Baccalà Mantecato (Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread)
Waarom dit recept goed werkt
- Romig zonder room: Door malse gezouten kabeljauw met olijfolie op te kloppen ontstaat een gladde, smeerbare emulsie met een van nature rijke textuur.
- Heldere, evenwichtige afdronk: Citroenrasp en -sap halen de zoute vis en olijfolie op, waardoor de spread fris blijft in plaats van zwaar.
- Klassieke Venetiaanse methode: Door zachtjes te pocheren en daarna krachtig op te kloppen krijgt baccalà mantecato zijn herkenbare bleke kleur en zachte, luchtige consistentie.
Haal het beste uit dit recept
Achtergrond en variaties
- Venetiaanse cicchetti-stijl: Baccalà mantecato wordt in Venetië vaak geserveerd als klein gerechtje of barsnack, vaak op brood of een andere eenvoudige basis geschept.
- Opgeklopt, niet gemengd: De kenmerkende textuur ontstaat door de vis met olijfolie te bewerken tot hij emulgeert, in plaats van de ingrediënten simpelweg door elkaar te spatelen.
Ingrediëntentips
- Proef voor je zout toevoegt: Gezouten kabeljauw verschilt sterk in zoutgehalte, dus proef het opgeklopte mengsel voordat je extra zout toevoegt.
- Kies indien mogelijk kant-en-klare kabeljauw: Gezouten kabeljauw zonder vel en graten maakt het recept makkelijker, maar controleer na het pocheren nog steeds goed op kleine graatjes.
- Gebruik goede olijfolie: Extra vierge olijfolie is bepalend voor smaak en textuur, dus kies er een met een schoon, fruitig karakter in plaats van een scherpe afdronk.
Textuurtips
- Sprenkel de olie langzaam erbij: Door de olijfolie geleidelijk toe te voegen terwijl je mixt, kan de kabeljauw emulgeren tot een lichtere, romigere spread.
- Houd het pocheren zacht: Een zachte suddering houdt de vis mals; een harde kook kan de kabeljauw steviger maken en lastiger om glad op te kloppen.
- Maak geleidelijk losser: Als de spread te stijf aanvoelt, mix dan telkens een beetje pocheervocht erdoor tot hij zacht en smeerbaar is.
Voorbereidingstips
- Kort vooraf te maken: Je kunt de spread laten afkoelen en in een afgesloten bakje tot 2 dagen in de koelkast bewaren.
- Serveer met de juiste textuur: Laat het voor het serveren op kamertemperatuur komen, of verwarm het zachtjes op laag vuur en roer, en maak het zo nodig los met een scheutje water.
- Rooster het brood als laatste: Houd het brood apart en rooster het vlak voor het serveren, zodat het knapperig blijft bij de romige topping.
Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Spoel de gezouten kabeljauw af onder koud stromend water en doe hem dan in een kom en zet onder met koud water. Laat 30 minuten weken en ververs het water 1 keer als dat kan. Laat goed uitlekken.
- Doe de kabeljauw in een steelpan en zet onder met vers koud water. Voeg de laurierblaadjes en het teentje knoflook toe en breng op middelhoog vuur aan de kook tot een zachte pruttel. Pocheer 10 tot 12 minuten, tot de vis makkelijk uit elkaar valt.
- Schep de kabeljauw eruit en laat 5 minuten afkoelen, verwijder dan de laurierblaadjes en knoflook. Trek de vis in stukjes in een mengkom en controleer op achtergebleven graten. Voeg 60 ml van de olijfolie en 2 el van het pocheervocht toe.
- Klop de kabeljauw met een staafmixer en schenk er al mixend langzaam de rest van de olijfolie bij, tot hij bleek en romig is. Voeg zo nodig wat extra pocheervocht toe, 1 el per keer, om het losser te maken tot een zachte, smeerbare structuur. Breng op smaak met zwarte peper en alleen een snufje fijn zeezout als dat nodig is.
- Rasp er fijn wat citroenrasp bij, knijp er naar smaak citroensap in en mix kort om te mengen. Hak de peterselie fijn en spatel erdoor. Proef opnieuw en voeg meer citroen toe als je het frisser wilt.
- Rooster het knapperige witte brood tot het goudbruin is. Schep de baccalà mantecato erop en maak af met wat extra zwarte peper. Serveer warm of op kamertemperatuur.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Serveertips
Dit recept combineert goed met:
Tips
- Houd het pocheervocht zachtjes pruttelend zodat de kabeljauw mals blijft en het mengsel soepel opklopt.
- Voeg de olijfolie al mixend langzaam toe; zo emulgeert de kabeljauw tot een lichtere, romigere spread.
- Als je serveert aan zwangere mensen, jonge kinderen, oudere volwassenen of iemand met een verminderde weerstand, zorg dan dat de vis gaar is tot hij makkelijk uit elkaar valt en door en door gloeiend heet is.
