Baccalà alla Vicentina (langzaam gegaarde gezouten kabeljauw)
Waarom dit recept goed werkt
- Intens hartige basis: Langzaam gegaarde ui, knoflook en ansjovis vormen een umamirijke saus die de kabeljauw vanaf het begin op smaak brengt.
- Zachtjes smoren: Door het vuur heel laag te houden kan de gezouten kabeljauw zacht worden zonder uit elkaar te vallen of droog te worden.
- Gemaakt voor polenta: De zachte polenta neemt de olijfolie, melk en visvocht op, waardoor het gerecht compleet aanvoelt zonder extra bijgerechten.
Haal het beste uit dit recept
Timingtips
- Plan het weken in: Gezouten kabeljauw heeft 24 tot 48 uur in koud water nodig vóór het koken; dikkere stukken hebben meestal de langere weektijd nodig.
- Bijna geen omkijken naar: Het actieve werk is kort, maar het gerecht hangt af van een lange, zachte stoof om de juiste malsheid te bereiken.
Achtergrond en variaties
- Venetiaanse stijl: Baccalà alla Vicentina wordt geassocieerd met Vicenza en wordt traditioneel geserveerd met zachte polenta.
- Schud, niet roeren: Door de pan voorzichtig te schudden blijft de vis heel terwijl de saus eromheen indikt.
Veelgemaakte fouten
- Breng op het einde op smaak: De kabeljauw en ansjovis brengen al zout mee, dus proef de saus voordat je extra toevoegt.
- Vermijd hard pruttelen: Hevig koken kan de kabeljauw taai maken en in kleine stukjes laten vallen; het oppervlak mag nauwelijks trillen.
Voorbereidingstips
- Bak ze eventueel vooraf: De kabeljauw en saus kun je tot 2 dagen in de koelkast bewaren en daarna voorzichtig opwarmen met een beetje water tot gloeiend heet.
- Maak de polenta vers: Kook de polenta vlak voor het serveren, want eenmaal afgekoeld wordt hij stevig.
Benodigdheden
Ingrediënten
Baccalà
Polenta
Instructies
- Spoel de gezouten kabeljauw goed af en laat hem vervolgens 24 tot 48 uur weken in ruim koud water, waarbij je het water 3 tot 4 keer ververst. Laat uitlekken, dep droog en verwijder zo nodig eventuele duidelijke graten. Snijd in grote stukken zodat hij tijdens het lange stoven heel blijft.
- Snijd de ui in dunne plakjes, hak de knoflook fijn en hak de peterselie. Hak de ansjovisfilets grof zodat ze makkelijk in de saus smelten. Houd de kabeljauw gekoeld terwijl je voorbereidt.
- Verwarm de olijfolie in een braadpan met dikke bodem op laag vuur, voeg dan de ui toe met een snufje zout en bak 12 tot 15 minuten tot heel zacht maar niet gekleurd. Roer de knoflook en ansjovis erdoor en bak 1 tot 2 minuten tot de ansjovis oplost. Voeg de zwarte peper toe.
- Leg de stukken kabeljauw zo veel mogelijk in één laag in de pan en schenk dan de melk erbij. Breng net aan de kook tot een zachte pruttel, zet dan het vuur heel laag zodat het oppervlak nauwelijks trilt. Dek af en laat 2 uur garen; schud de pan af en toe voorzichtig in plaats van te roeren, tot de vis mals is en makkelijk uit elkaar valt.
- Proef de saus en voeg alleen indien nodig de rest van het zout toe, rekening houdend met de kabeljauw en ansjovis. Roer het grootste deel van de peterselie erdoor en houd een beetje apart om af te maken. Houd de pan op het laagste vuur terwijl je de polenta kookt.
- Breng 1 litre water in een steelpan aan de kook tot het zachtjes pruttelt en klop de polenta er in een gelijkmatige straal door. Kook op laag vuur en roer vaak, 30 tot 40 minuten, tot dik en zacht. Schep in kommen en schep de baccalà met de saus erop, en maak af met de apart gehouden peterselie.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Tips
- Week de gezouten kabeljauw tot hij prettig gekruid smaakt in plaats van agressief zout; de exacte tijd hangt af van de dikte, dus proef na 24 uur een klein stukje.
- Houd het stoven op de zachtst mogelijke pruttel en schud de pan in plaats van te roeren om te voorkomen dat de vis uit elkaar valt.
- Als je dit serveert aan iemand die zwanger is, ouder is of een verminderde weerstand heeft, zorg dan dat de vis door en door gloeiend heet is en makkelijk uit elkaar valt.
Alternatieven
- Vervang volle melk door water voor een lichtere saus, maar houd het vuur heel laag om te voorkomen dat de vis uitdroogt.
