Schweinebauch mit Cider-Soße und Apfelstampf
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Kruste: Wenn du das Schweinefleisch in einem sehr heißen Ofen startest, wirft die gesalzene Schwarte Blasen, bevor die niedrigere Brattemperatur das Fleisch zart macht.
- Ausgewogene Fülle: Trockener Cider und Dijon-Senf schneiden durch das fette Schweinefleisch und geben der Sauce Frische sowie Tiefe.
- Süß-herzhafter Genuss: Apfelpüree mildert die Reichhaltigkeit des Bratens mit sanfter Süße und cremiger Textur.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tipps zur Textur
- Für bessere Schwarte: Die Schwarte vor dem Salzen gründlich trocken tupfen und Kräuter von der Oberseite fernhalten, damit Dampf die Oberfläche nicht weich macht.
- Für glatteres Püree: Die abgegossenen Kartoffeln und Äpfel kurz ausdampfen lassen, bevor du sie stampfst, dann warme Milch nach und nach zugeben, bis die Konsistenz cremig ist.
- Zügig servieren: Die Kruste ist direkt nach dem Ruhen am knusprigsten, also aufschneiden und servieren, bevor die Sauce sie weich machen kann.
Hinweise zu Zutaten
- Trockenen Cider wählen: Ein trockener Cider gibt der Sauce Säure und Apfeltiefe, ohne sie süß schmecken zu lassen.
- Feste, säuerliche Äpfel verwenden: Säuerliche Äpfel balancieren das Schweinefleisch und behalten genug Struktur, um sich sauber mit den Kartoffeln stampfen zu lassen.
- Frischer Salbei ist am besten: Frischer Salbei parfümiert den Bratensaft sanft; getrockneter Salbei kann konzentrierter schmecken, also verwende ihn sparsam, wenn du ihn ersetzt.
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit hilft, den Schweinebauch sauberer zu tranchieren, und gibt dir Zeit, die Cider-Sauce fertigzustellen.
- Am besten sofort servieren: Schweinefleisch, Püree und Sauce können kurz warten, aber die Kruste verliert an Knusprigkeit, je länger sie steht.
- Die Ofenzeit gut nutzen: Das Apfelpüree und die Saucenbasis vorbereiten, während der Schweinebauch brät, damit das Anrichten am Ende reibungslos klappt.
Tipps zum Vorbereiten
- Komponenten vorbereiten: Die Kartoffeln und Äpfel können kurz vor dem Kochen geschält und geschnitten werden und dann bis zur Verwendung abgedeckt in kaltem Wasser liegen.
- Reste vorsichtig aufwärmen: Schweinefleisch und Püree bei 180°C (355°F) im Ofen erhitzen, bis alles kochend heiß ist, und die Sauce bei Bedarf in einem Topf mit einem Schuss Wasser sanft verdünnen.
- Kruste schmeckt frisch am besten: Übrig gebliebenes Schweinefleisch lässt sich gut aufwärmen, aber die Kruste wird bei der Lagerung weich und wird im heißen Ofen möglicherweise nur teilweise wieder knusprig.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Schweinebauch
Cider-Soße
Apfelstampf
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Die Schwarte des Schweinebauchs trocken tupfen, dann die Schwarte mit einem scharfen Messer eng kreuzweise einschneiden und darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Die Schwarte rundum mit dem feinen Meersalz einreiben.
- Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in eine Bratform setzen und den Salbei darum herum stecken (nicht oben auf die Schwarte). 30 Minuten braten, dann den Ofen auf 160°C (320°F) reduzieren und weitere 75 Minuten braten, bis das Fleisch sehr zart und die Kruste knusprig ist. Wenn die Schwarte mehr Farbe braucht, den Ofen am Ende für 5 bis 10 Minuten auf 220°C (430°F) erhöhen und dabei gut aufpassen.
- Inzwischen die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Kartoffeln und Äpfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen; 15 bis 18 Minuten köcheln lassen, bis beides sehr weich ist.
- Gut abgießen, dann Kartoffeln und Äpfel bei niedriger Hitze für 1 Minute zurück in den Topf geben, damit sie ausdampfen. Die Milch erwärmen, dann Kartoffeln und Äpfel mit der Butter zerstampfen und so viel warme Milch zugeben, bis es cremig ist. Bei sehr niedriger Hitze warm halten und gelegentlich umrühren.
- Den Schweinebauch auf ein Brett heben und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fett und den Bratensaft vorsichtig aus dem Bräter in eine Schüssel gießen; den Großteil des Fetts abschöpfen und etwa 2 EL im Bräter lassen. Den Bräter bei niedriger Hitze auf den Herd stellen (oder den Bratensaft in einen Topf schaben).
- Das Mehl in das zurückbehaltene Fett einrühren und 1 Minute garen, dabei alle Bratrückstände vom Boden lösen. Nach und nach den Cider einrühren, dann die Schweinebrühe, und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße glänzt und leicht eindickt. Den Dijon-Senf einrühren, dann abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr feinem Meersalz nachwürzen.
- Den Schweinebauch in dicke Portionen schneiden. Das Apfelpüree auf Teller geben und mit dem Schweinefleisch und reichlich Cider-Soße servieren. Sofort servieren, solange die Schwarte am knusprigsten ist.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Schwarte darauf achten, dass die Schweinehaut vor dem Salzen sehr trocken ist, und den Salbei von der Haut fernhalten, damit er keinen Dampf einschließt.
- Wenn du ein Thermometer hast, ist das Schweinefleisch fertig, wenn die dickste Stelle mindestens 75°C (170°F) erreicht und das Fleisch sich beim Drücken nachgiebig anfühlt.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass das Schweinefleisch durchgegart und vor dem Servieren kochend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze frischen Salbei durch frischen Rosmarin für ein harzigeres, bratenartiges Aroma.
- Ersetze Cider durch trockenen Weißwein für eine kräftigere Soße, und lass sie dann etwas länger köcheln, damit der Alkohol verkocht.
- Ersetze Vollmilch durch Schweinebrühe für ein milcharmes Püree und gib für mehr Fülle etwas mehr ungesalzene Butter dazu.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Schweinefleisch und Püree in einem 180°C (355°F) Ofen erhitzen, bis alles kochend heiß ist; die Soße in einem Topf sanft erwärmen und einen Schuss Wasser zugeben, falls sie eingedickt ist. Die Schwarte wird bei der Lagerung weich; für ein paar Minuten in einem heißen Ofen wieder knusprig machen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 15Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Gluten Milch Weizen
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