Baccalà alla Vicentina (hitaasti kypsennetty suolattu turska)

Baccalà

• 800 g Suolattu turska, nahaton, ruodollinen tai ruodoton
• 250 ml Täysmaito
• 2 keskikokoinen Keltasipuli
• 2 kynttä Valkosipuli
• 6 palaa Sardellifilee
• 120 ml Ekstra-neitsytoliiviöljy
• ½ tl Mustapippuri
• ½ tl Hieno merisuola
• 15 g Lehtipersilja

Polenta

• 250 g Polenta

1. Huuhtele suolaturska hyvin ja liota sitä runsaassa kylmässä vedessä 24–48 tuntia, vaihtaen veden 3–4 kertaa. Valuta, taputtele kuivaksi ja poista tarvittaessa selvästi tuntuvat ruodot. Leikkaa suuriksi paloiksi, jotta se pysyy ehjänä pitkän haudutuksen aikana.
2. Viipaloi sipuli ohuiksi viipaleiksi, hienonna valkosipuli ja silppua persilja. Hienonna sardellifileet karkeasti, jotta ne sulavat helposti kastikkeeseen. Pidä turska kylmässä valmistelujen ajan.
3. Kuumenna oliiviöljy kannellisessa valurautapadassa miedolla lämmöllä, lisää sitten sipuli ja ripaus suolaa ja kypsennä 12–15 minuuttia, kunnes se on hyvin pehmeää mutta ei ruskistunut. Sekoita joukkoon valkosipuli ja sardellit ja kypsennä 1–2 minuuttia, kunnes sardellit liukenevat. Lisää mustapippuri.
4. Asettele turskapalat pataan mahdollisimman paljon yhteen kerrokseen ja kaada joukkoon maito. Kuumenna juuri ja juuri miedolle poreilulle ja laske sitten lämpö hyvin pienelle niin, että pinta tuskin värähtelee. Peitä ja kypsennä 2 tuntia, ravistellen pataa varovasti silloin tällöin sekoittamisen sijaan, kunnes kala on mureaa ja lohkeaa helposti.
5. Maista kastike ja lisää loput suolasta vain tarvittaessa, pitäen mielessä turskan ja sardellit. Sekoita joukkoon suurin osa persiljasta ja säästä vähän viimeistelyyn. Pidä pata pienimmällä lämmöllä sillä aikaa, kun keität polentan.
6. Kuumenna 1 litra vettä kattilassa miedolle poreilulle ja vispaa polenta joukkoon tasaisena nauhana. Kypsennä miedolla lämmöllä, usein sekoittaen, 30–40 minuuttia, kunnes se on paksua ja pehmeää. Lusikoi kulhoihin ja lisää päälle baccalà kastikkeineen, viimeistellen säästetyllä persiljalla.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.