Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (quenelle di luccio in salsa di gamberi di fiume)

Quenelle

• 250 ml Latte intero
• 80 g Burro non salato
• 1 cucchiaino Sale marino fino
• ½ cucchiaini Pepe bianco
• 120 g Farina 00
• 2 Uovo
• 350 g Luccio, filetto senza pelle e senza lische

Sauce Nantua

• 500 g Gambero di fiume, intero
• 2 Scalogno
• 60 g Burro non salato
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 20 g Farina 00
• 60 ml Cognac
• 200 ml Latte intero
• 200 ml Panna doppia
• 2 rametti Dragoncello fresco
• ½ cucchiaini Sale marino fino
• ¼ cucchiaini Pepe bianco

1. Per le quenelle, metti 250 ml di latte, 80 g di burro, 1 tsp di sale e 0.5 tsp di pepe bianco in un pentolino e porta appena a ebollizione. Versa 120 g di farina tutta in una volta e lavora con una spatola a fuoco basso per 2 to 3 minutes finché l’impasto forma una palla liscia e si crea una sottile pellicola sul fondo del pentolino. Trasferisci in una ciotola e lascia raffreddare per 10 minutes.
2. Incorpora le uova una alla volta finché l’impasto è lucido e liscio. Taglia il luccio a pezzi, poi frulla in un robot da cucina fino a ottenere una pasta fine. Aggiungi il luccio alla base di pasta choux e frulla brevemente finché è completamente amalgamato e molto liscio.
3. Copri e fai raffreddare in frigorifero l’impasto delle quenelle per 30 minutes, così mantiene la forma. Nel frattempo, inizia la salsa: sguscia le code dei gamberi di fiume e metti da parte la polpa delle code, poi conserva i gusci. Trita finemente gli scalogni.
4. Sciogli 60 g di burro in un pentolino a fuoco medio, aggiungi gli scalogni e cuoci per 3 to 4 minutes finché sono ammorbiditi. Aggiungi i gusci dei gamberi di fiume e cuoci per 6 to 8 minutes, mescolando, finché profumano di tostato e diventano di un rosso più intenso. Incorpora il concentrato di pomodoro e cuoci per 1 minuto.
5. Cospargi con 20 g di farina e cuoci per 2 minutes, mescolando continuamente. Aggiungi il cognac e lascialo sobbollire per 1 minute, poi incorpora con una frusta 200 ml di latte. Aggiungi il dragoncello, porta a un leggero sobbollire e cuoci per 20 minutes, mescolando di tanto in tanto.
6. Filtra la salsa attraverso un colino in un pentolino pulito, premendo con decisione sui gusci per estrarre quanto più sapore possibile. Riporta a un leggero sobbollire, poi incorpora la panna doppia e la polpa delle code di gambero di fiume tenuta da parte. Condisci con 0.5 tsp di sale e 0.25 tsp di pepe bianco e tieni la salsa in caldo a fuoco molto basso senza farla bollire.
7. Porta a leggero sobbollire una pentola grande d’acqua e condiscila leggermente con un pizzico di sale. Con due cucchiai, forma delle quenelle ovali con l’impasto di luccio freddo e immergile nell’acqua. Cuoci in camicia a leggero sobbollire per 12 to 15 minutes finché le quenelle sono gonfie e risultano elastiche, girandole una volta a metà cottura.
8. Solleva le quenelle con una schiumarola e lasciale scolare brevemente. Versa la salsa calda nei piatti e adagia sopra le quenelle, poi completa con qualche foglia di dragoncello staccata dai rametti. Servi subito, mentre le quenelle sono leggere e la salsa è vellutata.

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