Quenelles de Brochet με σάλτσα Nantua (ζυμαράκια τούρνας σε σάλτσα καραβίδας)
Γιατί πετυχαίνει αυτή η συνταγή
- Κλασική γαλλική δομή: Μια βάση τύπου σου δίνει σώμα στο μείγμα τούρνας, βοηθώντας τις quenelles να κρατήσουν το οβάλ σχήμα τους στο απαλό ποσάρισμα.
- Ελαφριά, λεία υφή: Το πολύ ψιλό άλεσμα της τούρνας και το πάγωμα του μείγματος πριν από το πλάσιμο δημιουργούν ντάμπλινγκ που ποσάρονται και βγαίνουν μαλακά, ελαστικά και ντελικάτα.
- Βαθιά γεύση οστρακοειδών: Το καβούρδισμα των κελυφών καραβίδας πριν σιγοβράσει η σάλτσα βγάζει αλμυρό βάθος, ενώ η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο δίνουν στη σάλτσα Nantua τον χαρακτηριστικό πλούτο της.
Πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτή τη συνταγή
Σημειώσεις για τον χρόνο
- Βάλ’ το στο ψυγείο πριν το πλάσιμο: Το μείγμα για quenelle χρειάζεται χρόνο στο ψυγείο ώστε να σφίξει αρκετά και να πλάθεται καθαρά με κουτάλια.
- Σέρβιρε αμέσως: Τα κενέλ σερβίρονται καλύτερα αμέσως μόλις ποσάρονται, όσο είναι ακόμη αφράτα και η σάλτσα βελούδινη.
Σημειώσεις για υλικά
- Διαλέξτε καθαρά φιλέτα τούρνας: Ελέγξτε προσεκτικά το ψάρι για μικρά κόκαλα πριν το χτυπήσετε στο μπλέντερ· μια εντελώς λεία πάστα είναι απαραίτητη για την εκλεπτυσμένη υφή.
- Χρησιμοποιήστε τα κελύφη για τη σάλτσα: Τα κελύφη της καραβίδας δεν είναι για πέταμα εδώ: δίνουν μεγάλο μέρος από το βάθος της σάλτσας όταν καβουρδιστούν και σιγοβράσουν.
Συνηθισμένα λάθη
- Μην αφήσετε το νερό ποσέ να βράσει: Ένας δυνατός βρασμός μπορεί να διαλύσει τα κενέλ και να τα κάνει συμπαγή· κρατήστε το νερό σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο.
- Αποφύγετε να βράσετε την έτοιμη σάλτσα: Μόλις προστεθεί η κρέμα γάλακτος με υψηλά λιπαρά, κρατήστε τη σάλτσα ζεστή σε πολύ χαμηλή φωτιά για να βοηθήσετε να μη «κόψει».
Σημειώσεις αυθεντικότητας
- Κλασικό γαλλικό πιάτο της περιοχής: Τα κενέλ τούρνας με σάλτσα Nantua συνδέονται στενά με την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα, ιδιαίτερα με το ρεπερτόριο της Λυών και της περιοχής Ain.
- Γιατί ταιριάζει η σάλτσα Nantua: Η σάλτσα με βάση τις καραβίδες ταιριάζει κλασικά με ήπια ψάρια γλυκού νερού, προσθέτοντας πλούσια γεύση, γλυκύτητα οστρακοειδών και χρώμα.
Εξοπλισμός που θα χρειαστείς
Υλικά
Quenelles
Sauce Nantua
Οδηγίες
- Για τα quenelles, βάλε 250 ml γάλα, 80 g βούτυρο, 1 κ.γ. αλάτι και 0.5 κ.γ. λευκό πιπέρι σε κατσαρόλα και φέρε τα ίσα να πάρουν βράση. Ρίξε 120 g αλεύρι με τη μία και δούλεψέ το με σπάτουλα σε χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει μια λεία μπάλα και να σχηματιστεί ένα λεπτό φιλμ στην κατσαρόλα. Άδειασέ το σε μπολ και άφησέ το να κρυώσει για 10 λεπτά.
