Brandade de Morue Nîmoise (puree van gezouten kabeljauw en olijfolie)
Waarom dit recept goed werkt
- Gezouten kabeljauw goed behandeld: Weken, afspoelen en zacht pocheren temperen het zoutige terwijl de vis mals genoeg blijft om door de puree te trekken.
- Zijdezachte textuur: Warme melk en olijfolie worden geleidelijk ingeklopt, waardoor aardappel en kabeljauw een glanzend, lepelbaar mengsel vormen.
- Intens hartige smaak: Laurierblaadjes, knoflook en goede olijfolie geven aromatische diepte zonder de kenmerkende smaak van de gezouten kabeljauw te overheersen.
Haal het beste uit dit recept
Timingtips
- Neem de tijd om te weken: De kabeljauw moet volledig weken in koud water, met meerdere waterwissels, dus plan deze stap vóór de dag waarop je hem wilt serveren.
- Het meeste werk is wachttijd: Het werk dat je zelf doet bestaat vooral uit koken, pocheren, pureren en kloppen; de lange tijd komt door het ontzouten van de kabeljauw.
- Het lekkerst heet geserveerd: Brandade is op zijn best direct uit de oven, wanneer de bovenkant licht goudbruin is en het midden nog zacht en romig is.
Ingrediëntentips
- Proef voordat je zout toevoegt: Gezouten kabeljauw verschilt sterk, dus proef na het weken een klein vlokje en breng de brandade pas op smaak als dat echt nodig is.
- Gebruik een olijfolie die je lekker vindt: Olijfolie is hier een bepalende smaak; een fruitige extra vierge olie geeft de puree een vollere, rondere afdronk.
- Controleer de vis zorgvuldig: Zelfs ontgrate gezouten kabeljauw kan kleine graatjes bevatten, dus pluk hem goed uit elkaar voordat je hem door de aardappelen mengt.
Textuurtips
- Houd de basis warm: Warme aardappelen nemen de melk en olie makkelijker op, waardoor de brandade een gladdere textuur krijgt.
- Voeg vloeistof geleidelijk toe: Klop de warme melk er beetje bij beetje door, en sprenkel dan de olijfolie langzaam erbij zodat de puree glanzend wordt in plaats van dun.
- Breng de melk niet aan de kook: De melk moet dampen, niet borrelen, zodat het mengsel glad blijft terwijl je het door de kabeljauw en aardappel werkt.
Voorbereidingstips
- Ontzout de kabeljauw vooraf: De weekstap kun je vooraf doen; bewaar de kabeljauw gekoeld tot je klaar bent om te koken.
- Verwarm zachtjes: Verwarm restjes opnieuw in een oven van 180°C (355°F) tot gloeiend heet, en voeg een klein scheutje melk toe als de puree steviger is geworden.
- Beste textuur op de dag zelf: Hoewel hij in de koelkast houdbaar is, is de brandade het romigst als je hem bakt en dezelfde dag serveert als je hem mengt.
Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Spoel de gezouten kabeljauw af, leg hem in een kom en bedek met ruim koud water. Week 24 uur in de koelkast en ververs het water 3 tot 4 keer.
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Doe ze in een grote pan, zet onder met koud water en breng aan de kook; kook 15 tot 20 minuten tot ze heel zacht zijn.
- Terwijl de aardappelen koken, giet je de kabeljauw af en doe je hem in een steelpan met de laurierblaadjes. Zet onder met vers koud water, breng net aan de kook tot het zachtjes pruttelt en pocheer 8 tot 10 minuten tot de vis makkelijk uit elkaar valt.
- Giet de aardappelen goed af en doe ze terug in de hete pan om 1 minuut te stoomdrogen. Stamp tot glad en houd op heel laag vuur zodat ze warm blijven.
- Schep de kabeljauw eruit, gooi de laurierblaadjes weg en trek de vis uit elkaar, en controleer op eventuele graten. Voeg de kabeljauw toe aan de warme aardappelen en stamp samen tot alles gelijkmatig gemengd is.
- Hak de knoflook fijn. Verwarm de melk met de knoflook 2 tot 3 minuten op laag vuur in de steelpan, net tot het stoomt, en haal dan van het vuur.
- Klop de warme knoflookmelk beetje bij beetje door het kabeljauw-aardappelmengsel tot het glad is. Sprenkel de olijfolie er langzaam bij terwijl je stevig klopt, tot de brandade glanst en goed te scheppen is; breng op smaak met zwarte peper en voeg alleen fijn zeezout toe als het nodig is.
- Verwarm de oven voor op 200°C (390°F). Schep de brandade in een ovenschaal en bak 15 tot 20 minuten tot hij overal gloeiend heet is en bovenop licht goudbruin.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Tips
- Week de kabeljauw in de koelkast en proef na het weken een klein vlokje; als hij nog steeds agressief zout is, ververs het water nog eens en geef hem wat meer tijd.
