Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (piquillos farcis à la morue salée)

• 350 g Morue salée, sans arêtes si possible
• 500 ml Lait entier
• 50 g Beurre doux
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 gousses Ail
• 40 g Farine
• 1 pincée Muscade moulue
• 15 g Persil frais
• 3 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 500 g Tomate, mûres
• 300 g Poivrons rouges grillés en conserve, type piquillo si possible

1. Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis fais-la tremper dans un bol d’eau froide pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Égoutte bien dans une passoire. Goûte un petit morceau ; il doit être agréablement salé, pas excessivement.
2. Mets la morue dans une casserole et couvre avec le lait entier. Porte juste à léger frémissement à feu doux, puis fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement. Sors la morue et réserve le lait dans la casserole.
3. Quand elle est assez froide pour être manipulée, effeuille la morue et retire soigneusement les arêtes ou morceaux de peau. Hache finement l’oignon et l’ail, et hache finement le persil. Garde les morceaux de morue assez petits pour que la farce se dresse proprement dans les poivrons.
4. Fais fondre le beurre doux dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute l’oignon et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doux, puis incorpore l’ail pendant 1 minute. Saupoudre de farine de blé et fais cuire 2 minutes en remuant, pour faire un roux.
5. Incorpore progressivement au fouet 350 ml du lait chaud réservé jusqu’à obtenir une texture lisse, puis fais cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce que ce soit épais et brillant. Incorpore la noix de muscade moulue, puis ajoute la morue et le persil en mélangeant délicatement. Fais cuire 2 minutes, puis retire du feu et laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit juste tiède et que l’on puisse la prendre à la cuillère.
6. Râpe finement les tomates, en jetant les peaux, pour obtenir une pulpe fluide. Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une poêle propre à feu moyen, ajoute la pulpe de tomate et laisse mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à légère réduction et qu’elle ne soit plus aqueuse. Si elle épaissit trop, détends avec un trait du reste de lait réservé.
7. Égoutte les poivrons rouges grillés en conserve et ouvre-les délicatement sur une assiette. Dépose la farce de morue dans chaque poivron, en veillant à ne pas les déchirer, puis referme-les. Dispose les poivrons farcis dans la sauce tomate en une seule couche.
8. Couvre et réchauffe les poivrons à feu doux pendant 10 à 12 minutes, en les arrosant d’un peu de sauce à mi-cuisson, jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Sers bien chaud dans des assiettes avec beaucoup de sauce tomate. S’il te reste de la farce, incorpore-la à la sauce et réchauffe avant de servir.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.