Pepián (poulet guatémaltèque en sauce aux graines de courge)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profondément torréfiée: Faire noircir la tomate, l’oignon et l’ail avant de mixer donne à la sauce une profondeur savoureuse, tandis que les graines de courge et de sésame grillées apportent une rondeur aux notes de fruits secs.
- Sauce naturellement épaisse: Les graines mixées épaississent le recado sans produits laitiers, créant une sauce riche qui enrobe le poulet pendant qu’il mijote.
- Méthode classique du recado: Cuire brièvement la sauce mixée avant de la faire mijoter concentre sa saveur et aide les épices, les graines et le bouillon à se lier.
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Ajuster le piquant
- Pour une chaleur plus douce: Utilise une poudre de piment douce et garde un assaisonnement équilibré avec assez de sel pour que la saveur des graines grillées ressorte encore.
- Pour plus de piquant: Choisis une poudre de piment plus forte ou ajoute-en un peu plus progressivement, en goûtant la sauce avant que le poulet ait fini de mijoter.
- Équilibrer le piquant: Le pepián doit être chaleureux et savoureux plutôt que violemment piquant, le piment soutenant les graines et épices toastées.
Conseils de texture
- Pour une sauce plus lisse: Mixe soigneusement le recado jusqu’à ce que les graines soient entièrement réduites; filtrer est utile si tu préfères une finition plus fine.
- Si la sauce épaissit trop: Détends-la avec un peu d’eau ou de bouillon pendant le mijotage, en ajoutant progressivement pour que la sauce enrobe toujours le poulet.
- Garder un mijotage doux: Un léger frémissement aide le poulet à devenir tendre tout en évitant que la sauce épaissie aux graines n’attache au fond de la casserole.
Conseils pour préparer à l’avance
- Idéal à préparer à l’avance: Comme beaucoup de ragoûts, le pepián se conserve bien après refroidissement et la sauce gagne encore en texture après repos.
- Réchauffer doucement: Réchauffe à feu doux avec un trait d’eau, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.
- Se congèle bien: Laisse refroidir complètement avant de congeler, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur et réchauffe doucement pour préserver la texture de la sauce.
Notes d’authenticité
- À base de recado: Le pepián est centré sur une sauce mixée de style guatémaltèque à base de graines grillées, de piment, d’aromates et d’épices, utilisée pour braiser la viande.
- La viande peut varier: Le poulet est courant, mais ce même type de sauce est aussi utilisé avec d’autres viandes selon le cuisinier et l’occasion.
- Comment le servir: Le riz ou des tortillas chaudes sont les accompagnements naturels, offrant quelque chose de simple pour porter la sauce épaisse et savoureuse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol dans une grande marmite à feu moyen-vif. Assaisonne les hauts de cuisse de poulet avec 1 tsp de sel fin de mer, puis fais-les dorer en plusieurs fois 4 à 5 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Transfère dans une assiette.
- Dans la même marmite, ajoute l’oignon (coupé en gros quartiers) et fais cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré par endroits. Ajoute les gousses d’ail et fais cuire 1 minute, jusqu’à ce que ça sente bon. Verse le tout dans le bol d’un blender.
- Mets une poêle sur feu moyen et fais griller les tomates (coupées en deux) côté coupé vers le bas pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles cloquent et soient légèrement brûlées. Ajoute les graines de courge et les graines de sésame et fais-les griller 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées. Ajoute au blender.
- Ajoute la poudre de piment guajillo, la cannelle moulue, les clous de girofle moulus et 250 ml de bouillon de poulet dans le blender. Mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse, en raclant les parois si besoin. Si c’est trop épais pour mixer, ajoute un peu plus de bouillon.
- Remets la marmite sur feu moyen et ajoute le 1 tbsp d’huile de tournesol restant. Verse la sauce mixée et fais cuire, en remuant, 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et épaississe. Incorpore le reste du bouillon de poulet et le 1 tsp de sel fin de mer restant.
- Enfonce les hauts de cuisse de poulet dorés dans la sauce, porte à frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit. Remue une ou deux fois, en gardant un frémissement doux pour que la sauce n’attache pas. Si la sauce devient trop épaisse, détends-la avec un peu d’eau.
- Hache grossièrement la coriandre fraîche et incorpore-en la plus grande partie au pepián. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée de sel fin de mer supplémentaire si nécessaire. Sers bien chaud, parsemé du reste de coriandre.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une sauce la plus lisse possible, mixe pendant une minute entière, puis passe-la au tamis avant de mijoter si tu préfères une texture plus fine.
- Garde un frémissement doux une fois le poulet ajouté; les graines de courge peuvent faire attacher la sauce si le feu est trop fort, alors remue de temps en temps et racle le fond de la marmite.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le poulet est bien chaud à cœur, sans rose près de l’os.
Substitutions
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par des pilons de poulet pour un temps de cuisson similaire et une saveur riche.
- Remplace la poudre de piment guajillo par de la poudre de piment doux pour une chaleur plus douce et une saveur de piment légèrement différente.
- Remplace la coriandre fraîche par du persil plat frais si tu préfères une finition herbacée plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Congèle jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 25min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
-
Allergènes:
Sésame
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