- Πρόσθεσε τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας, μέχρι η ζύμη να γίνει γυαλιστερή και λεία. Κόψε την τούρνα σε κομμάτια και μετά χτύπησέ την σε πολυκόφτη μέχρι να γίνει λεπτή πάστα. Πρόσθεσε την τούρνα στη βάση της ζύμης σου και χτύπησε για λίγο μέχρι να ενωθούν πλήρως και να γίνει πολύ λεία.
- Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο το μείγμα για quenelles για 30 λεπτά, ώστε να κρατάει το σχήμα του. Στο μεταξύ, ξεκίνα τη σάλτσα: καθάρισε τις ουρές από τις καραβίδες και βάλε στην άκρη το κρέας της ουράς, κρατώντας τα κελύφη. Ψιλόκοψε τα ασκαλώνια.
- Λιώσε 60 g βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, πρόσθεσε τα ασκαλώνια και μαγείρεψέ τα για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Πρόσθεσε τα κελύφη από τις καραβίδες και μαγείρεψέ τα για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσουν καβουρδισμένα και να γίνουν πιο βαθιά κόκκινα. Ανακάτεψε μέσα τον πελτέ ντομάτας και μαγείρεψέ τον για 1 minute.
- Πασπάλισε με 20 g αλεύρι και μαγείρεψέ το για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Πρόσθεσε το κονιάκ και άφησέ το να κοχλάσει για 1 λεπτό, μετά χτύπα με σύρμα μέσα 200 ml γάλα. Πρόσθεσε το εστραγκόν, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 20 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού.
- Πέρασε τη σάλτσα από σήτα σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας δυνατά τα κελύφη για να βγάλεις όσο περισσότερη γεύση γίνεται. Φέρε ξανά σε απαλό σιγοβράσιμο και μετά ανακάτεψε μέσα την κρέμα γάλακτος και το κρέας από τις ουρές καραβίδας που κράτησες. Αλάτισε με 0.5 κ.γ. αλάτι και 0.25 κ.γ. λευκό πιπέρι και κράτα τη σάλτσα ζεστή σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει.
- Φέρε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε πολύ απαλό σιγοβράσιμο και αλάτισέ το ελαφρά με μια πρέζα αλάτι. Με δύο κουτάλια, δώσε στο κρύο μείγμα τούρνας οβάλ σχήμα σε quenelles και κατέβασέ τα στο νερό. Πόσαρε σε απαλό σιγοβράσιμο για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι τα quenelles να φουσκώσουν και να είναι ελαστικά στο άγγιγμα, γυρίζοντάς τα μία φορά στη μέση.
- Βγάλε τα quenelles με τρυπητή κουτάλα και άφησέ τα να στραγγίξουν για λίγο. Μοίρασε τη ζεστή σάλτσα στα πιάτα και βάλε από πάνω τα quenelles, και μετά τελείωσε με λίγα φύλλα εστραγκόν που θα τραβήξεις από τα κλωνάρια. Σέρβιρε αμέσως, όσο τα quenelles είναι αφράτα και η σάλτσα βελούδινη.
Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.
Σημειώσεις συνταγής
Συμβουλές
- Κράτα το νερό για το ποσάρισμα σε πολύ απαλό σιγοβράσιμο· αν βράσει, τα quenelles μπορεί να σπάσουν και να γίνουν βαριά.
- Για την πιο λεία υφή, έλεγξε προσεκτικά την τούρνα για τυχόν κόκαλα πριν τη χτυπήσεις και δούλεψέ την μέχρι το μείγμα να γίνει εντελώς λεπτό.
- Αν σερβίρεις σε κάποιον που είναι έγκυος, ηλικιωμένος ή ανοσοκατεσταλμένος, βεβαιώσου ότι τα quenelles έχουν ποσαριστεί μέχρι να καίνε μέχρι μέσα.
Αντικαταστάσεις
- Αντικατάστησε το φρέσκο εστραγκόν με φρέσκο μαϊντανό για πιο κλασικό, ήπιο τελείωμα με μυρωδικό.