- Houd de melk warm, niet kokend, zodat de puree glad blijft en niet schift wanneer je hem erdoor klopt.
- Als je serveert aan kwetsbare groepen, gebruik gepasteuriseerde melk en zorg dat de brandade overal gloeiend heet is gebakken.
Alternatieven
- Vervang volle melk door lactosevrije melk voor een vergelijkbare rijkheid.
- Vervang extra vierge olijfolie door milde olijfolie voor een mildere smaak.
Bewaren
- In de koelkast tot 2 dagen
- Laat afkoelen, dek af en zet in de koelkast. Verwarm opnieuw in een oven van 180°C (355°F) gedurende 15 tot 20 minuten tot gloeiend heet en voeg een klein scheutje volle melk toe als het is opgesteven.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 3u 30min (45min actief)
- Moeilijkheid: Gemiddeld
- Keuken: Frans
-
Allergieën:
Melk Vis
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerBenodigdheden
Nog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Bratwurst met zuurkool en mosterdpuree
Bratwurst met zuurkool en romige mosterdpuree
Pittige gefrituurde kip uit de airfryer
Gekruide kip met hete saus wordt knapperig en mals in de airfryer.
Himmel und Erde (aardappelpuree met appels en worst)
Aardappelpuree met gestoofde appels, varkensworst en gekaramelliseerde uien
Arroz con Pollo (rijst met kip op Cubaanse wijze)
Eenpans Cubaanse kip en rijst met paprika en tomaten
Almejas a la Marinera (venusschelpen in wittewijnsaus)
Venusschelpen gestoomd in wittewijnsaus met knoflook en peterselie
Creoolse jambalaya met kip en andouille
Creoolse jambalaya met kip, andouille, tomaten en rijst
Moderne gemista-traybake (gevulde paprika’s en tomaten)
In de oven gebakken gevulde paprika's en tomaten met kruidige citroenrijst
Snelle Marokkaanse groentestoof in tajinestijl
Groentestoof in tajinestijl met kikkererwten, tomaten, wortels en abrikozen
Scaloppine al Limone (kalfslapjes met citroensaus)
In de pan gebakken kalfsschnitzels in citroenbotersaus
Galbijjim (Koreaanse gestoofde rundershort ribs met wortels en aardappels)
Koreaanse gestoofde runderkorte ribben met aardappelen en wortels
Gorditas de Picadillo (gevulde masa-koekjes met rundergehakt)
Op de bakplaat gebakken masa-koekjes met rundergehakt-picadillo en aardappel
Pollo alla Cacciatora (kip gestoofd met tomaat, rode wijn en olijven)
Kippendijen gestoofd met tomaat, rode wijn, paddenstoelen en olijven
Bacalhau com Natas (romige ovenschotel met gezouten kabeljauw en aardappel)
Romige ovenschotel met gezouten kabeljauw en aardappel
Bacalhau à Lagareiro (geroosterde gezouten kabeljauw met knoflook en olijfolie)
Geroosterde gezouten kabeljauw met knoflook, olijfolie en aardappelen
Bacalhau bowl (gezouten kabeljauw met aardappelen en boerenkool)
Bowl met gepocheerde gezouten kabeljauw, aardappelen, boerenkool en citroen
Baccalà Mantecato (Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread)
Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread met knoflook en citroen
Brandade de Morue (puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook)
Puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook, olijfolie en room
Baccalà alla Vicentina (langzaam gegaarde gezouten kabeljauw)
Gezouten kabeljauw gestoofd met ui, ansjovis en olijfolie
Misschien vind je dit ook lekker
Bigos (Poolse jagersstoof met zuurkool en worst)
Poolse stoof met zuurkool, kool, varkensvlees en gerookte worst
Wontons uit de airfryer
Knapperige airfryerwontons met varkensvlees en bosui.
Quiche Lorraine met groene salade
Quiche Lorraine met spek-eivulling en een groene salade
Caldereta de Bogavante (kreeftenstoofpot in Menorcaanse stijl)
Menorcaanse kreeftenstoof met tomaat, paprika en saffraan
Smoothiebowl met abrikoos en amandel
Een dikke abrikoos-amandel-smoothiebowl met Griekse yoghurt.
Kluski Śląskie (Silezische aardappelknödels met jus)
Silezische aardappelknödels met eenvoudige jus uit de pan
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
WMF Mini steelpan 16 cm met deksel
- Hoogwaardig roestvrij staal
- Gelijkmatige warmteverdeling
- Hogere prijsklasse
T-fal Specialty antiaanbaksteelpan 3 quart met glazen deksel
- Eten laat gemakkelijk los
- Geschikt voor de vaatwasser
- Niet geschikt voor inductie
All-Clad Tri-Ply steelpan van roestvrij staal
- Uitstekende temperatuurbeheersing
- Hoogwaardige afwerking
- Prijzig
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
