Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (peperoni piquillo ripieni di baccalà)

• 350 g Baccalà, disossato se possibile
• 500 ml Latte intero
• 50 g Burro non salato
• 1 medio Cipolla dorata
• 2 spicchi Aglio
• 40 g Farina 00
• 1 pizzico Noce moscata macinata
• 15 g Prezzemolo fresco
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 500 g Pomodoro, maturi
• 300 g Peperoni rossi arrostiti in scatola, tipo piquillo se disponibile

1. Sciacqua il baccalà sotto acqua fredda corrente, poi mettilo in ammollo in una ciotola di acqua fredda in frigorifero per 8 a 12 ore, cambiando l’acqua 2 a 3 volte. Scola bene in uno scolapasta. Assaggia una piccola scaglia; deve essere piacevolmente saporito, non eccessivamente salato.
2. Metti il baccalà in un pentolino e coprilo con il latte intero. Porta appena a un sobbollire leggero a fuoco basso, poi cuoci per 8 a 10 minuti finché il pesce si sfalda facilmente. Solleva il baccalà e tieni da parte il latte nella pentola.
3. Quando è abbastanza freddo da maneggiare, sminuzza il baccalà e rimuovi con cura eventuali lische o pezzetti di pelle. Trita finemente cipolla e aglio e trita finemente il prezzemolo. Tieni le scaglie di baccalà piuttosto piccole così il ripieno si inserisce ordinatamente nei peperoni con una sac à poche.
4. Sciogli il burro non salato in una padella grande a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 8 a 10 minuti finché è morbida e dolce, poi unisci l’aglio per 1 minuto. Cospargi con la farina 00 e cuoci, mescolando, per 2 minuti per fare un roux.
5. Incorpora gradualmente con una frusta 350 ml del latte caldo tenuto da parte fino a ottenere un composto liscio, poi cuoci per 3 a 5 minuti finché è denso e lucido. Unisci la noce moscata macinata, poi incorpora il baccalà e il prezzemolo. Cuoci per 2 minuti, poi togli dal fuoco e lascia raffreddare finché è appena tiepido e si può prendere a cucchiaiate.
6. Grattugia finemente i pomodori, eliminando le bucce, per ottenere una polpa fluida. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella pulita a fuoco medio, aggiungi la polpa di pomodoro e fai sobbollire per 12 a 15 minuti finché si è leggermente ridotta e non è più acquosa. Se si addensa troppo, allungala con un goccio del latte rimanente tenuto da parte.
7. Scola i peperoni rossi arrostiti in scatola e aprili delicatamente su un piatto. Metti un cucchiaio di ripieno di baccalà in ogni peperone, facendo attenzione a non strapparli, poi richiudili. Sistema i peperoni ripieni nella salsa di pomodoro in un unico strato.
8. Copri e scalda i peperoni a fuoco basso per 10 a 12 minuti, versando un po’ di salsa sopra a metà cottura, finché è tutto bollente. Servi caldi nei piatti con abbondante salsa di pomodoro. Se hai del ripieno in più, incorporalo nella salsa e scaldalo prima di servire.

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