Pepián (frango guatemalteco em molho de sementes de abóbora)

Na cozinha guatemalteca, pepián refere-se a um guisado substancial definido pelo seu molho espesso à base de sementes, e não por um picante intenso. Sementes de abóbora e de sésamo tostadas dão ao molho uma textura encorpada e um sabor a frutos secos, enquanto tomate, cebola e alho chamuscados acrescentam profundidade antes de surgirem os temperos quentes de malagueta guajillo, canela e cravinho. Aqui, coxas de frango com osso fervilham suavemente no molho triturado até ficarem tenras, permitindo que a carne enriqueça o pepián enquanto cozinha. O resultado é saboroso, aromático e reconfortante, com coentros frescos adicionados no fim para aliviar a riqueza. Dá para um guisado generoso para o jantar e é especialmente adequado para acompanhamentos simples que possam absorver o molho.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Guisado caseiro guatemalteco
Nível de picância Médio
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Sabor tostado intenso: Chamuscando o tomate, a cebola e o alho antes de triturar dá ao molho uma profundidade saborosa, enquanto as sementes de abóbora e de sésamo tostadas acrescentam um sabor a frutos secos mais arredondado.
  • Molho naturalmente espesso: As sementes trituradas engrossam o recado sem lacticínios, criando um molho rico que envolve o frango enquanto fervilha.
  • Método clássico de recado: Cozinhar brevemente o molho triturado antes de o deixar ferver em lume brando concentra o sabor e ajuda as especiarias, as sementes e o caldo a integrarem-se.

Tire o máximo proveito desta receita

Ajustar a picância

  • Para um picante mais suave: Use um chilli em pó suave e mantenha o tempero equilibrado com sal suficiente, para que o sabor das sementes tostadas ainda se destaque.
  • Para mais calor: Escolha um chilli em pó mais picante ou acrescente um pouco mais aos poucos, provando o molho antes de o frango terminar de cozinhar em lume brando.
  • Mantém o picante equilibrado: O pepián deve saber quente e saboroso, e não agressivamente picante, com o chilli a realçar as sementes tostadas e as especiarias.

Dicas de textura

  • Para um molho mais liso: Triture bem o recado até as sementes ficarem totalmente desfeitas; coar é útil se preferir um resultado mais fino.
  • Se o molho engrossar demasiado: Dilua-o com um pouco de água ou caldo durante a fervura em lume brando, juntando aos poucos para que o molho ainda envolva o frango.
  • Mantenha uma fervura branda: Um lume brando ajuda o frango a ficar tenro, evitando que o molho engrossado com sementes agarre ao fundo da panela.

Dicas para preparar com antecedência

  • Ótimo para preparar com antecedência: Como muitos guisados, o pepián conserva-se bem depois de refrigerado e o molho fica ainda mais estável na textura após repousar.
  • Reaqueça suavemente: Aquece em lume brando com um pouco de água, mexendo de vez em quando, até ficar bem quente por completo.
  • Congela bem: Deixa arrefecer completamente antes de congelar; depois, descongela durante a noite no frigorífico e reaquece lentamente para proteger a textura do molho.

Notas de autenticidade

  • À base de um recado: O pepián centra-se num molho guatemalteco triturado de sementes tostadas, malagueta, aromáticos e especiarias, usado para estufar a carne.
  • A carne pode variar: O frango é comum, mas este mesmo tipo de molho também é usado com outras carnes, dependendo do cozinheiro e da ocasião.
  • Como servir: Arroz ou tortilhas quentes são os acompanhamentos naturais, dando algo simples para levar o molho espesso e saboroso.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Frigideira Liquidificador Panela grande
Ingredientes
Instruções
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  1. Aquece 1 c. sopa do óleo de girassol num tacho grande em lume médio-alto. Tempera as coxas de frango com 1 c. chá do sal marinho fino e depois doura em levas durante 4 a 5 minutos por lado, até ficarem bem douradas. Transfere para um prato.
  2. No mesmo tacho, junta a cebola (cortada em gomos grossos) e cozinha durante 6 a 8 minutos, até ficar bem dourada em alguns pontos. Junta os dentes de alho e cozinha durante 1 minuto, até libertarem aroma. Deita tudo para o copo do liquidificador.
  3. Leva uma frigideira ao lume médio e tosta os tomates (cortados ao meio) com o lado cortado para baixo durante 6 a 8 minutos, até ficarem com bolhas e ligeiramente chamuscados. Junta as sementes de abóbora e as sementes de sésamo e tosta durante 2 a 3 minutos, mexendo, até ficarem aromáticas e ligeiramente douradas. Junta ao liquidificador.
  4. Junta ao liquidificador o pó de malagueta guajillo, a canela em pó, o cravinho em pó e 250 ml do caldo de galinha. Tritura até ficar bem liso, raspando as laterais quando necessário. Se estiver demasiado espesso para triturar, junta mais um pouco de caldo.
  5. Volta a colocar a panela em lume médio e junta a restante 1 tbsp de óleo de girassol. Verte o molho triturado e cozinha, mexendo, durante 3 a 4 minutos, até escurecer ligeiramente e engrossar. Envolve o restante caldo de galinha e a restante 1 tsp de sal marinho fino.
  6. Acomoda as coxas de frango douradas no molho, deixa levantar fervura branda, depois tapa e cozinha em lume baixo durante 35 a 40 minutos, até o frango ficar tenro e bem cozinhado. Mexe uma ou duas vezes, mantendo a fervura branda para o molho não pegar. Se o molho ficar demasiado espesso, aligeira com um pouco de água.
  7. Pica grosseiramente os coentros frescos e envolve a maior parte no pepián. Prova e ajusta o tempero com mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário. Serve quente, polvilhado com os coentros restantes.

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Notas da receita

Dicas

  • Para um molho mais liso, tritura durante 1 minuto completo e, se preferires uma textura mais fina, passa por um coador antes de deixar ferver em lume brando.
  • Mantém o lume baixo quando juntares o frango; as sementes de abóbora podem fazer o molho pegar se o lume estiver demasiado alto, por isso mexe de vez em quando e raspa o fundo da panela.
  • Se servires a grupos vulneráveis, certifica-te de que o frango fica bem quente por completo, sem partes rosadas junto ao osso.

Substituições

  • Substitui Coxas de frango por Pernas de frango para um tempo de cozedura semelhante e um sabor rico.
  • Substitui Pó de malagueta guajillo por Pó de malagueta suave para um picante mais suave e um sabor de malagueta ligeiramente diferente.
  • Substitui Coentros frescos por Salsa lisa fresca se preferires um final de ervas mais suave.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético até 3 dias. Reaquece suavemente num tacho em lume baixo com um pouco de água até ficar bem quente. Congela até 2 meses; descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Pepián (frango guatemalteco em molho de sementes de abóbora)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 1h 25min (35min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Latino-americana
  • Alergénios:
    Sésamo
Apto para congelar
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