Chicken Mole Poblano
Pourquoi cette recette fonctionne
- Sauce aux saveurs superposées: Sésame grillé, aromates fondus, poudres de piments séchés, tomates, épices et chocolat noir construisent un mole profond plutôt qu’un piquant uniforme.
- Mixé pour la texture: Mixer la sauce avant de la laisser mijoter donne au mole sa texture lisse et l’aide à enrober le poulet uniformément.
- Poulet braisé fondant: Les hauts de cuisse avec os mijotent doucement dans la sauce, restent moelleux tout en absorbant la saveur fumée et savoureuse du mole.
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Notes d’authenticité
- Caractère façon poblano: Le mole poblano est connu pour sa couleur sombre, sa base de piments séchés et sa subtile note de chocolat, le chocolat soutenant la sauce plutôt que de la rendre sucrée.
- Sauce lisse et épaisse: Un mole bien mixé doit être brillant et napper la cuillère, avec les graines, les épices, les tomates et le chocolat parfaitement intégrés.
Ajuster le piquant
- Pour un mole plus doux: Réduis légèrement les poudres de piment et laisse les saveurs de tomate, de sésame et de chocolat porter davantage la sauce.
- Pour plus de piquant: Augmente progressivement la poudre de piment ancho ou guajillo, en goûtant après que la sauce a mijoté afin que le piquant ait le temps de se stabiliser.
- Garder une saveur équilibrée: Si le mole a un goût trop vif ou trop dominé par le piment, détends-le avec un peu de bouillon et fais mijoter doucement pour que les saveurs se rassemblent à nouveau.
Notes sur les ingrédients
- Choix du piment: L’ancho apporte une profondeur rappelant le raisin sec et une chaleur douce, tandis que le guajillo ajoute de l’éclat et une saveur de piment séché plus nette.
- Utilise le chocolat noir avec précaution: Le chocolat noir à pâtisser apporte de l’amertume et de la consistance ; un chocolat plus sucré rendra le mole plus rond mais moins salé.
- Fais griller le sésame: Faire légèrement griller les graines de sésame avant de mixer fait ressortir leur saveur de noisette et donne plus de complexité à la sauce.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le mole trop fort: Une fois le chocolat ajouté, maintiens la sauce à frémissement doux ; une chaleur trop forte peut lui donner un goût âpre ou faire trancher la sauce.
- Laisser la sauce trop liquide: Quand le poulet est tendre, découvre la cocotte et laisse frémir jusqu’à ce que le mole nappe le dos d’une cuillère au lieu de couler en filet.
- Surcuisson avec des morceaux maigres: Si tu utilises des escalopes de blanc de poulet à la place des hauts de cuisse, raccourcis le mijotage pour que la viande reste juteuse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées. Verse dans un bol et réserve.
- Émince finement l’oignon jaune et épluche l’ail. Dans la même poêle, fais cuire l’oignon à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré, 8 à 10 minutes; ajoute l’ail pour la dernière 1 minute.
- Incorpore la poudre de piment ancho, la poudre de piment guajillo, le cumin moulu et la cannelle moulue, et fais cuire 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute les tomates entières pelées en conserve et la moitié du bouillon de volaille, puis laisse frémir 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Mixe la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, puis remets-la dans une grande casserole. Incorpore le chocolat noir pâtissier jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoute les graines de sésame grillées et laisse frémir doucement 5 minutes; le mole doit être brillant et légèrement épaissi.
- Caler les hauts de cuisse de poulet dans le mole et ajoute assez du bouillon de volaille restant pour juste couvrir le poulet. Porte à léger frémissement, couvre et fais cuire à feu doux 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et cuit à cœur.
- Découvre et laisse frémir 8 à 10 minutes pour épaissir la sauce afin qu’elle nappe le dos d’une cuillère, en retournant le poulet pour le glacer. Goûte et ajuste l’équilibre avec un peu plus de bouillon si la sauce devient trop épaisse.
- Sers le poulet bien enrobé de mole, en nappant de sauce supplémentaire par-dessus. Si tu sers avec des tortillas de maïs, réchauffe-les brièvement dans une poêle sèche et sers à côté.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour un mole le plus lisse possible, mixe la sauce en plusieurs fois et mixe pendant 1 minute entière, puis passe-la au tamis si tu veux une finition plus fine.
- Garde un frémissement très doux une fois le chocolat noir pâtissier ajouté; une forte ébullition peut donner un goût âpre à la sauce et la faire légèrement trancher.
- Sécurité alimentaire: assure-toi que les hauts de cuisse de poulet sont cuits jusqu’à être bien chauds à cœur, sans rose près de l’os et avec des jus clairs.
Substitutions
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par des escalopes de blanc de poulet, mais réduis le mijotage couvert à 18 à 22 minutes pour que la viande reste juteuse.
- Remplace le chocolat noir pâtissier par des pépites de chocolat noir pour un mole légèrement plus sucré; commence avec la même quantité et ajuste selon ton goût.
- Remplace le bouillon de volaille par du bouillon de légumes pour une sauce plus légère, moins marquée par le poulet.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse complètement refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Congele jusqu’à 3 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur et réchauffe doucement dans une casserole à feu doux, en détendant avec un trait de bouillon de volaille si besoin, jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Sésame
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