Quenelles de lucio con salsa Nantua de cangrejo de río

Quenelles

• 250 ml Leche entera
• 80 g Mantequilla sin sal
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta blanca
• 120 g Harina de trigo
• 2 Huevo
• 350 g Lucio, filete sin piel ni espinas

Salsa Nantua

• 500 g Cangrejo de río, entero
• 2 Chalota
• 60 g Mantequilla sin sal
• 1 cda Concentrado de tomate
• 20 g Harina de trigo
• 60 ml Coñac
• 200 ml Leche entera
• 200 ml Nata para montar
• 2 ramitas Estragón fresco
• ½ cdtas Sal marina fina
• ¼ cdtas Pimienta blanca

1. Para las quenelles, pon 250 ml de leche, 80 g de mantequilla, 1 cucharadita de sal y 0.5 cucharadita de pimienta blanca en un cazo y lleva justo a ebullición. Añade 120 g de harina de golpe y bate con una espátula a fuego bajo durante 2 a 3 minutos, hasta que la masa forme una bola lisa y se forme una fina película en el cazo. Pásala a un bol y deja enfriar 10 minutos.
2. Incorpora los huevos de uno en uno hasta que la masa quede brillante y lisa. Corta el lucio en trozos y luego tritúralo en un robot de cocina hasta obtener una pasta fina. Añade el lucio a la base de pasta choux y tritura brevemente hasta que esté totalmente integrado y muy fino.
3. Tapa y enfría la mezcla de quenelles durante 30 minutos para que mantenga la forma. Mientras tanto, empieza la salsa: pela las colas de cangrejo de río y reserva la carne, luego guarda las cáscaras. Pica finamente las chalotas.
4. Derrite 60 g de mantequilla en un cazo a fuego medio, añade las chalotas y cocina de 3 a 4 minutos hasta que se ablanden. Añade las cáscaras de cangrejo de río y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que huelan a tostado y se vuelvan de un rojo más intenso. Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto.
5. Espolvorea 20 g de harina y cocina 2 minutos, removiendo constantemente. Añade el coñac y deja que burbujee 1 minuto, luego incorpora 200 ml de leche batiendo con varillas. Añade el estragón, lleva a un hervor suave y cocina 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
6. Cuela la salsa por un colador a un cazo limpio, presionando con fuerza las cáscaras para extraer el máximo sabor posible. Vuelve a llevar a un hervor suave y luego incorpora la nata para montar y la carne reservada de las colas de cangrejo de río. Sazona con 0.5 cucharadita de sal y 0.25 cucharadita de pimienta blanca, y mantén la salsa caliente a fuego muy bajo sin que hierva.
7. Lleva una olla grande de agua a un hervor muy suave y sazónala ligeramente con una pizca de sal. Con dos cucharas, forma quenelles ovaladas con la mezcla fría de lucio y bájalas al agua. Escalfa a fuego muy suave durante 12 a 15 minutos, hasta que las quenelles se hinchen y estén elásticas al tacto, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción.
8. Saca las quenelles con una espumadera y deja escurrir brevemente. Reparte la salsa caliente en los platos y coloca las quenelles encima; termina con unas hojas de estragón arrancadas de las ramitas. Sirve enseguida mientras las quenelles estén ligeras y la salsa sedosa.

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