Yiaprakia (involtini greci di cavolo con maiale, riso e salsa uovo e limone)

• 1 medio Verza
• 1 grande Cipolla dorata
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi Aglio
• 500 g Maiale macinato
• 120 g Riso a chicco corto
• 20 g Aneto fresco
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaino Grani di pepe nero
• 900 ml Brodo di pollo
• 1 grande Limone
• 2 Uovo

1. Porta a ebollizione una pentola grande d’acqua. Elimina il torsolo del cavolo verza, poi sbollentalo per 6 to 10 minuti, staccando le foglie man mano che si ammorbidiscono. Scola e lascia raffreddare finché puoi maneggiare le foglie, poi rifila le coste più spesse così si arrotolano facilmente.
2. Trita finemente la cipolla dorata e schiaccia l’aglio. Sfoglia e trita finemente l’aneto fresco. Schiaccia leggermente i grani di pepe nero con il lato di un coltello o in un mortaio.
3. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella a fuoco medio e cuoci la cipolla con un pizzico di sale marino fino per 6 to 8 minuti, finché è morbida e dolce. Aggiungi l’aglio e cuoci per 1 minuto, poi trasferisci in una ciotola capiente per far raffreddare per 2 minuti.
4. Aggiungi nella ciotola il maiale macinato, il riso a chicco corto, la maggior parte dell’aneto (tienine da parte un po’ per finire), 1.5 tsp di sale marino fino e i grani di pepe schiacciati. Mescola bene con le mani finché è tutto amalgamato in modo uniforme. Friggi un pezzettino per controllare la sapidità, poi regola con il sale rimanente se necessario.
5. Stendi una foglia di cavolo e metti una piccola manciata di ripieno vicino alla base, poi ripiega i lati e arrotola ben stretto. Ripeti con le foglie e il ripieno rimanenti, usando le foglie più piccole per involtini più piccoli. Se qualche foglia si strappa, raddoppiala per evitare fuoriuscite.
6. Sistema gli involtini con la chiusura verso il basso in un unico strato ben serrato in una casseruola di ghisa, aggiungendo un secondo strato se necessario. Versa il brodo di pollo; gli involtini dovrebbero essere per lo più coperti, quindi aggiungi un po’ d’acqua se serve. Porta a un leggero sobbollire, copri e cuoci a fuoco basso per 60 to 70 minuti finché il riso è tenero e gli involtini risultano morbidi quando li premi.
7. Solleva gli involtini con delle pinze e trasferiscili su un piatto caldo, tenendoli coperti. Filtra o preleva con un mestolo 300 ml del liquido di cottura caldo in una caraffa e lascialo raffreddare per 2 minuti così non strapazza le uova. Grattugia finemente la scorza di limone e spremi il succo.
8. In una ciotola, sbatti le uova finché sono spumose, poi incorpora con una frusta il succo e la scorza di limone. Incorpora lentamente con una frusta il liquido di cottura tiepido, poco alla volta, per temperare le uova. Rimetti il composto nella casseruola di ghisa a fuoco basso e mescola delicatamente per 3 to 5 minuti finché è vellutato e leggermente addensato; non farlo bollire.
9. Rimetti gli involtini nella pentola e versa la salsa sopra con un cucchiaio per ricoprirli. Scalda per 2 to 3 minuti, poi cospargi con l’aneto tenuto da parte. Servi caldo con abbondante salsa all’uovo e limone.

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