Baccalà alla Vicentina (bacalhau salgado cozinhado lentamente)

Da tradição do Véneto, o Baccalà alla Vicentina é um prato de bacalhau cozinhado lentamente, apreciado pela sua riqueza suave e saborosa, mais do que por calor intenso ou acidez. O bacalhau demolhado é estufado até ficar tenro em leite, azeite virgem extra, cebola amolecida e anchova, que se desfazem num molho suave que tempera o peixe sem o dominar. A textura deve ser macia e lascar, com o molho suficientemente fluido para se entranhar numa polenta cremosa. Finalizado com salsa para frescura, é um jantar italiano reconfortante que recompensa a paciência, o lume baixo e um tempero cuidadoso.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Comida reconfortante do Véneto
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Adequado para preparar com antecedência
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Base bem saborosa: A cebola, o alho e as anchovas cozinhados lentamente criam um molho rico em umami que tempera o bacalhau desde o início.
  • Estufar suavemente: Manter o lume muito baixo permite que o bacalhau amoleça sem se desfazer nem ficar seco.
  • Feito para polenta: A polenta macia absorve o azeite, o leite e os sucos do peixe, fazendo o prato parecer completo sem acompanhamentos extra.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Planeia a demolha: O bacalhau salgado precisa de 24 a 48 horas em água fria antes de cozinhar; os pedaços mais grossos geralmente precisam do demolho mais longo.
  • Quase sem intervenção: O trabalho ativo é breve, mas o prato depende de um longo braseado suave para atingir a maciez certa.

Notas de autenticidade

  • À moda do Véneto: O baccalà alla vicentina está associado a Vicenza e é tradicionalmente servido com polenta macia.
  • Agite, não mexa: Agitar a panela suavemente ajuda a manter o peixe intacto enquanto o molho engrossa à volta dele.

Erros comuns

  • Tempera no fim: O bacalhau e as anchovas já trazem sal, por isso prova o molho antes de acrescentares mais.
  • Evita uma fervura forte: Uma fervura vigorosa pode endurecer o bacalhau e desfazê-lo em pedaços pequenos; a superfície deve mal tremer.

Dicas para preparar com antecedência

  • Cozinha com antecedência, se necessário: O bacalhau e o molho podem ser refrigerados até 2 dias e depois reaquecidos suavemente com um pouco de água até ficarem bem quentes.
  • Faz a polenta na hora: Cozinha a polenta mesmo antes de servir, pois fica mais firme depois de arrefecer.

Equipamento de que vai precisar

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Ingredientes

Bacalhau

Polenta

Instruções
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  1. Passe bem o bacalhau por água, depois deixe-o de molho em bastante água fria durante 24 a 48 horas, mudando a água 3 a 4 vezes. Escorra, seque com papel de cozinha e, se necessário, retire quaisquer espinhas mais evidentes. Corte em pedaços grandes para que se mantenha inteiro durante o longo estufado.
  2. Corte a cebola em fatias finas, pique finamente o alho e pique a salsa. Pique grosseiramente os filetes de anchova para que se desfaçam facilmente no molho. Mantenha o bacalhau refrigerado enquanto prepara os restantes ingredientes.
  3. Aqueça o azeite num tacho de ferro fundido com tampa, em lume brando, depois junte a cebola com uma pitada de sal e cozinhe durante 12 a 15 minutos até ficar muito macia, mas sem ganhar cor. Junte o alho e as anchovas, mexa e cozinhe durante 1 a 2 minutos até as anchovas se desfazerem. Junte a pimenta-preta.
  4. Disponha os pedaços de bacalhau no tacho numa única camada, tanto quanto possível, e depois deite o leite. Deixe levantar apenas uma fervura branda, depois baixe para o mínimo, de modo que a superfície mal trema. Tape e cozinhe durante 2 horas, abanando suavemente o tacho de vez em quando em vez de mexer, até o peixe ficar tenro e lascar facilmente.
  5. Prove o molho e junte o restante sal apenas se necessário, tendo em conta o bacalhau e as anchovas. Mistura a maior parte da salsa, reservando um pouco para finalizar. Mantenha o tacho no lume mais baixo enquanto cozinha a polenta.
  6. Leve 1 litre de água a ferver brando num tacho e incorpore a polenta com uma vara de arames, em fio constante. Cozinhe em lume brando, mexendo frequentemente, durante 30 a 40 minutos até ficar espessa e macia. Distribua por taças e cubra com o bacalhau e o seu molho, finalizando com a salsa reservada.

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Notas da receita

Dicas

  • Deixe o bacalhau de molho até ficar agradavelmente temperado, e não excessivamente salgado; o tempo exato depende da espessura, por isso prove um pedacinho após 24 horas.
  • Mantenha o estufado no fervilhar mais brando e abane o tacho em vez de mexer para evitar que o peixe se desfaça.
  • Se servires alguém grávida, idoso ou imunodeprimido, garante que o peixe fica bem quente por dentro e lasca facilmente.

Substituições

  • Substitua o leite gordo por água para um molho mais leve, mas mantenha o lume muito baixo para evitar que o peixe seque.
  • Substitui a salsa de folha lisa fresca por manjericão fresco para um final herbal mais suave e doce.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Deixe arrefecer e depois guarde o bacalhau e o molho no frigorífico, num recipiente hermético, até 2 dias. Reaqueça suavemente num tacho em lume brando com um pouco de água até ficar bem quente; cozinhe polenta fresca para servir, pois a polenta endurece quando arrefece.

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Baccalà alla Vicentina (bacalhau salgado cozinhado lentamente)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 3h 30min (30min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Leite Peixe
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