Eine Mehlschwitze, auch Roux genannt, besteht aus Mehl, das in Fett erhitzt wird. Sie bindet Soßen, Suppen und Bratensoßen. Wie viel du brauchst und wie dunkel du sie röstest, hängt vom Rezept ab: Eine helle Soße und ein Gumbo mit dunkler Roux brauchen unterschiedliche Röststufen.
Das brauchst du
- Einen Topf, einen Schneebesen oder Kochlöffel sowie die abgemessenen Mengen Mehl und Fett für dein Rezept. Stell die Flüssigkeit bereit, bevor du mit der Mehlschwitze beginnst.
Schritt für Schritt
Erhitze das Fett behutsam
Lass Butter bei mittlerer Hitze schmelzen oder erwärme das angegebene Öl. Gib das Mehl dazu und rühre, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Meist entsteht eine dicke Paste; wie fest sie ist, hängt vom Verhältnis von Mehl zu Fett ab. Sie sollte sich noch gut über den Topfboden rühren lassen.
Bild von JustRecipesRöste bis zur gewünschten Farbe
Rühre ständig und fahre dabei auch über den Boden und durch die Ecken. Eine helle Mehlschwitze verliert ihren rohen Mehlgeruch, ohne stark zu bräunen. Bei längerem Rösten wird das Aroma kräftiger und die Farbe dunkler. Reduziere die Hitze, wenn einzelne Stellen schneller bräunen, als du sie verrühren kannst.
Rühre die Flüssigkeit nach und nach ein
Für eine einfache Soße reduzierst du die Hitze und rührst zunächst wenig von der vorgesehenen Flüssigkeit mit dem Schneebesen ein, bis die Mischung glatt ist. Gib weitere kleine Portionen dazu und rühre die Paste jedes Mal glatt, bevor die nächste Portion folgt.
Bild von JustRecipesLass die Soße andicken
Bring die fertige Mischung unter Rühren zum sanften Köcheln. Beurteile die Konsistenz erst, wenn sie vollständig erhitzt ist. Halte dich an die Garzeit und die gewünschte Konsistenz im Rezept. Eine anfangs dünne Mischung bedeutet noch nicht, dass die Soße misslungen ist.
Klümpchen, angebranntes Mehl oder unerwartete Konsistenz
Rühre kräftig mit dem Schneebesen, wenn beim Zugeben der Flüssigkeit kleine Klümpchen entstehen. Gieß die Soße bei hartnäckigen Klümpchen durch ein Sieb. Bei angebranntem Mehl musst du neu anfangen. Eine dunklere Mehlschwitze verändert die Farbe und bringt Röstaromen mit. Röste sie nur so weit, wie es das Rezept verlangt.
Vorsicht mit heißer Mehlschwitze
Heißes Fett und Mehl können schwere Verbrennungen verursachen. Halte Hände und Gesicht beim Zugeben der Flüssigkeit auf Abstand, denn die Mischung kann spritzen. Probiere keine rohen Mehlmischungen. Beurteile den Fortschritt anhand von Farbe und Geruch.
