g Știucă, file fără piele, fără oase

Sauce Nantua

• 500 g Rac, întreagă
• 2 Șalotă
• 60 g Unt nesărat
• 1 lingură Pastă de tomate
• 20 g Făină albă
• 60 ml Coniac
• 200 ml Lapte integral
• 200 ml Smântână pentru frișcă
• 2 crenguțe Tarhon proaspăt
• ½ lingurițe Sare de mare fină
• ¼ lingurițe Piper alb

1. Pentru quenelles, pune 250 ml lapte, 80 g unt, 1 linguriță sare și 0.5 linguriță piper alb într-o cratiță și adu chiar până la punctul de fierbere. Toarnă 120 g făină dintr-odată și amestecă energic cu o spatulă, la foc mic, 2 până la 3 minute, până pasta formează o bilă netedă și se formează o peliculă subțire pe cratiță. Răstoarnă într-un bol și lasă să se răcească 10 minute.
2. Încorporează ouăle, unul câte unul, până pasta devine lucioasă și fină. Taie știuca în bucăți, apoi paseaz-o în robotul de bucătărie până obții o pastă fină. Adaugă știuca în baza de choux și procesează scurt până se omogenizează complet și devine foarte fină.
3. Acoperă și dă la rece compoziția de quenelle 30 minute, ca să-și țină forma. Între timp, începe sosul: curăță cozile de raci și pune deoparte carnea din coadă, apoi păstrează carapacele. Toacă mărunt șalotele.
4. Topește 60 g unt într-o cratiță, la foc mediu, adaugă eșalotele și gătește 3 până la 4 minute, până se înmoaie. Adaugă carapacele de raci și gătește 6 până la 8 minute, amestecând, până capătă miros de prăjit și devin roșu mai intens. Încorporează pasta de roșii și gătește 1 minut.
5. Presară 20 g făină și gătește 2 minute, amestecând continuu. Adaugă coniacul și lasă să clocotească 1 minut, apoi încorporează cu telul 200 ml lapte. Adaugă tarhonul, adu la un clocot ușor și gătește 20 minute, amestecând din când în când.
6. Strecoară sosul printr-o sită într-o cratiță curată, apăsând bine pe carapace ca să extragi cât mai multă aromă. Adu din nou la un clocot ușor, apoi încorporează smântâna pentru gătit și carnea de raci păstrată. Asezonează cu 0.5 linguriță sare și 0.25 linguriță piper alb și ține sosul cald, la foc foarte mic, fără să fiarbă.
7. Adu o oală mare cu apă la un clocot abia perceptibil și asezoneaz-o ușor cu un praf de sare. Folosind două linguri, modelează amestecul rece de știucă în quenelle ovale și coboară-le în apă. Poșează la un clocot ușor 12 până la 15 minute, până quenelles se umflă și sunt elastice la atingere, întorcându-le o dată la jumătatea timpului.
8. Scoate quenelles cu o spumieră și lasă-le să se scurgă scurt. Pune sosul cald cu lingura în farfurii și așază quenelles deasupra, apoi finalizează cu câteva frunze de tarhon rupte de pe crenguțe. Servește imediat, cât quenelles sunt ușoare și sosul este catifelat.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.