Pork Pie
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pâte à l’eau chaude robuste: La pâte tiède à base de saindoux est assez souple pour être façonnée, puis cuit en une coque ferme qui soutient la farce de porc dense.
- Garniture bien assaisonnée: Le porc haché, la poitrine de porc en dés, le poivre noir et le macis créent une farce savoureuse, délicatement épicée, à la texture plus riche.
- Se tranche mieux après réfrigération: Le refroidissement puis la réfrigération permettent à la farce de se raffermir, pour des tranches plus nettes et une tourte idéale à préparer à l’avance.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Laisse refroidir avant de réfrigérer: Laisse la tourte refroidir complètement avant de la réfrigérer afin que la pâte reste ferme et que la garniture prenne uniformément.
- Idéal pour des tranches nettes: Un repos au frais toute la nuit donne la coupe la plus nette, surtout pour des tranches façon pique-nique.
- Servir froid ou réchauffé: Le pork pie se sert traditionnellement froid, mais les restes peuvent être réchauffés doucement au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
Notes sur les ingrédients
- Utilise la poitrine de porc: La poitrine de porc en dés apporte du gras et de la texture, ce qui aide la garniture à rester moelleuse plutôt que compacte et sèche.
- Le macis apporte la note classique: Le macis moulu apporte la note chaude, légèrement sucrée, associée aux garnitures traditionnelles de pork pie ; la noix de muscade offre une alternative proche.
- Le saindoux compte dans la pâte: Le saindoux donne à la pâte à l’eau chaude sa fermeté caractéristique et sa finale savourée, la rendant mieux adaptée aux tourtes moulées à la main que la plupart des matières grasses plus souples.
Conseils de texture
- Tassez fermement la farce: Tassez le mélange de porc dans le fond de pâte pour éliminer les poches d’air et aider la tourte cuite à se tenir à la découpe.
- Façonner tant que c’est chaud: La pâte à l’eau chaude devient moins souple en refroidissant, alors foncez le moule tant que la pâte est encore chaude et malléable.
- Vérifie le centre: Utilisez un thermomètre pour vérifier que la farce atteint 75°C (170°F), puis évitez de cuire beaucoup plus longtemps que nécessaire pour ne pas dessécher le porc.
Erreurs fréquentes
- Trancher trop tôt: Couper la tourte avant qu’elle ait refroidi peut faire s’émietter la garniture et faire perdre à la pâte son bord net.
- Zones de pâte trop fines: Presse la pâte uniformément contre les parois du moule, car les zones trop fines peuvent se fendre ou ramollir sous le poids de la garniture.
- Omettre le papier aluminium si besoin: Si le dessus dore trop vite, couvre-le sans serrer pour que la garniture finisse de cuire sans que la pâte ne fonce trop.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Graisse légèrement un moule à charnière profond de 18 cm avec un peu de saindoux, puis mets le moule au frais pendant que tu prépares la pâte.
- Coupe la poitrine de porc en petits dés, puis mélange-la avec le porc haché dans un bol. Ajoute 1 c. à café de sel fin de mer, le poivre noir et le macis moulu, puis mélange jusqu’à ce que l’assaisonnement soit bien réparti.
- Mets l’eau et 200 g de saindoux dans une casserole et fais chauffer doucement jusqu’à ce que le saindoux ait fondu, puis porte juste à frémissement. Dans un saladier, mélange la farine avec le 1 c. à café de sel fin de mer restant, puis verse le mélange de saindoux chaud et remue à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Verse la pâte sur un plan de travail et pétris brièvement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Travaille pendant que la pâte est chaude, car la pâte à l’eau chaude devient plus difficile à façonner en refroidissant.
- Réserve environ un tiers de la pâte pour le couvercle. Étale le reste de la pâte et fonce le moule refroidi, en la pressant sur les côtés pour qu’elle soit régulière, sans zones trop fines.
- Tasse fermement la farce de porc dans la croûte, en appuyant pour chasser les poches d’air et en laissant un peu d’espace en haut pour le couvercle. Étale la pâte réservée pour former un couvercle, puis pose-le sur la farce et pince les bords pour sceller.
- Fais un petit trou au centre du couvercle pour laisser s’échapper la vapeur. Bats l’œuf, puis badigeonne-en tout le dessus et le bord pincé pour une finition brillante.
- Fais cuire au four 20 minutes, puis baisse le four à 160°C (320°F) et poursuis la cuisson 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le centre de la farce atteigne 75°C (170°F) au thermomètre. Si le dessus colore trop vite, couvre sans serrer de papier aluminium.
- Laisse refroidir la tourte dans le moule 30 minutes, puis retire le cercle et laisse refroidir complètement sur une grille. Mets au frais au moins 60 minutes avant de trancher, pour que la farce se tienne nettement.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des tranches les plus nettes, mets la tourte au frais toute la nuit et coupe avec un couteau dentelé bien aiguisé.
- Garde la pâte à l’eau chaude tiède pendant le façonnage; si elle commence à se fissurer, réchauffe tes mains et ressoude les fissures en appuyant.
- Sécurité alimentaire: cette recette contient du porc, donc assure-toi que le centre atteint 75°C (170°F) avant de refroidir et de mettre au frais.
Substitutions
- Remplace le macis moulu par de la noix de muscade moulue pour une note d’épices chaudes similaire.
- Remplace le saindoux par du suif de bœuf pour une pâte à l’eau chaude plus ferme et plus robuste.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère bien couvert. Congele entier ou en tranches; décongèle une nuit au réfrigérateur et sers froid, ou réchauffe au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit brûlant.
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Aperçu de la recette
- Portions: 8 portions
- Temps total: 3h 30min (1h actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Œufs
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