Baccalà alla Vicentina (Baccalà in umido)

Dalla tradizione veneta, il baccalà alla vicentina è un piatto di baccalà cotto lentamente, apprezzato per la sua ricchezza delicata e saporita più che per un’intensa piccantezza o acidità. Il baccalà ammollato viene brasato fino a diventare tenero in latte, olio extravergine di oliva, cipolla ammorbidita e acciuga, che si sciolgono in una salsa morbida che condisce il pesce senza sovrastarlo. La consistenza dovrebbe essere morbida e sfogliata, con una salsa abbastanza fluida da impregnare una polenta cremosa. Completato con prezzemolo per freschezza, è una cena italiana calda e avvolgente che premia la pazienza, il fuoco basso e un condimento accurato.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

Metti in conto l’ammollo: Il baccalà richiede 24-48 ore in acqua fredda prima della cottura; i pezzi più spessi di solito necessitano dell’ammollo più lungo.
Quasi tutto senza intervento: Il lavoro attivo è breve, ma il piatto dipende da una lunga brasatura dolce per raggiungere la giusta tenerezza.

Note sulla tradizione

Stile veneto: Il baccalà alla vicentina è legato a Vicenza e tradizionalmente si serve con polenta morbida.
Scuoti, non mescolare: Scuotere delicatamente la pentola aiuta a mantenere il pesce integro mentre la salsa si addensa intorno.

Errori comuni

Regola di sale alla fine: Il merluzzo e le acciughe apportano già sale, quindi assaggia la salsa prima di aggiungerne altro.
Evita un bollore deciso: Un bollore vigoroso può rendere duro il merluzzo e spezzettarlo; la superficie dovrebbe appena tremare.

Consigli per preparare in anticipo

Cuoci in anticipo se serve: Il merluzzo e la salsa si possono conservare in frigorifero fino a 2 giorni, poi riscaldare delicatamente con poca acqua finché non sono ben caldi.
Prepara la polenta al momento: Cuoci la polenta appena prima di servire, perché una volta raffreddata si rassoda.