Quenelles de Brochet com Sauce Nantua (bolinhos de lúcio em molho de lagostim)

Quenelles

• 250 ml Leite gordo
• 80 g Manteiga sem sal
• 1 c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-branca
• 120 g Farinha de trigo
• 2 Ovo
• 350 g Lúcio, filete sem pele e sem espinhas

Molho Nantua

• 500 g Lagostim, inteiro
• 2 Chalota
• 60 g Manteiga sem sal
• 1 c. sopa Concentrado de tomate
• 20 g Farinha de trigo
• 60 ml Conhaque
• 200 ml Leite gordo
• 200 ml Natas duplas
• 2 ramos Estragão fresco
• ½ c. chá Sal marinho fino
• ¼ c. chá Pimenta-branca

1. Para as quenelles, coloca 250 ml de leite, 80 g de manteiga, 1 c. chá de sal e 0.5 c. chá de pimenta-branca num tacho e leva quase a ferver. Junta 120 g de farinha de uma só vez e mexe com uma espátula em lume brando durante 2 a 3 minutos, até a massa formar uma bola lisa e se formar uma película fina no tacho. Raspa para uma taça e deixa arrefecer durante 10 minutos.
2. Incorpora os ovos, um de cada vez, até a massa ficar brilhante e lisa. Corta o lúcio em pedaços e depois tritura num robot de cozinha até obteres uma pasta fina. Adiciona o lúcio à base de massa choux e processa brevemente até ficar totalmente incorporado e muito liso.
3. Tapa e leva ao frigorífico a mistura de quenelles durante 30 minutos para que mantenha a forma. Entretanto, começa o molho: descasca as caudas de lagostim e reserva a carne das caudas, depois guarda as cascas. Pica finamente as chalotas.
4. Derrete 60 g de manteiga num tacho em lume médio, junta as chalotas e cozinha durante 3 a 4 minutos, até amolecerem. Junta as cascas de lagostim e cozinha durante 6 a 8 minutos, mexendo, até cheirarem a tostado e ficarem de um vermelho mais intenso. Mistura o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto.
5. Polvilha com 20 g de farinha e cozinha durante 2 minutos, mexendo constantemente. Adiciona o conhaque e deixa borbulhar durante 1 minuto, depois incorpora 200 ml de leite com um batedor de arames. Junta o estragão, leva a um lume brando, e cozinha durante 20 minutos, mexendo de vez em quando.
6. Coa o molho através de um passador para um tacho limpo, pressionando bem as cascas para extrair o máximo de sabor possível. Volta a levar a um lume brando e depois junta as natas (mín. 35% gordura) e a carne de cauda de lagostim reservada. Tempera com 0.5 c. chá de sal e 0.25 c. chá de pimenta-branca e mantém o molho quente em lume muito brando, sem deixar ferver.
7. Leva uma panela grande de água a um lume brando e tempera ligeiramente com uma pitada de sal. Com duas colheres, molda a mistura de lúcio fria em quenelles ovais e coloca-as na água. Escalfa em lume brando durante 12 a 15 minutos, até as quenelles incharem e ficarem elásticas ao toque, virando uma vez a meio.
8. Retira as quenelles com uma escumadeira e deixa escorrer brevemente. Coloca o molho quente à colher nos pratos e dispõe as quenelles por cima, depois finaliza com algumas folhas de estragão arrancadas dos raminhos. Serve de imediato, enquanto as quenelles estão leves e o molho sedoso.

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