Hunkar Begendi (agneau turc à la purée d’aubergine)

Ragoût d’agneau

• 2 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 800 g Épaule d’agneau, désossé
• 1 grand Oignon jaune
• 3 gousses Ail
• 500 g Tomate, mûres
• 600 ml Eau
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir

Purée d’aubergine fumée (begendi)

• 3 moyens Aubergine
• 50 g Beurre doux
• 30 g Farine
• 450 ml Lait entier
• 80 g Fromage affiné de brebis

1. Coupe l’agneau en morceaux de la taille d’une bouchée. Émince finement l’oignon, écrase l’ail et râpe les tomates, en jetant les peaux si tu veux. Assaisonne l’agneau avec une pincée de sel et de poivre.
2. Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Fais bien dorer l’agneau, en le retournant pour qu’il colore sur toutes les faces. Transfère l’agneau dans un bol, en laissant la graisse dans la casserole.
3. Baisse le feu à moyen et fais cuire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Incorpore l’ail et fais cuire 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoute les tomates râpées et fais cuire jusqu’à ce que ce soit épais et confit.
4. Remets l’agneau dans la casserole et ajoute l’eau, le reste du sel et le poivre. Porte à léger frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 75 à 85 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’agneau soit très fondant et que la sauce soit brillante. Si cela paraît sec à un moment, ajoute un trait d’eau et garde un frémissement doux.
5. Pendant que l’agneau mijote, fais noircir les aubergines directement sur une flamme de gaz ou sous un gril bien chaud, en les tournant jusqu’à ce que la peau soit noircie et que la chair s’affaisse. Laisse refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler. Ouvre-les, récupère la chair à la cuillère et jette les peaux.
6. Fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorpore la farine et fais cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que cela sente légèrement la noisette. Incorpore progressivement le lait au fouet et fais cuire, en fouettant, jusqu’à ce que ce soit épais et lisse.
7. Ajoute la chair d’aubergine à la béchamel et mixe jusqu’à obtenir une texture soyeuse, puis remets à feu doux. Incorpore le fromage affiné au lait de brebis jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse, et assaisonne à ton goût avec un peu plus de sel et de poivre si besoin. Garde au chaud à feu très doux, en remuant souvent pour éviter que ça n’attache.
8. Goûte le ragoût d’agneau et ajuste l’assaisonnement en sel et poivre. Dépose la purée d’aubergine chaude dans les assiettes et creuse un léger creux. Verse l’agneau et sa sauce par-dessus et sers aussitôt.

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