Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (quenelle di luccio in salsa Nantua cremosa ai gamberi di fiume)

Quenelle

• 750 ml Latte intero
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 450 g Luccio, senza pelle e senza lische
• 2 Uovo
• 200 ml Panna doppia, ben fredda
• ½ cucchiaini Pepe bianco

Salsa Nantua

• 80 g Burro non salato
• 25 g Farina 00
• 150 ml Vino bianco, secca
• 250 g Gambero di fiume, code
• 1 medio Limone

1. Versa il latte intero in una pentola capiente, aggiungi 1 cucchiaino di sale marino fino e porta a leggero sobbollire a fuoco medio. Mantienilo appena sotto il bollore mentre prepari il composto per le quenelles.
2. Taglia il luccio a pezzi e mettilo in frigorifero per 10 minuti, così resta freddo mentre lo frulli. Pesce e panna freddi aiutano la farcia a restare leggera e liscia.
3. Metti il luccio in un robot da cucina con il restante 1 cucchiaino di sale marino fino e il pepe bianco, poi frulla fino a ottenere una pasta liscia, raschiando le pareti quando serve. Aggiungi le uova una alla volta e frulla di nuovo finché completamente incorporate.
4. Con il motore in funzione, versa lentamente la panna fresca fredda e frulla solo finché il composto è liscio e leggermente aerato. Fermati appena appare lucido e omogeneo, così non si scalda.
5. Prova il condimento cuocendo in camicia un piccolo cucchiaio di composto nel latte a sobbollire per 2 o 3 minuti finché sodo, poi assaggia. Se necessario, regola con un pizzico in più di sale marino fino o pepe bianco.
6. Con due cucchiai, modella il composto in quenelles lisce e falle scivolare nel latte appena a sobbollire. Cuoci delicatamente in camicia per 12 a 15 minuti, girandole una volta, finché le quenelles sono gonfie e cotte fino al centro.
7. Mentre le quenelles cuociono in camicia, fai sciogliere il burro non salato in un pentolino a fuoco medio. Incorpora con una frusta la farina 00 e cuoci per 2 minuti finché profuma di biscotto ma non ha preso colore.
8. Incorpora con una frusta il vino bianco e fai sobbollire per 2 minuti per far evaporare l’alcol. Aggiungi 250 ml del latte di cottura e fai sobbollire, mescolando con una frusta, finché la salsa si addensa abbastanza da velare leggermente un cucchiaio.
9. Aggiungi le code di gambero di fiume e fai sobbollire dolcemente per 3 o 4 minuti per scaldarle e insaporire la salsa. Togli dal fuoco e incorpora la panna doppia rimanente.
10. Frulla la salsa fino a renderla molto liscia, poi passala al setaccio in un pentolino pulito per una finitura fine. Spremi un po’ di succo di limone per ravvivare, poi tieni in caldo a fuoco molto basso senza far bollire.
11. Solleva le quenelle con una schiumarola e lasciale scolare brevemente. Distribuisci le quenelle in ciotole calde e nappale con la salsa Nantua, aggiungendo un’ultima spruzzata di succo di limone se vuoi.

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