Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (pollo nel mole nero di Oaxaca)

Tra i mole più noti di Oaxaca, il mole negro è apprezzato per il suo colore scuro, le spezie stratificate e la profondità che si sviluppa lentamente, più che per un piccante diretto di peperoncino. In questa versione, le cosce di pollo con osso vengono fatte sobbollire finché sono tenere, mentre il liquido di cottura diventa la base di una salsa liscia arricchita con peperoncini ancho e guajillo, pomodoro, aglio, mandorle tostate, semi di sesamo, spezie calde e cioccolato fondente. Il mole finito dovrebbe essere lucido e abbastanza denso da rivestire il pollo, con note affumicate, di frutta secca, sapide e delicatamente amare. Servi con tortillas di mais calde per raccogliere ogni cucchiaiata di salsa.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

Stile mole di Oaxaca: Il mole negro è strettamente associato a Oaxaca ed è noto per il suo colore scuro, la profondità tostata e l’equilibrio di peperoncino, spezie, semi, frutta secca e cioccolato.
Preparazione dei peperoncini semplificata: Usare peperoncino ancho e guajillo in polvere semplifica il processo rispetto alla preparazione dei peperoncini secchi interi, pur dando alla salsa il suo carattere di peperoncino secco.
Come servirlo: Le tortillas di mais calde sono un abbinamento naturale, utili per raccogliere il mole denso e il pollo tenero.

Note sugli ingredienti

Equilibrio del peperoncino: L’ancho porta una profondità dolce e affumicata, mentre il guajillo aggiunge un calore delicato e una nota di peperoncino secco più vivace.
Scegli il cioccolato giusto: Il cioccolato fondente da forno o il cioccolato non zuccherato mantiene il mole saporito e complesso, invece che simile a un dessert.
Tosta con attenzione: Tosta le mandorle e i semi di sesamo finché sono fragranti e dorati; se li fai scurire troppo, la salsa può risultare amara.

Consigli sulla consistenza

Per un mole più liscio: Frulla con abbastanza liquido di cottura caldo da mantenere il composto in movimento, lavorando a più riprese se necessario.
Per la giusta consistenza: Fai sobbollire delicatamente la salsa frullata finché vela il dorso di un cucchiaio; se si addensa troppo, diluiscila gradualmente con un po’ di brodo.

Consigli per preparare in anticipo

Buono il giorno dopo: Il sapore del mole può diventare più rotondo dopo il riposo, quindi si presta a essere preparato con un giorno di anticipo.
Adatto al congelatore: Lascia raffreddare completamente, congela in un contenitore sigillato, poi scongela per una notte in frigo prima di riscaldare.
Riscalda delicatamente: Scalda a fuoco basso finché è ben calda, mescolando spesso e aggiungendo un goccio di brodo se la salsa si è addensata.