Gigot d’Agneau Boulangère (langsam gebratene Lammkeule mit Kartoffeln)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische Boulangère-Methode: Wenn das Lamm über den Kartoffeln brät, würzen die Fleischsäfte die darunterliegenden Schichten beim Garen.
- Tiefe von Anfang an: Weißwein, Lammfond, Knoblauch, Thymian, Zwiebeln und Butter ergeben eine herzhafte Basis, ohne dass eine separate Sauce nötig ist.
- Hauptgericht und Beilage zusammen: Lamm und Kartoffeln braten im selben Bräter, das hält den Ablauf praktisch und ergibt ein komplettes Hauptgericht.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Boulangère-Kartoffeln: Die Kartoffeln werden dünn geschnitten und mit Zwiebeln und Fond gegart, sodass sie unter dem bratenen Lamm zart und intensiv herzhaft werden.
- Servieren nach französischer Familientafel-Art: Diese Art Braten wird typischerweise tranchiert auf den Tisch gebracht, mit Kartoffeln und Zwiebeln daneben gelöffelt und mit Bratensaft befeuchtet.
Hinweise zum Timing
- Weitgehend ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht im Schneiden, Vorkochen der Kartoffeln und Zusammensetzen der Form; den Großteil übernimmt der Ofen.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Wenn du das Lamm 15 Minuten ruhen lässt, können sich die Säfte setzen, und das Fleisch lässt sich sauberer tranchieren.
- Die Kartoffeln fertig garen, während das Lamm ruht: Wenn du die Form kurz zurück in den Ofen stellst, können die Säfte einkochen und die Kartoffeln vor dem Servieren eine kräftigere Farbe bekommen.
Häufige Fehler
- Wässrige Kartoffeln: Die vorgegarten Kartoffelscheiben gut abtropfen lassen und den Dampf entweichen lassen, bevor du sie schichtest, damit sie die Bratensäfte aufnehmen, statt sie zu verdünnen.
- Trockene Bratform: Wenn die Kartoffeln trocken aussehen, bevor sie weich sind, gib einen kleinen Schuss Brühe am Rand der Form dazu.
- Zu früh tranchieren: Wenn du das Lamm direkt aus dem Ofen anschneidest, kann zu viel Saft auf das Brett laufen, statt im Fleisch zu bleiben.
Zutaten ersetzen
- Ohne Wein: Ersetze den Weißwein durch zusätzliche Lammbrühe für eine alkoholfreie Version, die den Kartoffeln trotzdem eine kräftige herzhafte Basis gibt.
- Alternative Kräuter: Rosmarin kann Thymian ersetzen, wenn du zum Lamm einen kräftigeren, harzigen Geschmack bevorzugst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 170°C (340°F) vorheizen. Die Zwiebeln schälen und dünn schneiden; den Knoblauch schälen. Die Kartoffeln gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden.
- Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 TL des feinen Meersalzes zugeben und die Kartoffelscheiben dann 5 Minuten köcheln lassen, um ihnen die rohe Schärfe zu nehmen. Gut abgießen und 1 Minute ausdampfen lassen, damit sie die Bratform nicht verwässern.
- Reibe das Lamm rundum mit dem Olivenöl ein, dann mit dem restlichen feinen Meersalz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Mit der Messerspitze kleine Schlitze in die Oberfläche schneiden und die Knoblauchzehen hineindrücken. Die Thymianzweige rund um das Lamm stecken.
- Die Zwiebeln auf dem Boden eines Bräters verteilen, dann die Kartoffeln darüber schichten. Die ungesalzene Butter in kleinen Stückchen auf den Kartoffeln verteilen, dann den Weißwein und den Lammfond am Rand angießen (nicht über das Lamm). Das Lamm daraufsetzen.
- 1 Stunde 45 Minuten braten, dabei die Kartoffeln ein- bis zweimal mit dem Bratensaft übergießen, bis das Lamm kräftig gebräunt ist und die Kartoffeln weich sind. Für Lamm medium 60°C (140°F) an der dicksten Stelle anpeilen, weg vom Knochen; länger garen, wenn du es lieber durchgegart magst.
- Das Lamm auf ein Brett legen und 15 Minuten ruhen lassen. Während es ruht, die Form bei Bedarf für 10 Minuten zurück in den Ofen stellen, damit der Bratensaft leicht reduziert und die Kartoffeln mehr Farbe bekommen. Das Lamm tranchieren und mit den Boulangère-Kartoffeln und Zwiebeln servieren, mit dem Bratensaft darüber.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Schneide die Kartoffeln gleichmäßig, damit sie gleich schnell garen; mit einer Mandoline geht das schnell, aber ein scharfes Messer funktioniert auch gut.
- Wenn die Form beim Braten trocken aussieht, einen kleinen Schuss Lammfond zugeben, damit die Kartoffeln feucht bleiben, während sie fertig garen.
- Wenn du für Schwangere, kleine Kinder oder besonders gefährdete Personen servierst, das Lamm gut durchgaren und sicherstellen, dass die Mitte mindestens 70°C (160°F) erreicht.
Alternativen
- Ersetze Weißwein durch die gleiche Menge Lammfond für eine alkoholfreie Version.
- Ersetze frischen Thymian durch frischen Rosmarin für ein kräftigeres, harziges Aroma.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Lamm und Kartoffeln im 180°C (355°F) heißen Ofen erhitzen, bis sie richtig heiß sind; einen Schuss Lammfond zugeben, um die Kartoffeln zu lockern, wenn sie trocken wirken. Für beste Ergebnisse tranchiertes Lamm mit einigen Kartoffeln und Bratensaft einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch
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