Il roux è farina cotta in un grasso. Serve come base per addensare salse, zuppe e sughi di carne. La ricetta stabilisce quanto usarne e quanto farlo scurire: una salsa chiara e un gumbo con roux scuro richiedono risultati diversi.
Che cosa serve
- Un pentolino, una frusta o un cucchiaio di legno, e la farina e il grasso nelle quantità previste dalla ricetta. Prepara il liquido prima di scaldare il roux.
Passo dopo passo
Scalda il grasso delicatamente
Fai sciogliere il burro a calore moderato oppure scalda l’olio indicato. Aggiungi la farina e mescola finché non rimangono zone asciutte. Di solito si forma una pasta densa, più o meno morbida a seconda del rapporto tra farina e grasso. Deve essere ancora facile da mescolare su tutto il fondo del pentolino.
Immagine di JustRecipesCuoci fino al colore previsto dalla ricetta
Mescola continuamente, passando anche sul fondo e negli angoli. Un roux chiaro perde l’odore di farina cruda rimanendo pallido. Prolungando la cottura, l’aroma diventa più tostato e il colore più scuro. Abbassa il calore se alcune parti scuriscono più in fretta di quanto riesci a mescolarle.
Incorpora il liquido poco alla volta
Per una salsa semplice, abbassa il calore e incorpora con la frusta una piccola quantità del liquido previsto, fino a ottenere un composto liscio. Continua con piccole aggiunte, stemperando bene la pasta ogni volta prima di versare altro liquido.
Immagine di JustRecipesLascia addensare la salsa
Porta il composto a leggero bollore, continuando a mescolare. Valuta la densità quando si è scaldato completamente. Segui il tempo di cottura e la consistenza finale indicati nella ricetta: un composto ancora liquido all’inizio non significa che la salsa sia riuscita male.
Grumi, farina bruciata e densità inattesa
Mescola energicamente con la frusta se si formano piccoli grumi mentre aggiungi il liquido. Se persistono, passa la salsa al setaccio. Se la farina è bruciata, ricomincia. Un roux più scuro dà un colore diverso e un sapore tostato. Fermati al punto richiesto dalla ricetta, senza scurire ogni roux allo stesso modo.
Fai attenzione al roux caldo
Il grasso e la farina caldi possono provocare ustioni gravi. Tieni mani e viso a distanza quando aggiungi il liquido, perché il composto può schizzare. Non assaggiare impasti con farina cruda; valuta la cottura del roux dal colore e dal profumo.
