Bacalao al Pil Pil (baccalà con olio all’aglio e peperoncino)

Pochi piatti spagnoli a base di baccalà salato sono distintivi quanto il bacalao al pil pil, una preparazione basca in cui la gelatina naturale del pesce viene trasformata in una salsa lucida all’olio d’oliva. Il baccalà viene prima dissalato, poi scaldato delicatamente invece di essere fritto, così resta tenero mentre arricchisce l’olio. Aglio e peperoncino apportano profumo e una lieve piccantezza, ma l’elemento distintivo è l’emulsione chiara, leggermente addensata, che aderisce alle scaglie di pesce. Servito caldo con prezzemolo e abbondante salsa, è semplice negli ingredienti ma preciso nella tecnica, e si presta al meglio a una cottura attenta e senza fretta.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Cucina basca spagnola di mare
Livello di piccantezza Delicato
Tecniche Dissalatura • Cottura in olio a bassa temperatura • Emulsione
Strumenti principali Pentolino • Frusta
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo • Pulizia minima
Tempo richiesto Adatta da preparare in anticipo

Perché questa ricetta funziona

  • Metodo pil pil classico: Il baccalà con la pelle rilascia gelatina nell’olio caldo, dando corpo alla salsa senza panna né amido.
  • Olio aromatizzato: Aglio e peperoncino vengono scaldati delicatamente per primi, così l’olio ne diffonde il sapore nel pesce e nella salsa.
  • Salsa lucida: Incorporando l’olio con la frusta nel liquido ricco di gelatina si crea un’emulsione leggermente addensata che avvolge il merluzzo.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

  • Pianifica la dissalatura: Il baccalà ha bisogno di un lungo ammollo in frigorifero prima della cottura; cambiare l’acqua correttamente è essenziale per un condimento finale equilibrato.
  • Servi subito: La salsa pil pil dà il meglio di sé subito dopo l’emulsione, quando è lucida, calda e stabile.
  • Cottura attiva breve: La maggior parte del tempo è ammollo passivo; la cottura attiva si concentra su calore dolce e sulla costruzione accurata della salsa.

Errori comuni

  • Usare troppo calore: Il merluzzo deve cuocere dolcemente in olio, non friggere. Il calore alto può rendere il pesce stopposo e l’emulsione più difficile da controllare.
  • Aggiungere l’olio troppo in fretta: Versa a filo l’olio tenuto da parte, poco alla volta, mentre sbatti con la frusta. Se la salsa inizia a separarsi, interrompi l’olio e sbatti finché non torna a legarsi.
  • Fermarsi prima che si addensi: La salsa dovrebbe velare leggermente il dorso di un cucchiaio; se sembra liquida, continua a sbattere delicatamente invece di aggiungere qualcosa di superfluo.

Note sulla tradizione

  • Baccalà alla basca: Il bacalao al pil pil è strettamente associato alla cucina basca, dove baccalà, olio d’oliva, aglio e peperoncino si usano con misura.
  • Niente panna: La salsa caratteristica nasce dall’emulsione tra la gelatina del baccalà e l’olio d’oliva, non da latticini o addensanti aggiunti.

Idee per servire

  • Servi con patate o pane: Patate bollite o pane croccante sono perfetti per raccogliere la salsa pil pil senza competere con il pesce.
  • Rifinisci con semplicità: Un po' di prezzemolo mantiene il piatto fresco e lascia che aglio, peperoncino e olio d'oliva restino i sapori principali.

Attrezzatura necessaria

Casseruola Frusta
Ingredienti
Istruzioni
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  1. Sciacqua il baccalà sotto acqua corrente fredda, poi mettilo in una ciotola e coprilo con l’acqua. Metti in ammollo in frigorifero per 24 hours, cambiando l’acqua 3 to 4 times. Scola bene e asciuga tamponando.
  2. Affetta finemente l’aglio e stacca le foglie di prezzemolo, poi trita finemente il prezzemolo. Metti entrambi da parte così sono pronti quando l’olio è caldo.
  3. Versa l’olio d’oliva in un pentolino e mettilo su fuoco basso. Aggiungi l’aglio e il peperoncino in fiocchi e cuoci dolcemente per 6 a 8 minuti finché l’aglio è dorato chiaro e profumato, senza farlo scurire.
  4. Preleva aglio e peperoncino con un cucchiaio e metti da parte, lasciando l’olio aromatizzato nel pentolino. Lascia raffreddare l’olio per 2 a 3 minuti così è caldo ma non sfrigola.
  5. Aggiungi il baccalà nell’olio con la pelle verso l’alto, in un unico strato. Tieni il fuoco molto basso e cuoci per 8 a 10 minuti, irrorando delicatamente il pesce con un po’ d’olio, finché il baccalà è appena opaco e inizia a rilasciare la sua gelatina.
  6. Solleva con attenzione il baccalà su un piatto caldo, lasciando l’olio nel pentolino. Lascia assestare l’olio per 1 minuto, poi versa via la maggior parte dell’olio limpido in una brocca, lasciando nel pentolino il liquido lattiginoso ricco di gelatina.
  7. Metti il pentolino su fuoco molto basso e sbatti continuamente il liquido nel pentolino mentre versi lentamente a filo l’olio tenuto da parte, poco alla volta. Continua a sbattere finché ottieni una salsa pil pil lucida e leggermente addensata che vela il dorso di un cucchiaio; se sembra che si separi, smetti di aggiungere olio e sbatti finché torna a emulsionarsi.
  8. Rimetti il baccalà nel pentolino e versa la salsa sopra per rivestirlo. Scalda per 2 a 3 minuti, poi cospargi con l’aglio e il peperoncino tenuti da parte e completa con il prezzemolo. Servi subito, caldo, con abbondante salsa.

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Note della ricetta

Consigli

  • Tieni il fuoco molto basso per tutta la preparazione: il baccalà deve confit nell’olio, non friggere, così rilascia gelatina e la salsa si emulsiona più facilmente.
  • Se la salsa si addensa troppo, incorpora con la frusta un cucchiaio di olio caldo dalla brocca per renderla più fluida; se sembra troppo liquida, continua a sbattere fuori dal fuoco per 1 minuto per aiutarla a legarsi.
  • Il pesce va cotto finché è opaco e si sfalda; se servi a chi è in gravidanza, anziano o immunocompromesso, assicurati che il baccalà sia cotto finché non è bollente in ogni parte.

Sostituzioni

  • Sostituisci i fiocchi di peperoncino con una quantità minore di fiocchi di peperoncino per un piccante più delicato, oppure una quantità maggiore per più piccantezza.
  • Sostituisci il prezzemolo fresco a foglia piatta con basilico fresco per un finale erbaceo diverso.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 2 giorni
  • Raffredda rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda molto dolcemente in un pentolino a fuoco basso finché non è bollente, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario per rendere più fluida la salsa; evita l’ebollizione perché l’emulsione può separarsi.

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Bacalao al Pil Pil (baccalà con olio all’aglio e peperoncino)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 3h 10min (35min attivo)
  • Difficoltà: Avanzato
  • Cucina: Spagnola
  • Allergeni:
    Pesce
Tutto in una pentola
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