Pepián (estofado guatemalteco de pollo en salsa de pepitas de calabaza)

En la cocina guatemalteca, el pepián se refiere a un guiso contundente definido por su salsa espesa a base de semillas, más que por un picante intenso. Las semillas de calabaza y de sésamo tostadas dan a la salsa un cuerpo de frutos secos, mientras que el tomate, la cebolla y el ajo chamuscados aportan profundidad antes de que se perciba el condimento cálido del chile guajillo, la canela y los clavos. Aquí, los muslos de pollo con hueso se cuecen a fuego lento suavemente en la salsa triturada hasta que estén tiernos, permitiendo que la carne enriquezca el pepián mientras se cocina. El resultado es sabroso, aromático y reconfortante, con cilantro fresco añadido al final para aligerar la riqueza. Da para una cena abundante y es especialmente adecuado para guarniciones sencillas que puedan recoger la salsa.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Guiso casero guatemalteco
Nivel de picante Medio
Forma de preparación Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta

Por qué funciona esta receta

  • Sabor tostado intenso: Chamuscando el tomate, la cebolla y el ajo antes de triturarlos se aporta profundidad sabrosa a la salsa, mientras que las semillas de calabaza y de sésamo tostadas añaden un toque redondo de frutos secos.
  • Salsa naturalmente espesa: Las semillas trituradas espesan el recado sin lácteos, creando una salsa rica que recubre el pollo mientras se cuece a fuego lento.
  • Método clásico de recado: Cocinar brevemente la salsa triturada antes de cocerla a fuego lento concentra su sabor y ayuda a que las especias, las semillas y el caldo se integren.

Sácale el máximo partido a esta receta

Ajustar el picante

  • Para un picante más suave: Usa un chile en polvo suave y mantén el sazonado equilibrado con suficiente sal para que el sabor de las semillas tostadas siga destacando.
  • Para más picante: Elige un chile en polvo más picante o añade un poco más poco a poco, probando la salsa antes de que el pollo termine de cocerse a fuego lento.
  • Mantén el picante equilibrado: El pepián debe saber cálido y sabroso, no agresivamente picante, con el chile apoyando las semillas y especias tostadas.

Consejos de textura

  • Para una salsa más fina: Tritura el recado a conciencia hasta que las semillas queden completamente deshechas; colarlo es útil si prefieres un acabado más fino.
  • Si la salsa espesa demasiado: Aligérala con un poco de agua o caldo durante la cocción a fuego lento, añadiendo poco a poco para que la salsa siga cubriendo el pollo.
  • Mantén un hervor suave: Un hervor suave ayuda a que el pollo quede tierno y evita que la salsa espesada con semillas se pegue al fondo de la olla.

Consejos para preparar con antelación

  • Ideal para preparar con antelación: Como muchos guisos, el pepián se conserva bien tras enfriarlo y la salsa queda aún más asentada de textura después de reposar.
  • Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo de vez en cuando hasta que esté muy caliente por completo.
  • Se congela bien: Deja enfriar por completo antes de congelar; luego descongela toda la noche en la nevera y recalienta lentamente para proteger la textura de la salsa.

Notas de autenticidad

  • Basado en un recado: El pepián se centra en una salsa guatemalteca triturada de semillas tostadas, chile, aromáticos y especias, que se usa para brasear la carne.
  • La carne puede variar: El pollo es habitual, pero este mismo estilo de salsa también se usa con otras carnes según el cocinero y la ocasión.
  • Cómo servirlo: El arroz o las tortillas calientes son los acompañamientos naturales, ya que aportan algo sencillo para llevar la salsa espesa y sabrosa.

Utensilios que necesitarás

Batidora Cuchara de madera Olla grande Sartén
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Calienta 1 tbsp de aceite de girasol en una olla grande a fuego medio-alto. Sazona los muslos de pollo con 1 tsp de sal marina fina y luego dóralos por tandas durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén bien dorados. Pásalo a un plato.
  2. En la misma olla, añade la cebolla (cortada en gajos gruesos) y cocina durante 6 a 8 minutos, hasta que se dore mucho por zonas. Añade los dientes de ajo y cocina durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Echa todo en el vaso de una batidora.
  3. Pon una sartén a fuego medio y tuesta los tomates (cortados por la mitad) con el corte hacia abajo durante 6 a 8 minutos, hasta que se ampollen y se chamusquen ligeramente. Añade las pipas de calabaza y las semillas de sésamo y tuesta durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que desprendan aroma y estén ligeramente doradas. Añádelo a la batidora.
  4. Añade a la batidora el chile guajillo en polvo, la canela molida, el clavo molido y 250 ml del caldo de pollo. Tritura hasta que quede muy fino, bajando lo que se pegue a las paredes cuando sea necesario. Si está demasiado espeso para triturarlo, añade un chorrito más de caldo.
  5. Vuelve a poner la olla a fuego medio y añade la 1 tbsp restante de aceite de girasol. Vierte la salsa triturada y cocina, removiendo, durante 3 a 4 minutos, hasta que se oscurezca ligeramente y espese. Incorpora el caldo de pollo restante y la 1 tsp restante de sal marina fina.
  6. Acomoda los muslos de pollo dorados en la salsa, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 35 a 40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y bien hecho. Remueve una o dos veces, manteniendo el hervor suave para que la salsa no se pegue. Si la salsa se espesa demasiado, aligérala con un poco de agua.
  7. Pica groseramente el cilantro fresco e incorpora la mayor parte al pepián. Prueba y ajusta el punto de sal con una pizca más de sal marina fina si es necesario. Sirve caliente, espolvoreado con el cilantro restante.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.

Notas de la receta

Consejos

  • Para una salsa más fina, tritura durante 1 minuto completo y luego pásala por un colador antes de hervir a fuego lento, si prefieres una textura más suave.
  • Mantén el hervor bajo cuando añadas el pollo; las pipas de calabaza pueden hacer que la salsa se pegue si el fuego está demasiado alto, así que remueve de vez en cuando y raspa el fondo de la olla.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el pollo esté muy caliente por dentro y sin partes rosadas junto al hueso.

Sustituciones

  • Sustituye los muslos de pollo por jamoncitos de pollo para un tiempo de cocción similar y un sabor intenso.
  • Sustituye el chile guajillo en polvo por chile suave en polvo para un picante más suave y un sabor de chile ligeramente diferente.
  • Sustituye el cilantro fresco por perejil fresco de hoja plana si prefieres un acabado herbal más suave.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente. Congela hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.

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Pepián (estofado guatemalteco de pollo en salsa de pepitas de calabaza)
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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 1h 25min (35min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Latinoamericana
  • Alergias:
    Sésamo
Apto para congelar
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