Rasvasuurus eli roux on rasvassa kypsennettyä jauhoa. Sillä suurustetaan kastikkeita, keittoja ja paistoliemestä tehtyjä kastikkeita. Resepti määrää suuruksen määrän ja sen, kuinka tummaksi se kypsennetään. Vaalea kastike ja tummalla suuruksella tehty gumbo tarvitsevat erilaisen pohjan.
Tarvikkeet
- Kattila, vispilä tai puulusikka sekä reseptin mukaiset määrät jauhoja ja rasvaa. Varaa neste valmiiksi ennen kuin alat kuumentaa suurusta.
Vaihe vaiheelta
Kuumenna rasva varovasti
Sulata voi kohtalaisella lämmöllä tai lämmitä reseptissä mainittu öljy. Lisää jauhot ja sekoita, kunnes kuivia kohtia ei enää näy. Seoksesta tulee yleensä paksu tahna, mutta sen notkeus riippuu jauhojen ja rasvan suhteesta. Sitä pitää edelleen pystyä sekoittamaan helposti koko kattilan pohjaa myöten.
Kuva: JustRecipesKypsennä reseptin mukaiseen väriin
Sekoita koko ajan myös pohjaa ja reunoja myöten. Vaaleasta suuruksesta häviää raa’an jauhon tuoksu, vaikka väri pysyy vaaleana. Pidempi kypsennys antaa paahteisemman tuoksun ja tummemman värin. Laske lämpöä, jos seos tummuu paikoin nopeammin kuin ehdit sekoittaa.
Vispaa neste vähitellen joukkoon
Kun teet yksinkertaista kastiketta, laske lämpöä ja vispaa joukkoon pieni määrä reseptin nestettä, kunnes seos on sileä. Jatka pieninä erinä ja sekoita suurus joka kerta tasaiseksi ja notkeammaksi ennen seuraavaa lisäystä.
Kuva: JustRecipesAnna kastikkeen sakeutua
Kuumenna seosta sekoittaen, kunnes se poreilee hiljalleen. Arvioi paksuus vasta, kun seos on kauttaaltaan kuuma. Noudata reseptin kypsennysaikaa ja tavoiteltua loppukoostumusta. Aluksi ohut seos ei tarkoita, että kastike olisi epäonnistunut.
Paakut, palanut jauho ja odottamaton paksuus
Vispaa voimakkaasti, jos nesteen lisäämisen aikana syntyy pieniä paakkuja. Jäljelle jääneet paakut voi poistaa siivilöimällä. Jos jauho on palanut, aloita alusta. Tummempi suurus antaa erilaisen värin ja paahteisen maun. Kypsennä suurus reseptin mukaiseen vaiheeseen sen sijaan, että ruskistaisit sen aina.
Varo kuumaa suurusta
Kuuma rasva ja jauho voivat aiheuttaa vakavia palovammoja. Pidä kädet ja kasvot loitolla nestettä lisätessäsi, sillä seos voi roiskua. Älä maista raakaa jauhoa sisältäviä seoksia. Arvioi suuruksen kypsymistä värin ja tuoksun perusteella.
