Yiaprakia (rollitos griegos de col con cerdo, arroz y salsa de huevo y limón)

• 1 mediano Col de Saboya
• 1 grande Cebolla amarilla
• 2 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes Ajo
• 500 g Cerdo picado
• 120 g Arroz de grano corto
• 20 g Eneldo fresco
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 900 ml Caldo de pollo
• 1 grande Limón
• 2 Huevo

1. Lleva a ebullición una olla grande de agua. Quita el tronco a la col de Saboya y escáldala de 6 a 10 minutos, retirando las hojas a medida que se ablanden. Escurre y deja enfriar hasta que puedas manipular las hojas, luego recorta las nervaduras gruesas para que se enrollen fácilmente.
2. Pica finamente la cebolla amarilla y machaca el ajo. Deshoja y pica finamente el eneldo fresco. Machaca ligeramente los granos de pimienta negra con el lado de un cuchillo o en un mortero.
3. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla con una pizca de sal marina fina durante 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y dulce. Añade el ajo y cocina 1 minuto, luego pásalo a un bol para mezclar y deja enfriar 2 minutos.
4. Añade al bol el cerdo picado, el arroz de grano corto, la mayor parte del eneldo (reserva un poco para terminar), 1.5 tsp de sal marina fina y los granos de pimienta machacados. Mezcla bien con las manos hasta que quede homogéneo. Fríe un trocito pequeño para comprobar el punto de sal, y ajusta con la sal restante si es necesario.
5. Extiende una hoja de col y coloca un pequeño puñado de relleno cerca de la base; luego dobla los lados y enrolla bien apretado. Repite con las hojas y el relleno restantes, usando hojas más pequeñas para rollitos más pequeños. Si alguna hoja se rompe, usa dos para evitar que se salga el relleno.
6. Coloca los rollitos con la unión hacia abajo en una sola capa bien ajustada en una cazuela de hierro, añadiendo una segunda capa si es necesario. Vierte el caldo de pollo; los rollitos deberían quedar casi cubiertos, así que añade un poco de agua si hace falta. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 a 70 minutos, hasta que el arroz esté tierno y los rollitos se noten blandos al presionarlos.
7. Saca los rollitos con unas pinzas a una fuente templada y mantenlos tapados. Cuela o saca con un cucharón 300 ml del líquido de cocción caliente a una jarra y deja enfriar 2 minutos para que no cuaje los huevos. Ralla finamente la ralladura de limón y exprime el zumo.
8. En un bol, bate los huevos hasta que estén espumosos y luego incorpora batiendo el zumo y la ralladura de limón. Incorpora poco a poco, batiendo, el líquido de cocción templado para templar los huevos. Devuelve la mezcla a la cazuela de hierro a fuego bajo y remueve suavemente durante 3 a 5 minutos hasta que quede sedosa y ligeramente espesa; no dejes que hierva.
9. Devuelve los rollitos a la olla y cúbrelos con la salsa con ayuda de una cuchara. Calienta 2 a 3 minutos y luego espolvorea el eneldo reservado. Sirve caliente con abundante salsa de huevo al limón.

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