Bacalhau com Natas (Sformato cremoso di baccalà e patate)
Perché questa ricetta funziona
- Sapore sapido a strati: Il baccalà ammollato dà profondità, mentre cipolla, aglio e noce moscata ammorbiditi nell’olio d’oliva completano la salsa cremosa.
- Cremosa ma compatta: Una salsa al latte addensata con farina e arricchita con panna avvolge baccalà e patate senza diventare troppo liquida.
- Preparazione classica del baccalà: Ammollare e poi sobbollire delicatamente il baccalà controlla la sapidità e mantiene il pesce in scaglie tenere per la cottura in forno.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Pianifica la dissalatura: Il baccalà richiede un ammollo completo in acqua fredda con diversi cambi, quindi inizia il giorno prima di voler cuocere lo sformato.
- Lasciala assestare: Un breve riposo dopo la cottura aiuta la salsa ad addensarsi leggermente e rende lo sformato più facile da servire.
Note sugli ingredienti
- Scegli pezzi di baccalà maneggevoli: Il baccalà dissalato senza pelle e senza lische è il più facile da lavorare, ma va bene qualsiasi buon baccalà una volta rimosse le lische dopo la sobbollitura.
- Controlla prima di salare: Assaggia una piccola scaglia dopo l’ammollo e di nuovo prima di infornare; il baccalà dovrebbe insaporire il piatto senza renderlo eccessivamente salato.
Consigli sulla consistenza
- Mantieni la salsa liscia: Incorpora il latte poco alla volta con una frusta dopo aver cotto farina e burro, poi aggiungi la panna fuori dal fuoco per un risultato più vellutato.
- Proteggi le scaglie di pesce: Incorpora delicatamente il baccalà ed evita di sminuzzarlo troppo; scaglie più grandi danno alla casseruola una consistenza migliore.
Idee per servire
- Bilanciare la ricchezza: Servi con un’insalata verde croccante, foglie amare o semplicemente verdure cotte per bilanciare la cremosità.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sciacqua il baccalà sotto acqua corrente fredda, poi coprilo con abbondante acqua fredda e lascialo in ammollo per 24 ore in frigorifero, cambiando l’acqua 2 a 3 volte. Scola bene. Assaggia una piccola scaglia; dovrebbe essere piacevolmente saporito, non eccessivamente salato.
- Sbuccia le patate e tagliale a pezzi da boccone. Mettile in una pentola capiente, copri con acqua fredda, aggiungi metà del sale marino fino e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 8 a 10 minuti finché appena tenere, poi scola e metti da parte.
- Metti il baccalà ammollato nella stessa pentola e copri con acqua pulita. Porta appena a un sobbollire leggero e cuoci per 8 a 10 minuti finché il pesce si sfalda facilmente. Scola, lascia intiepidire, poi sminuzza in pezzi grandi, eliminando eventuali lische che trovi.
- Scalda il forno a 200°C (390°F). Affetta finemente la cipolla e trita finemente l’aglio. Scalda l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio, aggiungi la cipolla con un pizzico del sale rimasto e cuoci per 10 a 12 minuti finché morbida e leggermente dorata; incorpora l’aglio per 1 minuto.
- In un tegame a fuoco medio, sciogli il burro, poi incorpora con una frusta la farina 00 e cuoci per 1 minuto. Incorpora gradualmente il latte con una frusta finché liscio, poi fai sobbollire per 3 a 5 minuti, mescolando con la frusta, finché abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio. Togli dal fuoco e incorpora con una frusta la panna fresca e la noce moscata macinata, poi condisci con un po’ più di sale marino fino se necessario.
- Incorpora delicatamente il baccalà sminuzzato e le patate nel composto di cipolla, poi trasferisci in una pirofila. Versa sopra la salsa cremosa e mescola delicatamente per ricoprire senza rompere troppo il pesce. Cuoci in forno per 25 a 30 minuti finché fa le bolle ed è leggermente dorato in superficie, poi lascia riposare per 5 minuti prima di servire caldo.
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Note della ricetta
Consigli
- Se sei sensibile al sale, lascia il baccalà in ammollo più a lungo e cambia l’acqua più spesso; il tempo esatto dipende dallo spessore e da quanto è stato salato.
- Tieni le patate leggermente indietro di cottura prima di infornare, così finiscono in forno senza diventare molli.
- Per i gruppi vulnerabili, assicurati che il pesce sia cotto finché si sfalda facilmente e che lo sformato sia ben caldo in ogni parte prima di servire.
Sostituzioni
- Sostituisci la panna fresca con panna da cucina per uno sformato più leggero, ma aspettati una salsa leggermente più fluida.
- Sostituisci l’olio extravergine di oliva con olio d’oliva se preferisci un sapore più delicato.
- Sostituisci la noce moscata macinata con un pizzico di pepe bianco per un calore diverso, più pepato.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Fai raffreddare, copri e conserva in frigorifero. Riscalda in forno a 180°C (355°F) per 20 a 25 minuti finché ben caldo; aggiungi un goccio di latte intero se sembra asciutto.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 1h 45min (40min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Portoghese
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte Pesce
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