Η ανάμειξη του αμύλου με λίγο κρύο υγρό εμποδίζει τη στεγνή σκόνη να σβολιάσει μόλις μπει στη ζεστή σάλτσα. Ο νισεστές από καλαμπόκι είναι καθαρισμένο άμυλο, όχι αλεύρι καλαμποκιού. Στις βρετανικές συνταγές λέγεται cornflour και στις αμερικανικές cornstarch.
Βήμα βήμα
Ελέγξτε το είδος και την ποσότητα αμύλου
Χρησιμοποιήστε το πηκτικό που ζητά η συνταγή. Το άμυλο καλαμποκιού, το άμυλο πατάτας και τα άλλα είδη συμπεριφέρονται διαφορετικά. Μη θεωρείτε ότι η ίδια ποσότητα και ο ίδιος χρόνος βρασμού ταιριάζουν σε όλα.
Ανακατέψτε με κρύο υγρό μέχρι να γίνει λείο
Βάλτε τη μετρημένη ποσότητα αμύλου σε μικρό μπολ και ανακατέψτε με το κρύο νερό ή άλλο κρύο υγρό της συνταγής. Διαλύστε τους στεγνούς σβόλους μέχρι να έχετε λείο, ρευστό μείγμα. Μη ρίχνετε στεγνό άμυλο απευθείας σε σάλτσα που βράζει.
Ανακατέψτε ξανά και προσθέστε σταδιακά
Το άμυλο κατακάθεται γρήγορα, γι’ αυτό ανακατέψτε αμέσως πριν το χρησιμοποιήσετε. Ανακατεύετε τη ζεστή σάλτσα καθώς ρίχνετε λίγο από το μείγμα. Αφήστε να κατανεμηθεί πριν αποφασίσετε αν χρειάζεται το υπόλοιπο.
Ζεστάνετε αρκετά για να πήξει
Ακολουθήστε τις οδηγίες θέρμανσης της συνταγής ή της συσκευασίας. Μια σάλτσα με άμυλο καλαμποκιού συνήθως πρέπει να αρχίσει να σιγοβράζει για να πήξει σωστά. Ελέγξτε την υφή πριν προσθέσετε κι άλλο και αποφύγετε παρατεταμένο δυνατό βράσιμο αφού πετύχετε το αποτέλεσμα.
Σβόλοι, κατακάθι ή σάλτσα σαν ζελέ
Χτυπήστε αμέσως τους μικρούς σβόλους με σύρμα και σουρώστε αν χρειάζεται. Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, προσθέστε κατάλληλο υγρό λίγο λίγο ανακατεύοντας. Μια σάλτσα που δεν έχει ζεσταθεί ακόμη ομοιόμορφα μπορεί προσωρινά να φαίνεται αραιή. Αν προσθέσετε πολύ νωρίς κι άλλες κουταλιές μείγματος, μπορεί να γίνει κολλώδης.
