Bacalao al Pil Pil (gezouten kabeljauw met knoflook- en chiliolie)
Waarom dit recept goed werkt
- Klassieke pil pil-methode: Gezouten kabeljauw met vel geeft gelatine af aan de warme olie, waardoor de saus body krijgt zonder room of zetmeel.
- Olie met smaakstoffen: Knoflook en chili worden eerst zachtjes verwarmd, zodat de olie hun smaak door zowel de vis als de saus draagt.
- Glanzende saus: Door de olie terug te kloppen in de gelatinerijke vloeistof ontstaat een licht gebonden emulsie die de kabeljauw omhult.
Haal het beste uit dit recept
Timingtips
- Plan voor ontzouten: Gezouten kabeljauw moet vóór het koken lang weken in de koelkast; het water goed verversen is essentieel voor een uitgebalanceerde eindkruiding.
- Serveer meteen: Pil-pilsaus is op zijn best direct na het emulgeren, wanneer hij glanzend, warm en stabiel is.
- Korte actieve bereiding: Het grootste deel van de tijd is passief weken; het actieve koken draait om zachte warmte en het zorgvuldig opbouwen van de saus.
Veelgemaakte fouten
- Te veel hitte gebruiken: De kabeljauw moet zachtjes pocheren in de olie, niet bakken. Hoge hitte kan de vis taai maken en de emulsie lastiger beheersbaar.
- Olie te snel toevoegen: Sprenkel de achtergehouden olie er geleidelijk bij terwijl je klopt. Als de saus begint te schiften, stop dan met olie toevoegen en klop tot hij weer bindt.
- Stoppen voordat hij indikt: De saus moet de achterkant van een lepel licht bedekken; als hij dun lijkt, blijf dan zachtjes kloppen in plaats van iets onnodigs toe te voegen.
Achtergrond en variaties
- Gezouten kabeljauw op Baskische wijze: Bacalao al pil pil wordt sterk geassocieerd met de Baskische keuken, waarin gezouten kabeljauw, olijfolie, knoflook en chili met mate worden gebruikt.
- Geen room nodig: De kenmerkende saus ontstaat doordat gelatine uit kabeljauw en olijfolie samen emulgeren, in plaats van door zuivel of toegevoegde bindmiddelen.
Serveertips
- Serveer met aardappelen of brood: Gekookte aardappelen of knapperig brood zijn ideaal om de pil pil-saus op te nemen zonder met de vis te concurreren.
- Houd het simpel: Een beetje peterselie houdt het gerecht fris en laat knoflook, chili en olijfolie de hoofdsmaak blijven.
Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Spoel de gezouten kabeljauw af onder koud stromend water, leg hem dan in een kom en zet onder met water. Week 24 uur in de koelkast en ververs het water 3 tot 4 keer. Laat goed uitlekken en dep droog.
- Snijd de knoflook in dunne plakjes en pluk de peterselieblaadjes, hak de peterselie daarna fijn. Zet beide apart zodat ze klaarstaan zodra de olie warm is.
- Schenk de olijfolie in een steelpan en zet op laag vuur. Voeg de knoflook en chilivlokken toe en laat 6 tot 8 minuten zachtjes garen tot de knoflook lichtgoud en geurig is, zonder hem te laten bruinen.
- Schep de knoflook en chili met een lepel uit de pan en zet apart; laat de gearomatiseerde olie in de pan. Laat de olie 2 tot 3 minuten afkoelen zodat hij warm is maar niet sist.
- Leg de kabeljauw in één laag met de velkant naar boven in de olie. Houd het vuur heel laag en gaar 8 tot 10 minuten, waarbij je steeds voorzichtig wat olie over de vis lepelt, tot de kabeljauw net ondoorzichtig is en gelatine begint af te geven.
- Til de kabeljauw voorzichtig uit de pan op een warm bord en laat de olie in de pan. Laat de olie 1 minuut tot rust komen en giet dan het grootste deel van de heldere olie in een kan, zodat de melkachtige, gelatinerijke vloeistof in de pan achterblijft.
- Zet de pan op heel laag vuur en klop de vloeistof in de pan voortdurend terwijl je de apart gehouden olie er langzaam, beetje bij beetje, bij sprenkelt. Blijf kloppen tot je een glanzende, licht gebonden pil pil-saus hebt die aan de achterkant van een lepel blijft hangen; als het lijkt te schiften, stop dan met olie toevoegen en klop tot het weer samenkomt.
- Doe de kabeljauw terug in de pan en lepel de saus erover zodat hij bedekt is. Warm 2 tot 3 minuten door en strooi dan de apart gehouden knoflook en chili erover en maak af met de peterselie. Serveer direct, heet, met volop saus.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Tips
- Houd het vuur steeds heel laag: de kabeljauw moet zachtjes konfijten in de olie, niet bakken, wat helpt om gelatine vrij te laten komen en de saus makkelijker te emulgeren.