- Αντικατάστησε το κονιάκ με ξηρό λευκό κρασί για πιο ελαφριά σάλτσα, με λιγότερο έντονο αλκοόλ.
Αποθήκευση
- Διατηρείται στο ψυγείο έως 2 ημέρες
- Άφησε τα περισσεύματα να κρυώσουν γρήγορα και μετά βάλε τα στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο. Ζέστανέ τα απαλά σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καίνε, αποφεύγοντας να βράσει αφού μπει η κρέμα γάλακτος στη σάλτσα, για να μην κόψει.
Βαθμολογίες και κριτικές
Σας άρεσε η συνταγή; Μοιραστείτε τη γνώμη σας για να υποστηρίξετε την κοινότητά μας.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Επιλέξτε από 1 έως 5 αστέρια. Το σχόλιο είναι προαιρετικό.
Μείνετε εμπνευσμένοι
Ανακαλύψτε καθημερινά νέες συνταγές, εποχιακά αγαπημένα και έμπνευση για μαγείρεμα. Ακολουθήστε το JustRecipes στο Pinterest και το Spillt.
Επισκόπηση συνταγής
- Μερίδες: 4 μερίδες
- Συνολικός χρόνος: 1ω 50λ (55λ ενεργός)
- Δυσκολία: Προχωρημένο
- Κουζίνα: Γαλλική
-
Αλλεργιογόνα:
Αυγά Γάλα Γλουτένη Ψάρια
Προγραμμάτισε τα γεύματά σου και πάρε αυτόματα μια πλήρη λίστα αγορών.
Προσθήκη στο πλάνο γευμάτωνΕξοπλισμός που θα χρειαστείς
Σου περίσσεψαν υλικά;
Βρείτε συνταγές με υλικά από αυτή τη συνταγή ή με όσα έχετε ήδη στο σπίτι.
Βρείτε συνταγές με αυτά τα υλικά →
Poulet Moutarde (Γαλλικό κοτόπουλο με μουστάρδα)
Κοτόπουλο που σιγοβράζει σε σάλτσα μουστάρδας Dijon και λευκού κρασιού
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (Κοτόπουλο σε μαύρο mole από την Οαχάκα)
Κοτόπουλο με mole negro Οαχάκα και σουσάμι
Boudin Noir aux Pommes (μαύρο λουκάνικο αίματος με μήλα)
Τηγανισμένο λουκάνικο αίματος με βουτυράτα σοταρισμένα μήλα
Köttbullar (σουηδικά κεφτεδάκια με κρεμώδη σάλτσα)
Σουηδικά κεφτεδάκια με κρεμώδη σάλτσα και λίνγκονμπερι
Cajun κοτομπουκιές στη φριτέζα αέρος
Κοτομπουκιές Cajun, τραγανές στη φριτέζα αέρος.
