Pepián (guatemaltekisches Hähnchen in Kürbiskernsauce)
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefes Röstaroma: Das Ankohlen von Tomate, Zwiebel und Knoblauch vor dem Mixen gibt der Sauce herzhafte Tiefe, während geröstete Kürbis- und Sesamsamen eine runde Nussigkeit beisteuern.
- Natürlich sämige Sauce: Gemixte Samen binden das Recado ohne Milchprodukte und ergeben eine reichhaltige Sauce, die das Hähnchen beim Köcheln umhüllt.
- Klassische Recado-Methode: Das kurze Kochen der gemixten Sauce vor dem Köcheln konzentriert den Geschmack und hilft, Gewürze, Samen und Brühe zu verbinden.
So gelingt dieses Rezept am besten
Schärfe anpassen
- Für mildere Schärfe: Verwende ein mildes Chilipulver und halte die Würzung mit genug Salz rund, damit der geröstete Samengeschmack noch durchkommt.
- Für mehr Wärme: Wähle ein schärferes Chilipulver oder gib nach und nach etwas mehr dazu und probiere die Sauce, bevor das Hähnchen fertig geköchelt ist.
- Schärfe ausgewogen halten: Pepián sollte warm und herzhaft schmecken statt aggressiv scharf, wobei das Chili die gerösteten Samen und Gewürze unterstützt.
Tipps zur Textur
- Für eine glattere Sauce: Mixe das Recado gründlich, bis die Samen vollständig zerkleinert sind; Durchseihen ist hilfreich, wenn du ein feineres Ergebnis bevorzugst.
- Wenn die Sauce zu stark eindickt: Beim Köcheln mit etwas Wasser oder Brühe verdünnen und nach und nach zugeben, damit die Sauce das Hähnchen weiterhin umhüllt.
- Sanft köcheln lassen: Sanftes Köcheln hilft, das Hähnchen zart zu machen, und verhindert, dass die mit Samen gebundene Sauce am Topfboden ansetzt.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut zum Vorbereiten: Wie viele Eintöpfe hält sich Pepián nach dem Kühlen gut, und die Sauce wird in der Textur nach dem Ruhen noch gleichmäßiger.
- Schonend aufwärmen: Bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser erwärmen und gelegentlich umrühren, bis alles durch und durch heiß ist.
- Lässt sich gut einfrieren: Vor dem Einfrieren vollständig abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und langsam aufwärmen, um die Saucentextur zu schützen.
Tradition und Varianten
- Auf einem Recado aufgebaut: Pepián basiert auf einer gemixten Sauce nach guatemaltekischer Art aus gerösteten Samen, Chili, Aromaten und Gewürzen, mit der das Fleisch geschmort wird.
- Fleisch kann variieren: Hähnchen ist üblich, aber dieselbe Art Sauce wird je nach Koch und Anlass auch mit anderem Fleisch verwendet.
- So servierst du ihn: Reis oder warme Tortillas sind die natürlichen Begleiter und bieten etwas Einfaches, um die dicke, herzhafte Sauce aufzunehmen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- 1 EL des Sonnenblumenöls in einem großen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenschenkel mit 1 TL feinem Meersalz würzen, dann portionsweise 4 bis 5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Auf einen Teller geben.
- Im selben Topf die Zwiebel (in dicke Spalten geschnitten) zugeben und 6 bis 8 Minuten braten, bis sie stellenweise kräftig gebräunt ist. Die Knoblauchzehen zugeben und 1 Minute garen, bis sie duften. Alles in den Mixbecher geben.
- Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Tomaten (halbiert) mit der Schnittseite nach unten 6 bis 8 Minuten rösten, bis sie Blasen werfen und leicht angekohlt sind. Kürbiskerne und Sesamsamen zugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten rösten, bis sie nussig duften und leicht goldgelb sind. In den Mixer geben.
- Guajillo-Chilipulver, gemahlenen Zimt, gemahlene Nelken und 250 ml der Hühnerbrühe in den Mixer geben. Sehr fein pürieren, dabei nach Bedarf die Seitenwände abstreifen. Wenn es zu dick zum Mixen ist, einen Schuss mehr Brühe zugeben.
- Stell den Topf wieder auf mittlere Hitze und gib die restlichen 1 EL Sonnenblumenöl hinein. Gieß die pürierte Sauce hinein und koche sie unter Rühren 3 bis 4 Minuten, bis sie etwas dunkler wird und eindickt. Rühre die restliche Hühnerbrühe und die restlichen 1 TL feines Meersalz ein.
- Leg die angebratenen Hähnchenschenkel in die Sauce, bring alles zum sanften Köcheln, decke dann ab und koche bei niedriger Hitze 35 bis 40 Minuten, bis das Hähnchen zart und durchgegart ist. Rühre ein- bis zweimal um und halte das Köcheln sanft, damit die Sauce nicht ansetzt. Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen.
- Hacke den frischen Koriander grob und rühre den Großteil davon unter das Pepián. Abschmecken und die Würzung bei Bedarf mit einer weiteren Prise feinem Meersalz anpassen. Heiß servieren und mit dem restlichen Koriander bestreuen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die glatteste Sauce 1 volle Minute pürieren und sie vor dem Köcheln, wenn du eine feinere Textur bevorzugst, durch ein Sieb streichen.
- Sobald das Hähnchen hineinkommt, die Hitze niedrig halten; Kürbiskerne können die Sauce bei zu hoher Hitze ansetzen lassen, daher gelegentlich umrühren und den Topfboden abkratzen.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, darauf achten, dass das Hähnchen durchgehend sehr heiß gegart ist und am Knochen nicht mehr rosa ist.
Alternativen
- Ersetze Hähnchenschenkel durch Hähnchenunterkeulen für eine ähnliche Garzeit und einen kräftigen Geschmack.
- Ersetze Guajillo-Chilipulver durch mildes Chilipulver für eine sanftere Schärfe und ein etwas anderes Chili-Aroma.
- Frischen Koriander durch frische glatte Petersilie ersetzen, wenn du ein milderes Kräuterfinish bevorzugst.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einem Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen, bis es richtig heiß ist. Bis zu 2 Monate einfrieren; vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 25Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Lateinamerikanisch
-
Allergene:
Sesam
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