- Als de saus te dik wordt, klop er een lepel warme olie uit de kan door om hem losser te maken; als hij dun lijkt, klop dan 1 minuut van het vuur af door om hem te helpen binden.
- Vis moet gaar zijn tot hij ondoorzichtig is en uit elkaar valt in vlokken; als je serveert aan iemand die zwanger is, ouder is of een verminderde weerstand heeft, zorg dan dat de kabeljauw door en door gloeiend heet is.
Alternatieven
- Vervang chilivlokken door een kleinere hoeveelheid chilivlokken voor minder pit, of een grotere hoeveelheid voor meer pit.
- Vervang verse platte peterselie door verse basilicum voor een andere kruidige afwerking.
Bewaren
- In de koelkast tot 2 dagen
- Laat snel afkoelen en zet dan in de koelkast in een afgesloten bak. Verwarm heel voorzichtig in een steelpan op laag vuur tot gloeiend heet en voeg zo nodig een scheutje water toe om de saus losser te maken; vermijd koken, want dan kan de emulsie schiften.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 3u 10min (35min actief)
- Moeilijkheid: Gevorderd
- Keuken: Spaans
-
Allergieën:
Vis
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerNog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Gołąbki (Poolse koolrolletjes met varkensvlees en rijst)
Poolse koolrolletjes gevuld met varkensvlees en rijst
Pittige kipdrumsticks uit de airfryer
Gekruide kipdrumsticks uit de airfryer, knapperig en sappig.
Bratwurst mit Sauerkraut (bratwurst met zuurkool en ui)
Bratwurst gestoofd met zuurkool, ui en karwij
Glutenvrije bangers and mash met uienjus
Glutenvrije worstjes met puree en uienjus
Pannbiff (Zweedse runderburgers met roomsaus)
Zweedse runderburgers met roomsaus en vossenbessen
Stamppot Boerenkool met Rookworst (Hollandse boerenkoolstamppot)
Aardappel-boerenkoolstamppot met rookworst
Albóndigas (Lichtere kalkoengehaktballetjes) in rokerige tomatensaus
Gebakken kalkoengehaktballetjes in rokerige tomaten-knoflooksaus
Insalata di Polpo (Italiaanse octopussalade met citroen en peterselie)
Octopussalade met citroen, olijfolie en peterselie
Soutzoukakia Smyrneika (gekruide gehaktballetjes in tomatensaus)
Griekse gekruide rundergehaktballetjes in tomatensaus
Arrosto di Vitello al Forno (geroosterd kalfsvlees)
Kalfsvlees uit de oven met knoflook, rozemarijn en ingekookte braadjus
Ramadan iftar-mezzeplank met hummus en cacık
Iftar-mezzeplank met hummus, cacık, olijven en pita
Vlaams stoofvlees met donker bier en mosterd
Vlaams stoofvlees gestoofd met donker bier, uien en mosterd
Chimichurri-saus (kruiden- en knoflooksaus)
Peterselie-knoflookchimichurri met olijfolie en rodewijnazijn
Gambas al Ajillo (Spaanse knoflookgarnalen)
Spaanse garnalen in olijfolie met knoflook en chili
Churrasco con Chimichurri (gegrilde skirt steak met kruidensaus)
Gegrilde skirt steak met chimichurri van peterselie en knoflook
Baccalà Mantecato (Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread)
Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread met knoflook en citroen
Brandade de Morue (puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook)
Puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook, olijfolie en room
Baccalà alla Vicentina (langzaam gegaarde gezouten kabeljauw)
Gezouten kabeljauw gestoofd met ui, ansjovis en olijfolie
Misschien vind je dit ook lekker
Japanse veggie bento bowl met miso-aubergine
Sushirijstbowl met miso-aubergine, edamame en pickles
Tod Mun Pla (Thaise viskoekjes met rode currypasta)
Thaise viskoekjes met rode currypasta en sperziebonen
Barbacoa de Res (langzaam gegaard rundvlees in chili-limoenbouillon)
Langzaam gegaard rundvlees in een chili-limoenbouillon
Chicken Milanese met rucola- en citroensalade
Knapperige chicken Milanese met rucola en citroen
Indian Chickpea and Spinach Bowl (Chana Palak-stijl)
Kikkererwten en spinazie in tomatenmasala met basmatirijst
Moderne citroen-orzosalade
Citroen-orzosalade met feta, komkommer, tomaten en peterselie
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
WMF Mini steelpan 16 cm met deksel
- Hoogwaardig roestvrij staal
- Gelijkmatige warmteverdeling
- Hogere prijsklasse
T-fal Specialty antiaanbaksteelpan 3 quart met glazen deksel
- Eten laat gemakkelijk los
- Geschikt voor de vaatwasser
- Niet geschikt voor inductie
All-Clad Tri-Ply steelpan van roestvrij staal
- Uitstekende temperatuurbeheersing
- Hoogwaardige afwerking
- Prijzig
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
