Bacalhau no Forno (baccalà al forno con patate e olive)
Perché questa ricetta funziona
- Baccalà ammollato correttamente: Mettere il baccalà in ammollo prima della cottura ne ammorbidisce la consistenza e ne controlla la sapidità, cosa essenziale per un piatto finale equilibrato.
- Sapore sapido a strati: Patate, cipolle, aglio, foglie di alloro, olive e olio d’oliva cuociono insieme al forno, così i succhi di cottura diventano intensamente aromatici.
- Sostanzioso ma semplice: La combinazione di baccalà sfogliato, patate tenere e olio d’oliva ricco rende questo piatto un secondo sostanzioso senza bisogno di una salsa complicata.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Metti in conto l’ammollo: Il baccalà ha bisogno di un ammollo completo in acqua fredda prima della cottura, con diversi cambi d’acqua, quindi inizia la ricetta un giorno prima.
- Gran parte del tempo è senza intervento: La preparazione attiva è relativamente breve; il tempo totale più lungo dipende soprattutto dal dissalare il baccalà e dal cuocere al forno il piatto assemblato.
- Servi caldo: Questo piatto è migliore servito caldo, così le patate possono assorbire i succhi di cottura ricchi di olio d’oliva.
Note sugli ingredienti
- Scegli con cura il baccalà: Il baccalà varia per spessore e sapidità, quindi assaggia una piccola scaglia dopo l’ammollo prima di aggiungere altro sale.
- Usa un buon olio d'oliva: Qui l’olio extravergine d’oliva è fondamentale per il sapore, perché porta aglio, alloro e cipolla tra patate e pesce.
- Le patate novelle mantengono la forma: Le patate novelle a pasta soda sono adatte a fare strati perché restano integre dopo bollitura e cottura in forno.
Consigli sulla consistenza
- Lascia le patate appena tenere: Lessa le patate solo finché sono appena cotte, così finiscono in forno senza sfaldarsi.
- Copri prima, poi scopri: Cuocere al forno sotto un foglio di alluminio aiuta le cipolle ad ammorbidirsi e il merluzzo a restare umido, prima della cottura finale scoperta che concentra i succhi.
Consigli per preparare in anticipo
- Metti in ammollo in anticipo: Il merluzzo può essere messo in ammollo in anticipo e tenuto in frigorifero finché non sei pronto a assemblare il piatto.
- Riscalda delicatamente: Riscalda gli avanzi coperti in forno a 180°C (355°F) finché non sono ben caldi, aggiungendo un po’ d’acqua se le patate sembrano asciutte.
- Meglio appena sfornato: Il piatto si conserva bene per poco tempo, ma merluzzo e patate hanno la consistenza migliore il giorno in cui vengono cotti al forno.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sciacqua il baccalà sotto acqua fredda corrente, poi mettilo in una ciotola e copri con abbondante acqua fredda. Metti in ammollo in frigorifero per 24 hours, cambiando l’acqua 3 to 4 times. Scola bene.
- Scalda il forno a 190°C (375°F). Lava bene le patate novelle e tagliale a rondelle di 5 mm. Metti le uova in un pentolino, copri con acqua fredda, porta a ebollizione, poi fai sobbollire per 10 minuti; raffredda sotto acqua fredda e sgusciale.
- Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua e aggiungi le patate con il sale marino fino. Fai sobbollire per 8 a 10 minuti finché appena tenere ma non sfatte, poi scola. Stendi le patate per poco, così il vapore può uscire.
- Affetta finemente la cipolla e affetta l’aglio. In una pirofila, fai uno strato con metà delle patate, poi metà di cipolla e aglio; inserisci 1 foglia di alloro e distribuisci metà delle olive. Adagia sopra il baccalà, poi copri con le patate, la cipolla, l’aglio, la foglia di alloro e le olive rimanenti.
- Versa l’olio extravergine d’oliva in modo uniforme sopra e condisci con pepe nero. Copri bene la pirofila con alluminio e inforna per 30 minuti. Scopri e inforna per altri 20 a 25 minuti, finché le cipolle sono morbide e il baccalà si sfalda facilmente.
- Affetta le uova e distribuiscile sul piatto caldo. Trita il prezzemolo e cospargilo sopra, poi versa a cucchiaiate i succhi di cottura prima di servire tiepido. Assaggia e aggiungi un po’ di sale marino fino solo se necessario.
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Note della ricetta
Consigli
- Per la consistenza migliore, lascia le patate leggermente indietro di cottura prima di infornare, così finiscono tenere in forno senza sfaldarsi.
- Se servi bambini o chi è sensibile al sale, lascia il baccalà in ammollo per tutto il tempo e assaggia una piccola scaglia dopo l’ammollo prima di iniziare a cucinare.
- Le uova devono essere cotte finché i tuorli sono rappresi; se sei incinta, anziano o immunodepresso, usa uova con marchio British Lion o uno standard di sicurezza equivalente.
Sostituzioni
- Sostituisci il prezzemolo fresco con coriandolo fresco per un finale erbaceo diverso.
- Sostituisci le olive nere denocciolate con olive verdi denocciolate per un sapore di oliva più fruttato e meno intenso.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Fai raffreddare, poi riponi in frigorifero in un contenitore ermetico con i succhi di cottura. Riscalda in forno a 180°C (355°F), coperto, per 15 a 20 minuti finché è bollente; aggiungi un goccio d’acqua se sembra asciutto.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h 45min (35min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Portoghese
-
Allergeni:
Pesce Uova
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