Discada Norteña (βορειομεξικάνικο τηγάνι με ανάμεικτα κρέατα)
Τηγάνι με ανάμεικτα κρέατα με μπέικον, μοσχάρι, χοιρινό και μπίρα
Chicken Kofta Kebabs
Κεμπάπ κοφτά κοτόπουλου με κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και μπαχαρικά
Περουβιανή σούπα κινόα (Ορεινή σούπα λαχανικών)
Περουβιανή σούπα κινόα με λαχανικά και φρέσκο κόλιανδρο
Parihuela (Περουβιανή σούπα θαλασσινών με ντομάτα και τσίλι)
Σούπα θαλασσινών με ντομάτα, τσίλι, λάιμ και κόλιανδρο
Blackened γατόψαρο με βούτυρο λεμονιού
Blackened ψάρι με λεμονάτο βούτυρο και ατμιστό ρύζι
Τόφου μπρεζέ με γλυκιά σόγια (Hong Shao Tofu)
Τόφου τηγανισμένο και μπρεζέ σε γυαλιστερή γλυκιά σάλτσα σόγιας
Fricassée de Poulet à l’Estragon (κοτόπουλο με κρέμα εστραγκόν)
Γαλλικό φρικασέ κοτόπουλου σε σάλτσα εστραγκόν και κρέμας
Paling in Roomsaus (βελγικό χέλι σε σάλτσα κρέμας)
Βελγικό χέλι ποσέ σε κρεμώδη σάλτσα μυρωδικών με λευκό κρασί
Soufflé au Fromage (σουφλέ τυριού Gruyère)
Φουσκωτό σουφλέ Gruyère με μπεσαμέλ και ασπράδια αυγών
Baba au Rhum (Γαλλικά παντεσπανάκια μουσκεμένα σε ρούμι)
Παντεσπανένια κεκάκια με μαγιά, σε σιρόπι ρουμιού, με σαντιγί
Strawberry Shortcake
Τρυφερά shortcakes με μαριναρισμένες φράουλες και σαντιγί
Torta Mimosa (ιταλικό παντεσπάνι με κρέμα ζαχαροπλαστικής)
Ιταλικό παντεσπάνι με κρέμα ζαχαροπλαστικής και σαντιγί
Filloas (γαλιθιανές κρέπες με μέλι)
Λεπτές γαλικιανές κρέπες σερβιρισμένες ζεστές με μέλι
Μπορεί να σου αρέσει επίσης
Risotto all’Astice (ριζότο με αστακό)
Κρεμώδες ριζότο αστακού με λευκό κρασί και παρμεζάνα
Pecan Pie με κρέμα custard με golden syrup σε ζύμη τάρτας
Pecan pie σε ζύμη τάρτας με κρέμα custard με golden syrup
Philly Cheesesteak (σάντουιτς με μοσχάρι και προβολόνε)
Ζεστό σάντουιτς με μοσχάρι, κρεμμύδι και λιωμένο προβολόνε
Κλασικό μιλκσέικ βανίλια
Πηχτό milkshake βανίλιας με παγωτό, γάλα και εκχύλισμα βανίλιας
Μοντέρνα ελαφριά σούπα μινεστρόνε με φασόλια κανελίνι και ζυμαρικά
Μινεστρόνε με ζωμό, λαχανικά, φασόλια cannellini και μικρά ζυμαρικά
Baccalà alla Vicentina (σιγομαγειρεμένος παστός μπακαλιάρος)
Παστός μπακαλιάρος μπρεζέ αργά με κρεμμύδι, αντζούγια και ελαιόλαδο
Κάντε αυτή τη συνταγή πιο εύκολη την επόμενη φορά
ΔιαφήμισηΑυτά τα εργαλεία σας βοηθούν να πετύχετε καλύτερα αποτελέσματα με λιγότερη προσπάθεια.
Κατσαρολάκι WMF Mini 16 cm με καπάκι
- Ανοξείδωτο ατσάλι υψηλής ποιότητας
- Ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας
- Υψηλότερη τιμή
Αντικολλητικό κατσαρολάκι T-fal Specialty 3 quart με γυάλινο καπάκι
- Το φαγητό ξεκολλάει εύκολα
- Κατάλληλο για πλυντήριο πιάτων
- Δεν είναι κατάλληλο για επαγωγικές εστίες
Κατσαρολάκι All-Clad Tri-Ply από ανοξείδωτο ατσάλι
- Εξαιρετικός έλεγχος θερμοκρασίας
- Κορυφαία ποιότητα κατασκευής
- Ακριβό
Σας αρέσει να μαγειρεύετε με το JustRecipes;
Προσθέστε το JustRecipes στις προτιμώμενες πηγές σας στο Google, ώστε να βρίσκετε ευκολότερα τις συνταγές μας στην Αναζήτηση Google.
Προσθήκη του JustRecipes στο GoogleΚάθε συνταγή στο JustRecipes ακολουθεί την ίδια δομημένη συντακτική διαδικασία. Μάθετε πώς δημιουργούνται, επικυρώνονται, μεταφράζονται, εικονογραφούνται και βελτιώνονται συνεχώς οι συνταγές μας. Πώς δημιουργούμε τις συνταγές μας.
