Cordero Asado a la Segoviana (Segovianischer Lammbraten)
Warum dieses Rezept gelingt
- Langsam braten, heiß fertig garen: Sanftes Braten macht das Lamm zart, bevor ein letzter Schub hoher Hitze die Haut knusprig macht und bräunt.
- Einfache, herzhafte Tiefe: Knoblauch, Lorbeerblätter und trockener Weißwein würzen den Bratensaft, ohne den Geschmack des Lamms zu überdecken.
- Großzügige Servierweise: Am Tisch tranchiert und mit Bratensaft darüber gelöffelt, eignet es sich gut als sättigendes Mittelgericht zum Teilen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Segovianische Schlichtheit: Die Würzung ist bewusst zurückhaltend, sodass Lamm, Salz, Knoblauch, Lorbeer und Bratensaft das Gericht prägen.
- Ganz aufs Braten ausgerichtet: Der Charakter des Gerichts entsteht durch langsames Garen im Ofen mit anschließend heißem Finish, nicht durch eine schwere Sauce oder Marinade.
- Schlicht servieren: Salzkartoffeln oder ein einfacher Salat passen zum reichhaltigen Fleisch und lassen den Bratensaft als wichtigste Beilage wirken.
Hinweise zum Timing
- Größtenteils ohne Aufsicht: Die Vorbereitung ist kurz; die meiste Zeit wird gebraten, mit gelegentlichem Begießen, damit der Bratensaft herzhaft bleibt.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Lass das Lamm 15 Minuten ruhen, damit sich die Säfte setzen, bevor du es aufschneidest oder auseinanderzupfst.
- Am besten nach dem Knuspern servieren: Bald nach dem letzten heißen Braten servieren, solange die Haut knusprig ist und der Bratensaft blubbert und duftet.
Tipps zur Textur
- Halte die Schwarte trocken: Tupfe das Lamm vor dem Würzen trocken und gieße den Wein um das Fleisch herum statt über die Haut.
- Den Bratensaft schützen: Wenn die Bratform trocken zu werden beginnt, gib einen kleinen Schuss Wasser dazu, damit der Bratensaft nicht ansetzt oder bitter wird.
Tipps zum Vorbereiten
- Schonend aufwärmen: Reste abgedeckt in einem 180°C (355°F) heißen Ofen erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist, dann kurz aufdecken, wenn du die Haut wieder auffrischen möchtest.
- Mit Bratensaft einfrieren: Tranchiertes Lamm mit etwas Bratensaft einfrieren, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Tupfe das Lamm trocken, dann reibe es rundum mit Olivenöl und feinem Meersalz ein. Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken.
- Lege das Lamm in einen Bräter, streue den Knoblauch darum und stecke die Lorbeerblätter dazwischen. Gieße den Weißwein in den Bräter um das Lamm herum, nicht über die Haut. Brate es 2 Stunden und begieße das Lamm alle 30 Minuten mit dem Bratensaft, bis es sehr zart ist.
- Erhöhe den Ofen auf 220°C (430°F) und brate es weitere 20 bis 30 Minuten, bis die Haut tief gebräunt und knusprig ist und der Bratensaft blubbert. Wenn der Bräter zwischendurch trocken aussieht, gib einen kleinen Schuss Wasser dazu, damit der Bratensaft nicht ansetzt. Lass das Lamm vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen, dann löffle den Bratensaft darüber.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Für die knusprigste Haut das Lamm unbedeckt lassen und den Wein nicht direkt darüber gießen.
- Wenn du ein Thermometer hast, peile etwa 90°C (195°F) an der dicksten Stelle für zartes, auseinanderfallendes Fleisch an und gib dann zum Schluss starke Hitze, damit die Haut knusprig wird.
- Wenn du gefährdete Personen bewirtest, gare das Lamm, bis es überall durchgehend sehr heiß ist, und probiere den Bratensaft erst, wenn er kräftig geblubbert hat.
Alternativen
- Ersetze Weißwein durch trockenen Sherry für einen intensiveren, nussigeren Bratensaft.
- Ersetze Olivenöl durch Entenfett für mehr Reichhaltigkeit und Bräunung.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter mit etwas Bratensaft kalt stellen. Abgedeckt im Ofen bei 180°C (355°F) aufwärmen, bis alles durchgehend sehr heiß ist; die Haut für die letzten Minuten unbedeckt knusprig werden lassen. Für beste Saftigkeit tranchiertes Fleisch mit Bratensaft einfrieren.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Spanisch
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