Cordero Asado a la Segoviana (cordero asado al estilo segoviano)
Por qué funciona esta receta
- Asado lento, final a fuego fuerte: Un asado suave ablanda el cordero antes de un golpe final de calor fuerte que deja la piel crujiente y dorada.
- Profundidad sabrosa y sencilla: El ajo, las hojas de laurel y el vino blanco seco sazonan los jugos de la bandeja sin enmascarar el sabor del cordero.
- Estilo de servicio generoso: Trinchado en la mesa y con los jugos del asado por encima, funciona bien como un centro contundente para compartir.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Sencillez al estilo segoviano: El aliño es deliberadamente comedido, dejando que el cordero, la sal, el ajo, el laurel y los jugos del asado definan el plato.
- Basado en el asado: El carácter del plato proviene de una cocción lenta en el horno seguida de un final más caliente, en lugar de una salsa o marinada contundente.
- Sirve sin complicaciones: Las patatas cocidas o una ensalada sencilla van bien con la carne rica y mantienen los jugos de la bandeja como acompañamiento principal.
Notas sobre los tiempos
- En gran parte sin supervisión: La preparación es breve; la mayor parte del tiempo se dedica al asado, con rociados ocasionales para mantener sabrosos los jugos de la bandeja.
- Reposa antes de trinchar: Deja reposar el cordero 15 minutos para que los jugos se asienten antes de cortar o desmenuzar la carne.
- Mejor servido tras dorar hasta crujiente: Sirve poco después del último asado fuerte, mientras la piel está crujiente y los jugos de la bandeja burbujean y están aromáticos.
Consejos de textura
- Mantén la piel seca: Seca el cordero a toques antes de sazonar y vierte el vino alrededor de la carne en lugar de sobre la piel.
- Protege los jugos de la bandeja: Si la bandeja de asar empieza a verse seca, añade un pequeño chorrito de agua para que los jugos no se quemen ni se vuelvan ásperos.
Consejos para preparar con antelación
- Recalienta suavemente: Recalienta las sobras tapadas en el horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, luego destapa brevemente si quieres recuperar la piel.
- Congela con los jugos: Congela el cordero trinchado con parte de los jugos del asado para ayudar a evitar que la carne se reseque.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca el cordero con papel, luego frótalo por todas partes con el aceite de oliva y la sal marina fina. Aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo.
- Pon el cordero en una bandeja de asar, reparte el ajo alrededor y coloca las hojas de laurel. Vierte el vino blanco en la bandeja alrededor del cordero, no sobre la piel. Asa durante 2 horas, regando el cordero con los jugos de la bandeja cada 30 minutos, hasta que esté muy tierno.
- Sube el horno a 220°C (430°F) y asa 20 a 30 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y los jugos burbujeen. Si la bandeja parece seca en algún momento, añade un pequeño chorrito de agua para evitar que los jugos se peguen. Deja reposar el cordero 15 minutos antes de trincharlo, y luego vierte por encima los jugos del asado.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para la piel más crujiente, mantén el cordero destapado y evita verter el vino directamente por encima.
- Si tienes un termómetro, busca unos 90°C (195°F) en la parte más gruesa para una ternura que se deshilacha, y termina con calor fuerte para crujir la piel.
- Si vas a servir a personas vulnerables, cocina el cordero hasta que esté muy caliente por completo y evita probar los jugos de la bandeja hasta que hayan burbujeado bien.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco por jerez seco para unos jugos de la bandeja más profundos y con notas de frutos secos.
- Sustituye el aceite de oliva por grasa de pato para más riqueza y dorado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría las sobras rápidamente y luego refrigera en un recipiente cerrado con un poco de los jugos de la bandeja. Recalienta tapado en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente; cruje la piel destapado los últimos minutos. Congela la carne trinchada con los jugos para conservar mejor la jugosidad.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
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