Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (poulet au mole noir d’Oaxaca)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveurs profondes et complexes: Faire dorer le poulet, faire fondre la tomate et torréfier les poudres de piment et les épices permet de créer une base savoureuse avant de mixer le mole.
- Sauce naturellement riche: Les amandes et les graines de sésame torréfiées donnent du corps au mole et une texture lisse et ronde sans utiliser de produits laitiers.
- Idéal à préparer à l’avance: La sauce se réchauffe bien et peut être légèrement détendue avec du bouillon, ce qui la rend pratique à préparer à l’avance ou à congeler.
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Notes d’authenticité
- Style de mole oaxaquénien: Le mole negro est étroitement associé à Oaxaca et est connu pour sa couleur sombre, sa profondeur torréfiée et son équilibre de piment, d’épices, de graines, de fruits à coque et de chocolat.
- Préparation des piments simplifiée: Utiliser des poudres de piment ancho et guajillo simplifie le processus par rapport à la préparation de piments séchés entiers, tout en donnant à la sauce son caractère de piment séché.
- Comment le servir: Des tortillas de maïs chaudes sont un accord naturel, pratiques pour recueillir le mole épais et le poulet tendre.
Notes sur les ingrédients
- Équilibre des piments: L’ancho apporte une profondeur douce et fumée, tandis que le guajillo ajoute une chaleur légère et une note de piment séché plus vive.
- Choisir le bon chocolat: Du chocolat noir de pâtisserie ou du chocolat non sucré garde le mole salé et complexe plutôt que façon dessert.
- Torréfier avec soin: Torréfie les amandes et les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et dorées ; trop les foncer peut rendre la sauce amère.
Conseils de texture
- Pour un mole plus lisse: Mixe avec suffisamment de liquide de cuisson chaud pour que le mélange reste fluide, en procédant par lots si nécessaire.
- Pour la bonne consistance: Laisse frémir doucement la sauce mixée jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère ; si elle épaissit trop, détends-la progressivement avec un peu de bouillon.
Conseils pour préparer à l’avance
- Encore meilleur le lendemain: La saveur du mole peut s’arrondir après repos, il convient donc de le préparer la veille.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement, congèle dans un récipient hermétique, puis décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
- Réchauffer doucement: Réchauffe à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en remuant souvent et en ajoutant un trait de bouillon si la sauce a épaissi.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol dans une grande marmite à feu moyen-vif. Assaisonne légèrement les hauts de cuisse de poulet avec sel et poivre, puis fais-les dorer par fournées 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration; transfère sur une assiette.
- Jette l’excès de graisse, puis ajoute le reste, soit 1 c. à s. d’huile de tournesol, dans la marmite. Ajoute 4 gousses d’ail et fais cuire 30 secondes, puis ajoute les tomates et fais cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et commencent à caraméliser.
- Incorpore la poudre de piment ancho, la poudre de piment guajillo, la cannelle moulue et les clous de girofle entiers, puis fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé. Verse le bouillon de poulet en grattant les sucs, puis remets le poulet et ses jus dans la marmite.
- Porte à frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et se détache de l’os. Transfère le poulet sur une assiette et garde au chaud; maintiens le liquide de cuisson à léger frémissement.
- Pendant ce temps, fais griller les amandes et les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen 3 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Verse-les sur une assiette pour qu’elles tiédissent légèrement.
- Mets les amandes et les graines de sésame grillées dans un blender. Ajoute à la louche assez de liquide de cuisson chaud pour mixer facilement, puis mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse; ajoute plus de liquide si besoin pour que ça tourne.
- Verse la sauce mixée dans la marmite et laisse frémir doucement, en remuant souvent, 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Ajoute le chocolat noir à pâtisser et remue jusqu’à ce qu’il fonde et soit bien incorporé, puis goûte et assaisonne avec sel et poivre.
- Remets le poulet dans le mole et réchauffe 5 à 8 minutes jusqu’à ce que ce soit bien brûlant. Sers avec des graines de sésame supplémentaires parsemées dessus.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour un mole très lisse, mixe en plusieurs fois et fais tourner la sauce avec assez de liquide de cuisson chaud; un dernier passage au tamis est facultatif si tu le veux très soyeux.
- Maintiens le mole à léger frémissement une fois mixé; une forte ébullition peut le faire accrocher au fond et le rendre amer.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le poulet est bien cuit à cœur, très chaud, sans aucune trace de rose.
Substitutions
- Remplace les amandes par des noix de cajou pour un mole légèrement plus crémeux et plus doux.
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile d’olive pour une note de fond plus fruitée.
- Remplace le chocolat noir à pâtisser par du chocolat non sucré pour une finition plus profonde et moins sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux, en détendant avec un trait de bouillon de poulet si besoin, jusqu’à ce que ce soit bien brûlant; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (1h actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Amandes Sésame
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