Gegrillter Wolfsbarsch mit Beurre blanc

• 2 Stücke Wolfsbarsch, Filets mit Haut
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 1 mittel Schalotte
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1 EL Weißweinessig
• 1 mittel Zitrone
• 150 g Ungesalzene Butter, sehr kalt

1. Den Wolfsbarsch trocken tupfen und beide Seiten mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Schalotte fein hacken. Die Zitrone halbieren und so viel Saft auspressen, dass es etwa 1 EL ergibt; beiseitestellen.
2. Schalotte, trockenen Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf geben und lebhaft zum Köcheln bringen. 8 bis 10 Minuten kochen, bis es auf etwa 2 EL reduziert und sirupartig ist, dabei ein Auge darauf haben, damit es nicht anbrennt. Vom Herd nehmen und 1 Minute stehen lassen, damit es leicht abkühlt.
3. Das ungesalzene Butterstückchen nach und nach einrühren, dabei die Pfanne vom Herd nehmen und ständig schlagen, damit die Sauce glänzend bleibt und nicht gerinnt. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, den zurückbehaltenen Zitronensaft einrühren und abschmecken. Die Beurre blanc bei niedrigster Hitze 2 bis 3 Minuten warm halten, ohne sie köcheln zu lassen.
4. Den Grill auf mittelhohe bis hohe Hitze vorheizen und den Rost reinigen. Den Wolfsbarsch mit der Hautseite nach unten 3 bis 5 Minuten grillen, bis sich die Haut leicht löst und leicht angekohlt ist. Wenden und weitere 1 bis 2 Minuten grillen, bis das Fleisch gerade eben opak ist und sich leicht zerteilen lässt.
5. Die warme Beurre blanc über den gegrillten Wolfsbarsch löffeln und sofort servieren. Wenn die Sauce beim Stehen eingedickt ist, vor dem Servieren kurz aufschlagen, um sie wieder zu lösen.

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