Griega

Las recetas griegas suelen adoptar tres formas prácticas. En primer lugar están los platos pequeños: salsas para mojar, ensaladas y verduras pensadas para compartir, que suelen terminarse con un buen aceite de oliva y unas gotas de limón. En segundo lugar están las preparaciones a la parrilla o de cocción rápida, en las que las marinadas y el orégano aportan buena parte del sabor. Por último, están los platos al horno y los estofados, donde verduras, legumbres o carne se cocinan lentamente con tomate, hierbas y aceite de oliva hasta que los sabores se integran. Saber qué tipo de comida se quiere preparar ayuda a organizar los tiempos y las guarniciones. El mezze requiere variedad y contrastes; las parrilladas agradecen algo fresco y crujiente; y para completar los platos al horno suele bastar con pan, arroz o patatas.

La cocina griega no responde a un único modelo. En las costas y las islas predominan, como es natural, el pescado y el marisco, las preparaciones sencillas a la parrilla y los aliños frescos. En el interior y las zonas montañosas son más habituales el cordero y el cabrito, los guisos contundentes y los platos a base de cereales y legumbres. En todas las regiones importa la idea de compartir mesa: es habitual servir la comida de manera que todos puedan probarla, con ensaladas, pan y pequeños platos junto al principal. Esto explica que muchas recetas griegas estén pensadas para servirse a temperatura ambiente o para conservarse bien mientras se terminan las demás. También explica el uso frecuente de hierbas intensas y de ingredientes ácidos, que mantienen vivos los sabores aunque los platos esperen un rato antes de comerse.

El aceite de oliva no es un simple aderezo, sino uno de los pilares de esta cocina: se utiliza para cocinar, aliñar y dar el toque final. El limón y el vinagre aportan la acidez necesaria para que ingredientes ricos como el cordero, el feta o la berenjena frita no resulten empalagosos. El orégano es una de las hierbas más características, acompañado según el plato de eneldo, menta o perejil. El yogur se emplea en salsas, marinadas o como acompañamiento refrescante, y su acidez suaviza el ajo y las especias. En la cocina de los meses cálidos abundan los tomates, las berenjenas, los calabacines y los pimientos, mientras que las legumbres y las verduras de hoja tienen más presencia en las épocas frías. Cuando estos ingredientes aparecen juntos, cabe esperar un equilibrio entre sabores intensamente sabrosos y notas limpias y ácidas.

La cocina griega recurre mucho al calor directo y a la cocción constante en el horno. La parrilla y la plancha aportan zonas tostadas y notas ahumadas que combinan bien con el limón y las hierbas. En los platos al horno, los ingredientes suelen disponerse en capas para que la superficie se dore y el interior permanezca jugoso, como ocurre en las preparaciones con patatas, calabacines o pasta. Otra técnica recurrente consiste en guisar con aceite de oliva: las verduras o las legumbres cuecen suavemente con aceite, tomate e ingredientes aromáticos hasta adquirir una textura melosa. El líquido de cocción forma parte del plato y no se desecha. Son métodos agradecidos para quien cocina en casa. Conviene probar el punto de acidez al final y terminar con hierbas o un hilo de aceite para realzar de nuevo los sabores.

La cocina griega abarca desde salsas para mojar y ensaladas hasta parrilladas, platos al horno y dulces, por lo que buscar por Plato suele ser la forma más rápida de encontrar el estilo deseado. Si ya se ha decidido cocinar a la parrilla, asar u hornear, la categoría Método de cocción ayuda a localizar propuestas griegas que se adapten al equipo disponible y al tiempo previsto.