Stempera l’amido in poco liquido freddo per distribuirlo prima di unirlo alla salsa calda: così la polvere asciutta non forma grumi al contatto. L’amido di mais è amido purificato, non farina di mais. Nei ricettari britannici si chiama cornflour, in quelli statunitensi cornstarch.
Passo dopo passo
Controlla tipo e quantità di amido
Usa l’addensante previsto dalla ricetta. Amido di mais, fecola di patate e altri amidi si comportano diversamente. Non dare per scontato che la stessa quantità e lo stesso tempo di bollore vadano bene per tutti.
Mescola con liquido freddo fino a ottenere un composto liscio
Metti l’amido dosato in una ciotolina e incorpora l’acqua fredda o l’altro liquido freddo previsto. Sciogli gli accumuli asciutti fino a ottenere un composto liscio e fluido. Non versare amido asciutto direttamente nella salsa bollente.
Mescola di nuovo e aggiungi gradualmente
L’amido si deposita presto sul fondo: mescola nuovamente subito prima dell’uso. Versa poco composto nella salsa calda mentre la mescoli. Lascialo distribuire prima di decidere se aggiungere il resto.
Scalda abbastanza da far addensare
Segui le indicazioni della ricetta o della confezione. Una salsa con amido di mais deve generalmente arrivare a sobbollire per addensarsi bene. Controlla la consistenza prima di aggiungerne altro ed evita bollori forti e prolungati una volta raggiunto il risultato.
Grumi, deposito o salsa gelatinosa
Lavora subito i piccoli grumi con la frusta e filtra se serve. Se la salsa è troppo densa, incorpora poco liquido adatto alla volta. Una salsa non ancora ben calda può sembrare momentaneamente liquida: aggiungere ripetute cucchiaiate di amido stemperato troppo presto può renderla collosa.
