Un roux est un mélange de farine cuite dans une matière grasse. Il sert à lier les sauces, les soupes et les jus de viande. La recette détermine la quantité nécessaire et le degré de coloration : une sauce claire et un gumbo au roux brun demandent des résultats différents.
Le matériel et les ingrédients
- Une casserole, un fouet ou une cuillère en bois, ainsi que la farine et la matière grasse mesurées pour votre recette. Préparez le liquide avant de commencer à chauffer le roux.
Les étapes
Chauffez doucement la matière grasse
Faites fondre le beurre à feu modéré ou chauffez l’huile indiquée. Ajoutez la farine et remuez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Le mélange forme généralement une pâte épaisse, plus ou moins souple selon les proportions de farine et de matière grasse. Vous devez pouvoir la remuer facilement sur tout le fond de la casserole.
Image par JustRecipesObtenez la coloration prévue par la recette
Remuez sans arrêt, en passant bien sur le fond et dans les angles. Un roux clair perd son odeur de farine crue tout en restant pâle. Une cuisson prolongée développe des arômes plus grillés et une couleur plus foncée. Baissez le feu si certaines zones colorent plus vite que vous ne pouvez les remuer.
Incorporez le liquide progressivement
Pour une sauce simple, baissez le feu et incorporez au fouet un peu du liquide prévu, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Continuez par petites quantités, en détendant la pâte à chaque ajout avant de verser davantage de liquide.
Image par JustRecipesLaissez épaissir la sauce
Portez le mélange à léger frémissement en remuant. Évaluez son épaisseur une fois qu’il est bien chaud. Respectez le temps de cuisson et la consistance finale indiqués dans la recette : un mélange encore fluide au début n’est pas forcément raté.
Grumeaux, farine brûlée et consistance inattendue
Fouettez vigoureusement si de petits grumeaux apparaissent pendant l’ajout du liquide. Passez la sauce au tamis s’ils persistent. Si la farine a brûlé, recommencez. Un roux plus foncé apporte une autre couleur et une saveur grillée. Arrêtez la cuisson au stade prévu par la recette, sans chercher à brunir tous les roux.
Attention au roux chaud
Le mélange de farine et de matière grasse chaude peut provoquer de graves brûlures. Gardez les mains et le visage à distance lorsque vous ajoutez le liquide, car des projections sont possibles. Ne goûtez pas les mélanges contenant de la farine crue. Fiez-vous à la couleur et à l’odeur pour suivre la cuisson du roux.
