Bacalhau com Natas (bacalao salado y patatas gratinados con nata)

• 500 g Bacalao salado, sin piel y sin espinas, si es posible
• 900 g Patata harinosa
• 2 medianos Cebolla amarilla
• 3 dientes Ajo
• 2 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 50 g Mantequilla sin sal
• 40 g Harina de trigo
• 500 ml Leche entera
• 250 ml Nata para montar
• ½ cdtas Nuez moscada molida
• 1 cdta Sal marina fina, y más si hace falta

1. Enjuaga el bacalao en salazón bajo el grifo con agua fría, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo en remojo 24 horas en la nevera, cambiando el agua de 2 a 3 veces. Escurre bien. Prueba una pequeña lasca; debe estar agradablemente sazonado, no excesivamente salado.
2. Pela las patatas y córtalas en trozos del tamaño de un bocado. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría, añade la mitad de la sal marina fina y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos, hasta que estén justo tiernas, luego escurre y reserva.
3. Pon el bacalao remojado en la misma olla y cúbrelo con agua limpia. Lleva justo a un hervor suave y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado se desmenuce con facilidad. Escurre, deja templar un poco y desmiga en trozos grandes, desechando las espinas que encuentres.
4. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Corta la cebolla en rodajas finas y pica el ajo finamente. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añade la cebolla con una pizca de la sal restante y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada; incorpora el ajo durante 1 minuto.
5. En un cazo a fuego medio, derrite la mantequilla, luego incorpora la harina de trigo con unas varillas y cocina 1 minuto. Incorpora poco a poco la leche con unas varillas hasta que quede lisa, luego cuece a fuego lento de 3 a 5 minutos, batiendo, hasta que espese lo suficiente como para napar el dorso de una cuchara. Retira del fuego e incorpora con unas varillas la nata para montar y la nuez moscada molida, y luego sazona con un poco más de sal marina fina si hace falta.
6. Incorpora el bacalao desmigado y las patatas a la mezcla de cebolla y luego pásalo a una fuente de horno. Vierte por encima la salsa cremosa y remueve suavemente para cubrir sin deshacer demasiado el pescado. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que burbujee y se dore ligeramente por encima, y deja reposar 5 minutos antes de servir caliente.

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