Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Quenelles de lúcio em molho cremoso de lagostim)

Quenelles

• 750 ml Leite gordo
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 450 g Lúcio, sem pele e sem espinhas
• 2 Ovo
• 200 ml Natas duplas, bem frio
• ½ c. chá Pimenta-branca

Molho Nantua

• 80 g Manteiga sem sal
• 25 g Farinha de trigo
• 150 ml Vinho branco, seco
• 250 g Lagostim, caudas
• 1 médio Limão

1. Deita o leite gordo num tacho grande, junta 1 c. chá de sal marinho fino e leva a um lume brando em lume médio. Mantém-no mesmo abaixo da fervura enquanto preparas a mistura das quenelles.
2. Corta o lúcio em pedaços e arrefece-o no frigorífico por 10 minutos para se manter frio enquanto trituras. O peixe e as natas frios ajudam a farce a ficar leve e lisa.
3. Coloca o lúcio num robot de cozinha com a restante 1 c. chá de sal marinho fino e a pimenta-branca, depois tritura até obter uma pasta lisa, raspando as laterais quando necessário. Junta os ovos um a um e tritura novamente até ficarem totalmente incorporados.
4. Com o motor a funcionar, verte lentamente as natas duplas bem frias e tritura apenas até a mistura ficar lisa e ligeiramente aerada. Para assim que parecer brilhante e homogénea, para não aquecer.
5. Testa o tempero escalfando uma pequena colherada da mistura no leite a fervilhar suavemente por 2 a 3 minutos, até firmar, e depois prova. Ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino ou pimenta-branca, se necessário.
6. Usando duas colheres de sopa, molda a mistura em quenelles lisas e desliza-as para o leite quase a ferver em lume brando. Escalfa suavemente por 12 a 15 minutos, virando uma vez, até as quenelles ficarem volumosas e bem firmes.
7. Enquanto as quenelles escalfam, derrete a manteiga sem sal num tacho em lume médio. Bate com uma vara de arames a farinha de trigo e cozinha por 2 minutos, até cheirar a bolacha, mas sem ganhar cor.
8. Bate com uma vara de arames o vinho branco e deixa fervilhar por 2 minutos para evaporar o álcool. Junta 250 ml do leite de escalfar e deixa fervilhar, batendo com a vara de arames, até o molho engrossar o suficiente para cobrir ligeiramente uma colher.
9. Junta as caudas de lagostim e deixa fervilhar suavemente por 3 a 4 minutos para as aquecer e aromatizar o molho. Retira do lume e envolve as restantes natas duplas.
10. Tritura o molho até ficar bem liso e depois passa-o por um coador para um tacho limpo, para um acabamento fino. Espreme um pouco de sumo de limão para avivar e mantém quente em lume muito brando, sem deixar ferver.
11. Retira as quenelles com uma escumadeira e deixa escorrer brevemente. Coloca as quenelles em taças quentes e cobre-as (nappé) com o molho Nantua, juntando uma última espremidela de sumo de limão, se quiseres.

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