Bacalhau com Natas (gratin crémeux de morue salée et pommes de terre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveurs salées en couches: La morue salée dessalée apporte de la profondeur, tandis que l’oignon, l’ail et la noix de muscade, adoucis à l’huile d’olive, équilibrent la sauce crémeuse.
- Crémeux mais structuré: Une sauce au lait épaissie à la farine et enrichie de crème enrobe la morue et les pommes de terre sans devenir trop liquide.
- Préparation classique de morue salée: Dessaler puis faire frémir doucement la morue d’abord permet de maîtriser la salinité et de garder le poisson en flocons tendres pour la cuisson au four.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Prévoir le dessalage: La morue salée doit dessaler complètement dans de l’eau froide avec plusieurs changements, alors commence la veille du jour où tu veux cuire le gratin au four.
- Laisser reposer: Un court repos après la cuisson aide la sauce à épaissir légèrement et rend le gratin plus facile à servir.
Notes sur les ingrédients
- Choisir des morceaux de morue faciles à manipuler: La morue salée sans peau ni arêtes est la plus facile à travailler, mais toute bonne morue salée convient une fois les arêtes retirées après le frémissement.
- Vérifier avant d’assaisonner: Goûtez un petit morceau après le trempage puis à nouveau avant d’enfourner ; la morue doit assaisonner le plat sans le rendre agressivement salé.
Conseils de texture
- Garde la sauce lisse: Incorporez le lait progressivement au fouet après avoir cuit la farine et le beurre, puis ajoutez la crème hors du feu pour une finition plus lisse.
- Préserver les morceaux de poisson: Incorporez la morue délicatement et évitez de trop l’émietter ; des morceaux plus gros donnent une meilleure texture au gratin.
Idées de service
- Équilibrer la richesse: Servez avec une salade verte croquante, des feuilles amères ou simplement des légumes verts cuits pour contrebalancer l’onctuosité.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis couvre-la de beaucoup d’eau froide et fais-la tremper 24 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Égoutte bien. Goûte un petit morceau ; il doit être agréablement salé plutôt qu’excessivement salé.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en gros morceaux. Mets-les dans une grande marmite, couvre d’eau froide, ajoute la moitié du sel fin de mer, et porte à ébullition. Fais frémir 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres, puis égoutte et réserve.
- Mets la morue trempée dans la même marmite et couvre d’eau fraîche. Porte juste à frémissement doux et fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement. Égoutte, laisse tiédir, puis effeuille en gros morceaux, en retirant les arêtes que tu trouves.
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Émince finement l’oignon et hache finement l’ail. Fais chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoute l’oignon avec une pincée du reste de sel, et fais cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré ; ajoute l’ail et mélange 1 minute.
- Dans une casserole à feu moyen, fais fondre le beurre, puis incorpore au fouet la farine de blé et fais cuire 1 minute. Incorpore progressivement le lait au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse, puis fais frémir 3 à 5 minutes, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Retire du feu et incorpore au fouet la crème entière et la noix de muscade moulue, puis assaisonne avec un peu plus de sel fin de mer si besoin.
- Incorpore délicatement la morue effilochée et les pommes de terre au mélange d’oignon, puis verse dans un plat à gratin. Verse la sauce crémeuse et mélange doucement pour enrober sans trop casser le poisson. Fais cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le plat bouillonne et soit légèrement doré sur le dessus, puis laisse reposer 5 minutes avant de servir bien chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Si tu es sensible au sel, fais tremper la morue plus longtemps et change l’eau plus souvent ; le temps exact dépend de l’épaisseur et du niveau de salage.
- Garde les pommes de terre légèrement sous-cuites avant d’enfourner, pour qu’elles finissent de cuire au four sans devenir pâteuses.
- Pour les personnes vulnérables, assure-toi que le poisson est cuit jusqu’à s’effeuiller facilement et que le gratin est brûlant à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace la crème entière par de la crème légère pour un gratin plus léger, mais attends-toi à une sauce un peu plus fluide.
- Remplace l’huile d’olive vierge extra par de l’huile d’olive si tu préfères une saveur plus douce.
- Remplace la noix de muscade moulue par une pincée de poivre blanc pour une chaleur différente, plus poivrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, couvre et réfrigère. Réchauffe dans un four à 180°C (355°F) 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant ; ajoute un trait de lait entier si cela semble sec.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Poisson
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