Alternatieven
- Vervang verse platte peterselie door verse basilicum voor een zachtere, zoetere kruidensmaak.
- Vervang citroen door limoen voor een scherpere, aromatischere citrusfrisheid.
Bewaren
- In de koelkast tot 2 dagen
- Laat afkoelen en zet dan in de koelkast in een afgesloten bak. Laat voor het serveren 20 minuten op kamertemperatuur komen, of verwarm zachtjes in een steelpan op laag vuur, al roerend, en verdun zo nodig met een scheutje water.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 55min (25min actief)
- Moeilijkheid: Gemiddeld
- Keuken: Italiaans
-
Allergieën:
Gluten Tarwe Vis
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerBenodigdheden
Nog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Paté van gerookte makreel met roggetoast
Paté van gerookte makreel met citroen en mierikswortel op rogge
Potted shrimp met geroosterd zuurdesembrood
Potted shrimp in gekruide boter, geserveerd met zuurdesem
Dulce De Leche (gekarameliseerde melkspread)
Dikke gekarameliseerde melkspread van melk en suiker
Potted shrimp op toast met beurre noisette
Warme potted prawns met foelie en citroenrasp, op geroosterd brood geschept
Rillettes de Porc (varkensrillettes)
Varkensschouder gekonfijt in reuzel, daarna geplukt tot een rijk smeersel
Potted Shrimp met beurre noisette en toast
Potted garnalen met citroen en foelie in beurre noisette, geserveerd met toast
Mercimek Çorbası (Turkse rode linzensoep)
Gladde Turkse rode linzensoep met groenten en citroen
Saengseon Jeon (Koreaanse in de pan gebakken vis)
Koreaanse in de pan gebakken kabeljauw in bloem- en eicoating
Thaise kip-slawraps
Slawraps gevuld met kipgehakt, limoen en kruiden
Tarator (Walnoot-yoghurtsaus)
Gekoelde walnoot-yoghurtsaus met knoflook en citroen
Taktouka (Marokkaanse tomaten- en paprikasalade)
Marokkaanse gekookte tomaten-paprikasalade met warme specerijen
Nem Ran Hanoi (Vietnamese gefrituurde loempia’s)
Knapperige gefrituurde loempia's met varkensvlees, garnalen en glasnoedels
Pollo al Ajillo (knoflookkip in witte wijn)
Spaanse knoflookkip gesudderd in olijfolie en witte wijn
Bacalhau à Lagareiro (geroosterde gezouten kabeljauw met knoflook en olijfolie)
Geroosterde gezouten kabeljauw met knoflook, olijfolie en aardappelen
Bacalhau bowl (gezouten kabeljauw met aardappelen en boerenkool)
Bowl met gepocheerde gezouten kabeljauw, aardappelen, boerenkool en citroen
Brandade de Morue (puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook)
Puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook, olijfolie en room
Bacalao al Pil Pil (gezouten kabeljauw met knoflook- en chiliolie)
Gezouten kabeljauw met knoflook en chili in pil pil-saus
Melitzanosalata (Griekse rokerige auberginedip)
Rokerige Griekse auberginedip met knoflook, citroen en peterselie
Misschien vind je dit ook lekker
Haydari (Turkse knoflookyoghurtdip)
Dikke Turkse yoghurtdip met knoflook, munt en olijfolie
Pasta alla Vodka (tomaten-, vodka- en roomsaus met pancetta)
Penne met pancetta in tomaten-, vodka- en roomsaus
Gemberthee met bruine suiker
Hete gemberthee gezoet met lichtbruine suiker
Empedrat (Catalaanse salade met gezouten kabeljauw en witte bonen)
Catalaanse salade met gezouten kabeljauw en witte bonen, tomaat en paprika
Orecchiette con Cime di Rapa (broccolirabe met ansjovis en chili)
Orecchiette met broccolirabe, ansjovis, knoflook en chili
Ghormeh Sabzi (Perzische kruiden- en lamsstoof)
Perzische kruiden- en lamsstoof met kidneybonen en gedroogde limoen
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
KitchenAid mengkommen van roestvrij staal
- Antislipbodem
- Roestvrij staal
- Niet geschikt voor de magnetron
T-fal Specialty antiaanbaksteelpan 3 quart met glazen deksel
- Eten laat gemakkelijk los
- Geschikt voor de vaatwasser
- Niet geschikt voor inductie
OXO Good Grips mengkommenset van roestvrij staal
- Antislipbodem
- Comfortabele grip
- Hogere prijs
WMF Mini steelpan 16 cm met deksel
- Hoogwaardig roestvrij staal
- Gelijkmatige warmteverdeling
- Hogere prijsklasse
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