- Vervang verse platte peterselie door verse basilicum voor een zachtere, zoetere kruidige afwerking.
Bewaren
- In de koelkast tot 2 dagen
- Laat afkoelen en zet de kabeljauw en saus dan in een afgesloten bak maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm zachtjes in een steelpan op laag vuur met een scheutje water tot gloeiend heet; kook verse polenta om te serveren, want polenta wordt stevig als hij gekoeld is.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 3u 30min (30min actief)
- Moeilijkheid: Gemiddeld
- Keuken: Italiaans
-
Allergieën:
Melk Vis
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerBenodigdheden
Nog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Pollo alla Cacciatora (kip gestoofd met tomaat, rode wijn en olijven)
Kippendijen gestoofd met tomaat, rode wijn, paddenstoelen en olijven
Feestelijke rundstoof (Nederlandse feestelijke rundstoof)
Langzaam gestoofde rundstoof met rode wijn, laurier en tijm
Daoud Basha (Libanese gehaktballetjes in tamarinde-tomatensaus)
Rundergehaktballetjes gesudderd in tamarinde-tomatensaus
Draadjesvlees Traditioneel (Nederlands langzaam gestoofd rundvlees)
Nederlandse stoof van rundvlees dat in malse draadjes uit elkaar valt
Waterzooi (Belgische romige kipstoofpot)
Romige Belgische kipstoof, afgemaakt met eidooiers en room
Pot-au-Feu de Boeuf (Gekookt rundvlees en groenten in bouillon)
Gekookt rundvlees en groenten geserveerd in een heldere bouillon
Cajun rode bonen met rijst
Romige kidneybonen met worst, geserveerd over rijst
Roast beef met Yorkshire pudding
Rosbief met knapperige Yorkshire puddings en eenvoudige jus
Halloumi en geroosterde groenten uit de oven
Halloumi traybake met geroosterde courgette, paprika en tomaten
Lamsrogan josh met saffraanrijst
Malse lams rogan josh met saffraanbasmatirijst
Lentejas con Chorizo y Morcilla (Spaanse linzenstoof)
Spaanse linzenstoof met chorizo en morcilla
Bouillabaisse (visstoofpot uit Marseille)
Visstoof uit Marseille met saffraan, venkel en knoflookrouille
Brandade de Morue (puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook)
Puree van gezouten kabeljauw en aardappel met knoflook, olijfolie en room
Bacalao al Pil Pil (gezouten kabeljauw met knoflook- en chiliolie)
Gezouten kabeljauw met knoflook en chili in pil pil-saus
Brandade de Morue Nîmoise (puree van gezouten kabeljauw en olijfolie)
Puree van gezouten kabeljauw en aardappel met olijfolie en knoflook
Bacalhau com Natas (romige ovenschotel met gezouten kabeljauw en aardappel)
Romige ovenschotel met gezouten kabeljauw en aardappel
Baccalà Mantecato (Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread)
Venetiaanse opgeklopte zoutevisspread met knoflook en citroen
Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (piquillopepers gevuld met gezouten kabeljauw)
Piquillopepers gevuld met romige béchamel van gezouten kabeljauw
Misschien vind je dit ook lekker
Bûche de Noël (kerststronktaart) met chocoladebotercrème
Chocoladebiscuitrol gevuld en bedekt met chocoladebotercrème
Geroosterde kikkererwten uit de airfryer
Knapperige kikkererwten uit de airfryer met olijfolie en zeezout.
Wontons uit de airfryer
Knapperige airfryerwontons met varkensvlees en bosui.
Chinese rood gestoofde buikspek (hong shao rou)
Mals rood gestoofd buikspek in glanzende sojasaus
Jägertee (gekruide rum en zwarte thee)
Hete zwarte thee met donkere rum en kruidige specerijen
Skillet Sausage Gravy met karnemelkbiscuits
Romige varkensworstjus over karnemelkbiscuits
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
Misen koksmes 8 inch
- AUS-10-staal
- Goed uitgebalanceerd ontwerp
- Minder traditioneel gevoel in de hand
Dubbelzijdige snijplank van titanium en PP
- Afzonderlijke oppervlakken voor vlees en groente of fruit
- Neemt geuren en vlekken minder snel op
- Belast snijranden van messen meer dan hout of kunststof
All-Clad Tri-Ply steelpan van roestvrij staal
- Uitstekende temperatuurbeheersing
- Hoogwaardige afwerking
- Prijzig
OXO Good Grips snijplankenset, 2-delig
- Twee praktische formaten met snijvlakken aan beide zijden
- Geschikt voor de vaatwasser en eenvoudig schoon te maken
- Op de kunststof oppervlakken ontstaan na verloop van tijd messporen
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
