Um roux é farinha cozinhada em gordura. Serve de base para engrossar molhos, sopas e molhos de carne. A receita indica a quantidade necessária e até que ponto deves deixá-lo escurecer: um molho claro e um gumbo com roux escuro pedem resultados diferentes.
O que precisas
- Um tacho, uma vara de arames ou colher de pau, e a farinha e a gordura medidas para a receita. Deixa o líquido preparado antes de começares a aquecer o roux.
Passo a passo
Aquece a gordura com cuidado
Derrete a manteiga em lume moderado ou aquece o óleo indicado. Junta a farinha e mexe até não restarem zonas secas. Normalmente forma-se uma pasta espessa, embora a consistência dependa da proporção de farinha e gordura. Deves conseguir mexê-la facilmente por todo o fundo do tacho.
Imagem de JustRecipesCozinha até obteres a cor indicada na receita
Mexe sem parar, passando pelo fundo e pelos cantos. Um roux claro perde o cheiro a farinha crua sem escurecer muito. Uma cozedura mais longa dá-lhe um aroma mais torrado e uma cor mais escura. Baixa o lume se algumas partes escurecerem mais depressa do que consegues mexê-las.
Junta o líquido aos poucos
Para um molho simples, baixa o lume e junta uma pequena quantidade do líquido da receita, mexendo com a vara de arames até a mistura ficar lisa. Continua a juntar pequenas quantidades, mexendo até a pasta ficar lisa e mais fluida antes de acrescentares mais líquido.
Imagem de JustRecipesDeixa o molho engrossar
Leva a mistura a fervilhar suavemente, sem parar de mexer. Avalia a espessura depois de estar bem quente por inteiro. Segue o tempo de cozedura e a consistência final da receita; uma mistura ainda líquida no início não significa que tenha corrido mal.
Grumos, farinha queimada e uma consistência inesperada
Bate bem com a vara de arames se aparecerem pequenos grumos ao juntares o líquido. Se persistirem, passa o molho por um passador. Se a farinha se queimar, começa de novo. Um roux mais escuro dá outra cor e um sabor torrado. Respeita o ponto pedido na receita, em vez de deixares todos os roux escurecer.
Tem cuidado com o roux quente
A gordura e a farinha quentes podem causar queimaduras graves. Afasta as mãos e o rosto ao juntares o líquido, pois a mistura pode salpicar. Não proves misturas de farinha crua; acompanha o roux pela cor e pelo aroma.
