Filet de Bar en Croûte de Sel (Wolfsbarsch im Salzmantel gebacken)

• 2 Stücke Wolfsbarsch, mit Haut
• 6 Zweige Frischer Thymian
• 3 Eiweiß
• 800 g Grobes Meersalz
• 1 große Zitrone
• 2 EL Olivenöl

1. Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Den Wolfsbarsch trocken tupfen und in die Bauchhöhle jedes Fisches 2 Zweige frischen Thymian stecken.
2. In einer Rührschüssel das Eiweiß schaumig schlagen, dann das grobe Meersalz unterrühren, bis es wie nasser Sand aussieht und beim Andrücken seine Form behält. Eine 1 cm dicke Schicht der Salzmischung auf einem Backblech verteilen, das groß genug für beide Fische ist.
3. Die Fische auf das Salzbett legen und vollständig mit der restlichen Salzmischung bedecken, dabei fest andrücken, sodass ohne Lücken abgedichtet wird. 18 bis 22 Minuten backen, bis die Kruste hart und leicht goldgelb ist und sich der Fisch durch die Kruste gerade fest anfühlt.
4. 5 Minuten ruhen lassen. Die Kruste mit der Rückseite eines Löffels aufbrechen, die Salzkruste abheben, dann vorsichtig die Haut entfernen und die Filets von den Gräten lösen.
5. Schneide die Zitrone in Spalten. Den Fisch mit Zitrone zum Darüberträufeln und Olivenöl zum Beträufeln am Tisch servieren.

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