Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (Snoekknoedels in rivierkreeftensaus)

Quenelles

• 250 ml Volle Melk
• 80 g Ongezouten Boter
• 1 tl Fijn Zeezout
• ½ tl Witte Peper
• 120 g Tarwebloem
• 2 Ei
• 350 g Snoek, zonder vel en graten

Sauce Nantua

• 500 g Rivierkreeft, heel
• 2 Sjalot
• 60 g Ongezouten Boter
• 1 el Tomatenpuree
• 20 g Tarwebloem
• 60 ml Cognac
• 200 ml Volle Melk
• 200 ml Slagroom
• 2 takjes Verse Dragon
• ½ tl Fijn Zeezout
• ¼ tl Witte Peper

1. Doe voor de quenelles 250 ml melk, 80 g boter, 1 tl zout en 0.5 tl witte peper in een steelpan en breng net aan de kook. Voeg 120 g bloem in één keer toe en klop met een spatel op laag vuur 2 tot 3 minuten tot het deeg een gladde bal vormt en er een dun laagje op de pan ontstaat. Schraap in een kom en laat 10 minuten afkoelen.
2. Klop de eieren er één voor één door tot het deeg glanzend en glad is. Snijd de snoek in stukken en maal in een keukenmachine tot een fijne pasta. Voeg de snoek toe aan de soezendeegbasis en mix kort tot alles volledig gemengd en heel glad is.
3. Dek af en zet het quenellemengsel 30 minuten in de koelkast zodat het zijn vorm houdt. Begin intussen met de saus: pel de rivierkreeftenstaarten en leg het staartvlees apart, maar bewaar de schalen. Hak de sjalotten fijn.
4. Smelt 60 g boter in een steelpan op middelhoog vuur, voeg de sjalotjes toe en bak 3 tot 4 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de rivierkreeftenschalen toe en bak 6 tot 8 minuten, al roerend, tot ze geroosterd ruiken en dieper rood kleuren. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut.
5. Strooi 20 g bloem erover en bak 2 minuten, blijf voortdurend roeren. Voeg de cognac toe en laat 1 minuut bruisen, klop dan 200 ml melk erdoor. Voeg de dragon toe, breng aan de zachte kook en laat 20 minuten koken, af en toe roeren.
6. Zeef de saus door een zeef in een schone steelpan en druk stevig op de schalen om zoveel mogelijk smaak eruit te halen. Breng weer aan de zachte kook en roer dan de slagroom en het apart gehouden rivierkreeftenstaartvlees erdoor. Breng op smaak met 0.5 tl zout en 0.25 tl witte peper en houd de saus warm op heel laag vuur zonder te laten koken.
7. Breng een grote pan water net tegen de kook aan en breng licht op smaak met een snufje zout. Vorm met twee lepels van het gekoelde snoekmengsel ovale quenelles en laat ze in het water zakken. Pocheer op een zachte kook 12 tot 15 minuten tot de quenelles opgezwollen zijn en veerkrachtig aanvoelen, keer ze halverwege één keer.
8. Schep de quenelles met een schuimspaan uit het water en laat kort uitlekken. Schep de warme saus op borden en leg de quenelles erop, werk af met een paar dragonblaadjes van de takjes getrokken. Serveer meteen terwijl de quenelles luchtig zijn en de saus zijdezacht is.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.